[精]餐飲管理制度15篇

　　在生活中，接觸到制度的地方越來越多，制度是指在特定社會范圍內統(tǒng)一的、調節(jié)人與人之間社會關系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構成。擬定制度需要注意哪些問題呢？下面是小編整理的餐飲管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

餐飲管理制度1

　　車輛服務管理制度是一套旨在規(guī)范企業(yè)內部車輛使用、維護、調度及安全管理的規(guī)則體系。它涵蓋了車輛的購置、登記、日常管理、維修保養(yǎng)、駕駛員管理、事故處理等多個方面，旨在確保企業(yè)車輛高效、安全、經(jīng)濟地運行。

　　內容概述：

　　1. 車輛購置與登記：規(guī)定車輛購買的標準、審批流程和車輛產權登記程序。

　　2. 日常管理：設定車輛使用申請、調度原則、里程記錄和油耗監(jiān)控等細則。

　　3. 維修保養(yǎng)：明確定期保養(yǎng)的'周期、內容及緊急維修的處理流程。

　　4. 駕駛員管理：規(guī)定駕駛員資格、培訓、考核和行為規(guī)范。

　　5. 安全管理：制定行車安全規(guī)定、應急預案和事故報告制度。

　　6. 車輛退役與處置：規(guī)定車輛報廢標準、處置流程和資產清算方法。

餐飲管理制度2

　　第一章總則

　　第一條目的

　　為規(guī)范原材料的采購程序，節(jié)約采購成本，保證采購質量，滿足經(jīng)營的需求，特制定本制度。

　　第二條范圍

　　本制度適用于對企業(yè)所有食品原料的采購管理。

　　第二章采購方式及供貨商的確定

　　第三條采購方式的確定

　　1.對于用量大、消耗快、周轉頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的方式。

　　2.使用頻率低，不易集中采購的貨物可由采購人員采購。

　　3.一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨，按計劃定期申購。

　　第四條供貨商的確定

　　1.初選供貨商。選擇三家以上有代表性的供貨商，并對其進行綜合考察，以便了解供貨商的實力、專業(yè)化程度、貨物來源、價格、質量及其目前的供貨狀況。

　　2.試用供貨商提供的食品原料。就同類商品找出兩家同時供貨，主要從質量、價格、服務三方面來進行分析和比較。

　　3.確定供貨商。試用兩個月后，由總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財務人員、廚師長、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式投票表決。

　　4.簽訂供貨合同。確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同，合同期限不得超過一年。

　　5.供貨商的更換與續(xù)用。在合作過程中，若發(fā)現(xiàn)供貨商有違反合同的行為，在合同期滿前，由審查小組討論決定是否更換和續(xù)用。

　　第三章采購定價管理

　　第五條對供貨商所供物品進行定價。在市場調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的`采購價格不定期進行變更。

　　第六條定價程序。由總經(jīng)理同采購人員根據(jù)市場調查的結果，與供貨商討價還價后予以確認，并由總經(jīng)理、采購人員簽字，以書面形式告知庫管、財務執(zhí)行。

　　第七條價格管理原則。對于供貨價格實行最高限價制。不同的貨品，其最高限價范圍如下。

　　1.干雜、調料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價的7%。

　　2.魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價的5%。

　　3.零星物品的價格不得高于市場零售價的6%。

　　4.低質易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。

　　5.蔬菜平均在一元以下的，其采購價格不得高于市場批發(fā)價的13%。價格在一元以上的，其采購價格不得高于市場批發(fā)價的9%。

　　第八條春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災害性天氣持續(xù)時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其采購價格范圍可適當放寬。

　　第四章審購程序

　　第九條零星物品的審購程序

　　1.對于經(jīng)常性物品的申購應由所需部門定期報計劃，經(jīng)總經(jīng)理審批后交采購人員辦理。

　　2.需臨時采購的物品由所需部門填寫申購單，經(jīng)部門負責人、總經(jīng)理審批后方可辦理，申購單一式兩份，并寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等。

　　3.零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單上寫明，限時購買。

　　第十條供貨商送貨的物品的申購程序

　　1.所需部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字后，交采購人員辦理。

　　2.庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書面形式通知采購人員進貨。

　　3.只有采購人員有權通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準不得擅自通知送貨。

　　第五章采購數(shù)量的確定

　　第十一條鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量

　　1.實行每日采購，一般要求供貨商送貨。

　　2.每日營業(yè)結束前，使用部門根據(jù)存貨量、經(jīng)營情況、儲存條件及送貨時間，確定次日的采購數(shù)量。

　　第十二條庫存物品的采購數(shù)量

　　1.綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因素，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量確定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。

　　2.庫存量的計算公式

　　最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)

　　最高庫存量=每日需用量×15天

　　第六章原料采購衛(wèi)生管理

　　第十三條采購人員必須熟悉本公司所用的各種食品與原料的品種及相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和相關法律法規(guī)要求，掌握必要的食品感官檢查方法。

　　第十四條采購食品應遵循“用多少訂多少”的原則。采購的食品原料及成品必須保證色、香、味、形正常，采購肉類、水產品等食品原料須注意新鮮度。

　　第十五條采購人員不得采購腐爛變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求(病死、毒死、死因不明、有異味)的禽、畜、獸、水產動物等及其制品，不得采購《食品衛(wèi)生法》禁止生產經(jīng)營的食品，不得采購無證商販的食品。

　　第十六條采購人員采購食品時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄;向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品的采購。

　　第十七條采購定型包裝食品和食品添加劑，食品包裝上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期、

　　食用或者使用方法等內容。

　　第十八條采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供貨方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

　　第十九條采購蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品，應通過正規(guī)渠道進貨(可通過定點采購方式實現(xiàn))，確保無農藥及其他有毒、有害化學品污染，并索取檢驗合格證明。

　　第二十條采購的食品容器、包裝材料、食品用工具、設備必須符合相關衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。

　　第二十一條采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑，必須符合相關的國家衛(wèi)生標準和要求。

　　第二十二條采購的進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。

　　第二十三條運輸食品的工具如車輛和容器應專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。運輸過程中應做好防雨、防塵、防蠅、防曬、防污染工作。

　　第二十四條采購食品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺賬。

　　第二十五條入庫必須做到以下幾點。

　　1.無證貨物不得采購，缺證或證照存在實質瑕疵不得入庫。

　　2.入庫必須按制度規(guī)定如實詳細填寫報表，報表應有相關負責人

　　簽字。

　　3.入庫食品、原料等必須分類分格放置，并加標注，徹底杜絕庫內食品混淆不清、重疊、放置在地面等的現(xiàn)象。

　　4.入庫、出庫必須履行登記簽字制度。

　　第二十六條先索證驗貨，后加工制作，再進入餐廳供餐銷售，嚴禁無廠名和廠址、無生產日期、無保質期限的“三無”產品混入，保障食品安全。

　　第二十七條專人專管，先進先用，隨時抽查，每周定期檢查兩次，檢查有無過期、變質、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，并做好檢查記錄，及時報告并采取有效措施，保證食品安全。

　　第二十八條廚房加工人員應及時反饋加工制作中出現(xiàn)的食品質量、衛(wèi)生異常情形與問題。庫管人員、采購人員得到反饋信息后，必須立即采取措施解決。

　　第二十九條勤進貨、勤盤庫存，保證提供新鮮食品。嚴把質量關，隨時報告庫存食品衛(wèi)生安全情況。

餐飲管理制度3

　　保安人事管理制度是企業(yè)內部管理的重要組成部分，旨在確保保安隊伍的穩(wěn)定、專業(yè)和高效運作。該制度涵蓋了招聘、培訓、考核、晉升、福利、紀律處分等多個方面，旨在建立一套完善的人事管理體系，為企業(yè)的安全防范工作提供有力保障。

　　內容概述：

　　1. 招聘與選拔：明確保安人員的入職標準，包括年齡、身體條件、教育背景、相關證書等要求，以及選拔流程和面試標準。

　　2. 培訓與發(fā)展：規(guī)定新員工入職培訓、在職技能提升培訓和應急處理訓練的內容與周期，確保保安人員具備必要的專業(yè)技能和知識。

　　3. 崗位職責：定義各崗位保安人員的具體職責，包括巡邏、監(jiān)控、門禁管理等，以便明確工作目標和責任。

　　4. 考核評估：設立定期的績效考核機制，以工作表現(xiàn)、出勤情況、事故處理能力等作為評價指標。

　　5. 薪酬與福利：制定合理的'薪酬體系，包括基本工資、加班費、獎金等，并設定福利政策，如健康保險、年假等。

　　6. 晉升通道：設立明確的晉升路徑，鼓勵優(yōu)秀保安人員提升技能和承擔更大責任。

　　7. 紀律與獎懲：明確違反規(guī)章制度的處罰措施，同時設立表彰機制，以激勵員工遵守紀律，提高工作積極性。

餐飲管理制度4

　　1、所有財產、低值易耗品應分別建立財產明細賬，低值易耗品明細賬。原材料要建立原材料流水賬。

　　2、財產明細賬應認真填寫固定資產明細賬，各欄目（總數(shù)、分類、使用年限、折舊單、預計殘值、單位、規(guī)格、名稱、編號）。其中，編號規(guī)則如下：公司代號/分公司代號/部門代號/類別代號/，例如：p/m/d/k—01表示：普賴斯美食公司電器類空調第一臺。其明細賬編號應與實物的財產卡一致，注：折舊率與殘值率可以不填憑證號欄掃，按如下方式填，憑證類別分四類：入、領、調、盤、。入——入庫單，領——領料單，調撥單——調，盤——盤點表、盤點差異表。憑證號數(shù)為該入、領、調號碼。

　　3、低值易耗品明細賬應認真填寫如下欄目：存放地點、名稱、規(guī)格、類別、單位、編號，其憑證號填寫方法同財產明細賬。部門物資卡片與同一存入地地點的`低值易耗品、明細賬應一致。

　　4、原材料賬務分為兩部份：

　�。�1）鮮活食品平時只登記購入數(shù)量，到月末根據(jù)盤點數(shù)量登記盤存數(shù)和領用數(shù)。

　�。�2）其他原材料明細賬平時既要登記入庫數(shù)也要登記出庫數(shù)和結存數(shù)。

　　5、所有賬務登記均須依據(jù)合法有效的原始依據(jù)為準，不得擅自涂改和撕毀。

　　6、每年末庫管應編制一次總盤點表，即財產分布匯總盤點表，如：空調50臺，其中基地10臺、門店10臺等。

　　7、每月盤點完畢后，應主動與財務核對明細賬與財務賬等是否一致，明細賬與卡片是否一致，即：帳帳相符、賬證相付、賬卡相符、賬實相符。

　　8、違返上述工作制度，落實責任視情節(jié)輕重給予50—500元罰款，沒收肇事物件，造成損失的給予賠償，情節(jié)嚴重的給予辭退或追究法律責任。

　　9、賬務結轉暫遵循集團公司財務制度。

　　在進行庫房財務管理前先對庫房其他制度進行完善比如庫房管理制度、財產管理制度、驗收管理制度、單據(jù)管理制度等。做好了這四項管理才能對其財務進行管理，所以大家在使用時應根據(jù)餐飲酒店的具體情況來進行確定。

餐飲管理制度5

　　一、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

　　二、配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備和設施。主要設施應易于維修和清潔。

　　三、有效清除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾，木門下設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。

　　四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。

　　五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風及時排除潮濕和污濁空氣。

　　六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料，必須使用木質材料的'工具，應保證不會對食品產生污染。

　　七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

　　八、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

　　九、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。

餐飲管理制度6

　　干部人事管理制度是企業(yè)管理的核心組成部分，旨在規(guī)范組織內部的人力資源管理，確保人才的合理選拔、培養(yǎng)、使用和激勵。它涵蓋了人員的招聘、考核、晉升、培訓、福利待遇、離職等多個環(huán)節(jié)。

　　內容概述：

　　1. 干部選拔：明確選拔標準，如學歷、工作經(jīng)驗、專業(yè)技能等，確保公正公平。

　　2. 培訓與發(fā)展：制定系統(tǒng)性的'職業(yè)發(fā)展計劃，提升干部的專業(yè)能力和領導力。

　　3. 績效考核：建立科學的績效評價體系，以業(yè)績、能力、態(tài)度等多維度評估干部表現(xiàn)。

　　4. 職務任免：依據(jù)考核結果，進行職務晉升、降職或調動，保證人才的合理流動。

　　5. 福利待遇：設立合理的薪酬制度，結合市場行情和企業(yè)效益調整薪資福利。

　　6. 勞動關系：規(guī)范合同簽訂、變更和終止流程，保障員工權益。

　　7. 退出機制：設定明確的退出條件，如退休、解雇、辭職等，確保人員流動有序。

餐飲管理制度7

　　物業(yè)人事管理制度是規(guī)范物業(yè)公司內部人力資源管理的.重要文件，它涵蓋了招聘、培訓、考核、福利、晉升、離職等一系列環(huán)節(jié)，旨在確保物業(yè)公司的運營效率和員工滿意度。

　　內容概述：

　　1. 招聘管理：定義招聘流程，包括職位發(fā)布、簡歷篩選、面試安排、錄用決策等。

　　2. 培訓與發(fā)展：制定新員工培訓計劃，持續(xù)提供職業(yè)發(fā)展機會和技能培訓。

　　3. 考核制度：設立績效評估標準，定期進行員工工作表現(xiàn)評價。

　　4. 工資與福利：明確薪酬結構，設定福利政策，如保險、假期、獎金等。

　　5. 員工關系：處理員工關系，解決內部沖突，維護和諧的工作環(huán)境。

　　6. 晉升機制：設立晉升通道，為員工提供職業(yè)發(fā)展路徑。

　　7. 離職管理：規(guī)范離職流程，包括解雇、辭職、離職面談等。

餐飲管理制度8

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。

　　2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。

　　3、各類食品及其原料要做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

　　4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

　　5、庫房內應經(jīng)常通風，保持室內干燥清潔。

　　6、庫房門、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

　　7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

　　8、庫房內食品及其原料應經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質食品及其原料。

餐飲管理制度9

　　(一)個人的儀表儀容

　　1)上崗時工作制服必須穿戴整齊，不能有灰塵、污跡、破洞，扣好鈕扣，不得挽袖，領口與袖口要保持干凈。

　　2)工號牌要正確佩戴在統(tǒng)一的位置，保持其光亮無污損。

　　3)皮鞋要保持清潔、光亮、無污跡。男員工著深色褲，女員工著裙裝時須穿與膚色相同的襪子，襪子不得有破損，襪口不能低于裙口。

　　4)男員工頭發(fā)不過領，不留大鬢角。女員工不留披肩發(fā)，發(fā)型美觀、大方。保持頭發(fā)清潔、不散亂、無頭屑、無異味。

　　5)經(jīng)常保持面部清潔，男職工不留胡須，女職工要化淡妝。不可用氣味濃烈的香水或潤膚油。

　　6)務必經(jīng)常保持手的清潔。指甲短而干凈，不涂指甲油。如有傷口、膿腫或潰瘍，必須包扎好。

　　7)工作時不準佩戴首飾。

　　8)員工上崗前和工作時禁止飲酒或食用有異味的食品。

　　9)上崗前調節(jié)好工作情緒，以飽滿的精神面貌迎候客人。

　　(二)服務程序和規(guī)范

　　1.開餐前準備

　　1)了解情況

　　(1)了解當日供應的飯菜品種，及當日的短缺品等。

　　(2)了解餐廳的預訂情況，對預訂的有關內容要清楚掌握。

　　(3)知道餐廳目前存在哪些問題，應怎樣解決才能在到服務標準和要求。

　　(4)了解自己的分工服務區(qū)域，以及服務工作中的注意事項。

　　2)準備工作

　　(1)清潔整理擺設臺面;

　　(2)清潔餐廳各部位的衛(wèi)生;

　　(3)擦試各種餐、茶、酒具和用具;

　　(4)清點和更換臺布、餐巾等;

　　(5)按接待規(guī)格和要求擺設臺面;

　　(6)疊出充足的口布花，以保證開餐中的使用; (7)調置、填充好各種佐料;

　　(8)準備開茶所用物品。

　　2.就餐服務程序

　　1)客人走進餐廳，領位員應主動、熱情問候，問清用餐人數(shù)，安排餐位，為客人引位拉椅，遞上菜單或點心單。

　　2)餐廳服務員見領位員帶進客人后，要熱情問候，待客人坐定，遞上毛巾，鋪餐巾，撤筷套，詢問飲用何種飲料酒水。

　　3)客人確定酒水后，要盡快送上，并為客人斟倒。

　　4)向客人推薦一些小吃，供其飲酒，并送上佐料。

　　5)待客人看完菜單后，服務員應為其主動點菜，并借此向客人推銷一些特式菜肴。介紹的同時，要善于體察客人的心理，揣摸其訂菜的標準、口味及特殊要求，為其提出恰當?shù)慕ㄗh。

　　6)客人訂單后，服務員迅速將菜單送至廚房，并將客人的特殊要求告訴廚師長，盡可能滿足客人要求。

　　7)上菜前，服務員要將餐桌上的用具擺位進行調整，留出足夠的空位，然后再送菜上臺。

　　8)客只進食蝦、蟹等帶殼食物和其它需用手的食物時，服務員要在上食品的同時隨上洗手盅。

　　9)客人進餐后，服務員要留意食品的上臺次序和時間的快慢，及時與廚房取得聯(lián)系，并注意隨時撤換渣盤。

　　10)客人進餐中，服務員要隨時為客人添加酒水或飲料，直到客人示意不要為止。經(jīng)常更換煙缸。

　　11)及時撤掉餐桌上的空盤，留出空位以便其它菜肴上臺。

　　12)客人對食品有不滿意的地方，服務員應及時報告主管，菜取適當措施，以盡可能使客人滿意。

　　13)上湯或主食前，服務員要為客人提供分湯(飯)服務。

　　14)待客人用畢菜肴、主食后，服務員需撤走臺上餐具，只留煙缸或酒杯即可。

　　15)服務員主動推銷甜品，對�？突騐IP客人，可贈送甜品。

　　16)甜品上臺后，為客人換上新茶或添茶。

　　3.餐后的結束工作

　　1)客人用餐完畢后，經(jīng)理、主管、領班、服務員要主動征詢客人意見，詢問是否需要其他服務(打包食品、叫車等)。

　　2)客人要求結賬時，服務員應先過目，檢查無誤再交給客人結帳，并表示謝意。

　　3)客人起身時，主動為客人拉椅離座，表示感謝，歡迎再次光顧。檢查客人有無遺漏物品。

　　4)客人離開后，服務員要迅速撤臺，并重新擺臺以備再用。 (三)餐廳酒水的控制和管理

　　1)每日酒水的儲存量是固定的.。

　　2)每日酒水由專人按需求數(shù)量填寫申領單; 3)經(jīng)餐廳主管審核后，服務員憑訂單取酒水; 4)每晚由領班盤點酒柜內存，并鎖好。餐飲店面管理制度篇15

　　1、食品衛(wèi)生

　　1.1餐廳要嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定,實行“四不制度”。

　　1)不采購腐爛變質的原料和成品。

　　2)不接受腐爛變質的原料和成品。

　　3)不使用腐爛變質的原料和成品。

　　4)不出售腐爛變質的原料和成品。

　　1.2不采購、不使用無生產日期,無保質期,無生產廠家的“三無產品”。對超過保質期產品要及時處理。

　　1.3餐廳嚴格執(zhí)行“食品四隔”制度

　　1)生與熟隔離。

　　2)成品與半成品隔離。

　　3)食品與雜物、藥物隔離。

　　4)食品與天然冰隔離。

　　1.4餐廳嚴禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。 1.5其他與食品衛(wèi)生有關的,餐廳相關責任人要嚴格遵守<<中華人民共和國食品衛(wèi)生法>>。

　　2、炊事人員個人衛(wèi)生

　　2.1炊事人員要做到“四勤”

　　1)勤洗手

　　2)勤剪指甲

　　3)勤洗澡理發(fā)

　　4)勤換工作服

　　2.2每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。

　　2.3不準穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進入餐廳。

　　2.4出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。

　　3、餐廳衛(wèi)生防疫管理

　　3.1餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干,責任到人,要人人都管事,事事有人管。

　　3.2引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

　　3.3機械設備、電器設備,使用完畢后責任人要將機內殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

　　3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛(wèi)生。

　　3.5供餐時,衛(wèi)生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。

　　3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。

　　3.7餐廳內其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責任人按照<<衛(wèi)生檢查標準>>進行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。

　　3.8對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。

　　3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調等設備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃,不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。

　　3.10對水產品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質部分要及時切除。

　　3.11操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。

　　3.12剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對已不能食用的要及時處理,對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。

　　4消毒要求

　　4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。

　　4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。

　　4.3辦公室質檢員,及餐廳經(jīng)理負責餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查: 1)、檢查所進的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。

　　2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。 3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質期內。 4)檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設施是否齊全、完好。 5)發(fā)現(xiàn)問題及時要求相關責任人整改。 6)做好檢查情況的記錄。

餐飲管理制度10

　　1.目的

　　為給公司員工營造安全、衛(wèi)生、舒適的居住環(huán)境，在工作之余得到充分的放松和休息，特制訂本制度。

　　2.適用范圍

　　適用于鑫隆坊所有員工。

　　3.職責

　　3.1本制度由名鼎軒餐飲有限公司統(tǒng)一編制，經(jīng)公司總經(jīng)理批準后予以實施。

　　3.2宿舍長：負責宿舍的日常管理。

　　3.3員工：入住宿舍的所有員工須遵守本制度。

　　4.內容

　　4.1入住

　　4.1.1凡公司正式員工均可向部門負責人申請入住員工宿舍，所有入住宿舍的員工需在手續(xù)辦理齊全后方可入住。

　　4.1.2入住流程：申請人填寫《員工宿舍申請單》，交部門負責人審核，餐飲部經(jīng)理簽字批準后，宿舍長根據(jù)實際情況安排入住房間與床號，宿舍長留存《員工宿舍申請單》備案并做好《宿舍人員信息登記表》的登記與更新。

　　4.1.3公司宿舍實行宿舍長負責制,宿舍長由民主選舉或委任產生。宿舍長負責安排宿舍衛(wèi)生值日表,監(jiān)督衛(wèi)生值日員工作，檢查房間設施, 申報日常維修, 檢查排除安全隱患，安排入職人員床位, 清點離職人員物品，組織宿舍定期衛(wèi)生大掃除等。

　　4.1.4入住員工必須服從宿舍長安排的房間和床位，未經(jīng)批準不得私自更換床位、房間。如需調換房間或床位，須填寫《宿舍床位調換申請單》，宿舍長簽字同意后方可調換，床位、房間號有變動時，宿舍長應于每月30日/31日將《宿舍床位調換申請單》交分管主管備案。

　　4.1.5為保證員工宿舍的安全及規(guī)范化管理，所有入住員工不得留宿宿舍以外的人員，一經(jīng)查實，將進行退宿處理。

　　4.1.6宿舍所耗費的水、電費用，由宿舍成員分攤，按照自然結算周期統(tǒng)一結算，每月從個人工資當中扣除。水、電不得浪費，隨手關燈及水龍頭。

　　4.3紀律管理

　　4.3.1入住員工必須遵守宿舍作息時間，夜間最遲不得遲于23:00前返回宿舍（注意關閉大門），如有特殊情況不能按時返回或不回宿舍，必須提前告知宿

　　餐飲部后廚各操作區(qū)域衛(wèi)生控制

　　舍長且必須注意自身安全，如因在外晚歸出現(xiàn)事故，責任自負。

　　4.3.2員工在住宿期間，無特殊情況當月累計不在宿舍住宿時間超過7天者，按自動放棄住宿權力，宿舍管理人員有權責令其將東西搬出，退出員工宿舍，同時安排他人住入。

　　4.3.3入住員工晚上下班回宿舍時嚴禁作出干擾鄰里休息的行為，不得大聲喧嘩、吵鬧、游泳、放高音響音量等。

　　4.3.4宿舍區(qū)不能成為違法窩點，嚴禁酗酒、拉幫結派、打架、偷盜、賭博、吸毒、色情等違法亂紀活動。

　　4.3.5各宿舍男女員工不得擅自進入異性宿舍，如有事情應找各宿舍長說明情況，辦完事后立即離開，4.4安全管理

　　4.4.1宿舍內不得擅自加裝使用1500W以上的電器，不私拉亂接電線，不使用漏電電器。 嚴禁自行改裝電源插座、更改線路電制。

　　4.4.2注意宿舍安全，嚴禁攜入易燃易爆物品，室內不得使用或存放危險及違禁物品。

　　4.4.3入住員工不得于床上抽煙，煙灰、煙蒂不得丟棄地上，煙灰缸應妥善放置。

　　4.4.4入住員工不得于宿舍區(qū)室外或室內墻壁、櫥柜上隨意張貼字畫或釘掛物品。打釘容易觸碰線路，引發(fā)線路問題甚至生命安全問題。

　　如有親人朋友到宿舍探訪時，被探訪人須提前告知宿舍長，并且在23：00前離宿，探訪人須遵守公司所有相關規(guī)定，如有違紀行為由被探訪人承擔違紀責任。

　　4.5物品管理

　　4.5.1宿舍配備的設施物品,由宿舍長進行監(jiān)管。員工不得私自拆換、占用、損壞或變賣。

　　4.5.2入住員工不得隨意改造或變更房內設施，不得調換或損壞宿舍公共財產及設施。宿舍內公共設施,非自然損壞的由責任人照價賠償，不能明確責任歸屬的由宿舍內人員平攤賠償費用，自然損壞及時報公司維修。

　　4.5.3宿舍內個人物品須按規(guī)定擺設，不許亂掛、亂放。離開宿舍須鎖好房門，貴重物品（如現(xiàn)金、貴重飾品、證件及其他物品等）應注意妥善保管，遺失自行負責。

　　4.5.4.入住員工不得在宿舍私藏任何公司物品。

　　4.7衛(wèi)生管理

　　4.2.1每月1號由宿舍長制定宿舍衛(wèi)生值日表，在宿舍張貼一份，并對各房間通知到位。

　　餐飲部后廚各操作區(qū)域衛(wèi)生控制

　　4.2.2宿舍全體人員按照宿舍長安排的值日表輪流充當衛(wèi)生值日員，衛(wèi)生值日員負責當天的宿舍衛(wèi)生打掃和保潔，提醒各員工按要求整理個人床鋪、物品，力求整齊整潔，離開宿舍時負責檢查門、窗、燈是否關掉，并有權監(jiān)督其他同事講究個人衛(wèi)生。

　　4.2.3公共區(qū)域的衛(wèi)生由宿舍長統(tǒng)一分配打掃，每周需進行一次大掃除。

　　4.2.3衛(wèi)生管理

　　1、員工入住期間，應維護本舍環(huán)境清潔，輪流打掃衛(wèi)生，宿舍長每天對值日人員進行督導。

　　2、 宿舍衛(wèi)生做到“八凈”、“六無”�！鞍藘簟奔吹孛妗�墻壁、衣柜、門窗、玻璃、床、衛(wèi)生間、洗面盆等每天擦洗干凈�！傲鶡o”即無灰塵、無痰跡、無水跡、無果皮紙屑、無垃圾、無異味。違者樂捐5元/次。

　　3、床上用品做到“三齊”：即每天被褥疊放整齊，床單拉平整齊，枕頭擺放整齊。違者樂捐5元/次。

　　4、保持墻壁清潔，做到“四無”，嚴禁“四亂”。即做到無蜘蛛網(wǎng)，無污跡，無手、腳印。嚴禁亂釘釘子，亂掛雜物，亂貼字畫，亂扯繩子，違者樂捐5元/次。

　　5、使用和保管好電器，按要求開關空調，嚴禁晝夜長明燈。用電器出現(xiàn)異�；驌p壞應及時報修，并說明責任。做到人離燈滅。違者視情節(jié)樂捐10元/次。

　　6、注意室內通風。每天根據(jù)天氣情況啟閉窗。正常天氣時，開窗通風。

　　7、室內清理的垃圾必須袋裝，每天及時送到垃圾桶里。不準將室內垃圾隨便掃在走廊公共區(qū)內堆放。違者樂捐5元/次，屢教不改者樂捐金額倍數(shù)增長。

　　8、保持宿舍、走廊、樓梯和扶手的清潔。不能亂丟雜物，亂吐泡泡糖，亂畫墻壁，不得亂潑污水等。違者樂捐5-10元/次。

　　9、保持衛(wèi)生間、浴室和洗手間的衛(wèi)生。便后要放水沖洗。洗發(fā)精等包裝袋要放在垃圾箱內。下水道口如有堵塞現(xiàn)象要及時清除，嚴禁將雜物剩飯等倒入廁所及排水管道。違者樂捐20元/次。

　　10、宿舍內外禁止養(yǎng)寵物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，驅離宿舍并對當事人予以50-100元的樂捐。

　　11、宿舍內物品擺放應由宿舍內員工進行整理，凡私人物品亂放者，宿舍雜物亂堆者，給予拍攝曝光,連續(xù)三次不改,樂捐20元/次。

　　12、各宿舍實行門前三包，垃圾倒入指定的`垃圾筒里，隨意朝樓下丟垃圾每次罰款20元，門前有垃圾者每次罰款5元。

　　4.2.4宿舍長每天應對值日人員進行督導，衛(wèi)生不合格者，有權要求其整改或重新打掃。

　　餐飲部后廚各操作區(qū)域衛(wèi)生控制

　　4.7對不遵守上述4.1-4.6條規(guī)定的人員，宿舍長有權根據(jù)情節(jié)輕重情況對當事人給予5-100元的罰款，或處以打掃公共區(qū)域1周-1月的處罰，所有樂捐金額、成長基金單均需交至店鋪財務負責人用于改善宿舍居住環(huán)境和物品添置，情節(jié)嚴重者或屢教不改者勸離退出員工宿舍。

　　4.8退宿管理

　　4.8.1入住員工欲遷出宿舍，應填寫《退宿申請單》辦理遷出手續(xù)，并將使用的床位、物品、抽屜等清理干凈，所攜出的物品由宿舍長組織相關人員在場，確認均系個人物品，給予放行。

　　4.8.2離職員工（包括自離、辭職、免職等）需在3個工作日內辦理完退宿手續(xù)，并憑《退宿申請單》辦理離職手續(xù)。

　　5.星級宿舍評比

　　5.1 評比時間及方式

　　5.1.1評比時間：每月2次，不定期抽查；

　　5.1.2 評比成員：分管主管、部門負責人。

　　評比方式：按照衛(wèi)生評比細則，根據(jù)兩次抽查結果進行匯總，評選出兩次總分。

　　評分標準見《員工宿舍衛(wèi)生檢查評分表》

　　5.1.3 評比得分 = 日常得分*30% + 抽查得分*70%；日常得分滿分100分，違紀一次扣除5分，由宿舍長統(tǒng)計。

　　5.2評比結果的處理

　　5.2.1 評比結果得分最高的寢室被評為“月度優(yōu)秀寢室”，頒發(fā)流動紅旗，并予以現(xiàn)金獎勵200元；

　　5.2.2 評比結果得分最低的寢室將在員工大會上通報批評并打掃宿舍公共區(qū)域衛(wèi)生一個月。

　　5.3若當月所有寢室平均分均高于80分，則取消“最差寢室”。

　　5.4 其他

　　任何宿舍成員應積極配合宿舍抽查，若有不配合行為，其所在寢室自動成為當月最差寢室。

　　6.附則

　　5.1.本制度每年修訂一次，由根據(jù)外部環(huán)境變化、公司內部實施部門情況提出修訂方案，本制度的修訂、終止權歸公司總經(jīng)辦。

　　5.2.本制度的解釋權歸公司，經(jīng)總經(jīng)理簽字批準后執(zhí)行。

餐飲管理制度11

　　為搞好餐廳管理工作，特對餐廳管理作如下規(guī)定：

　　1、餐廳的管理工作要以為工程建設一線服務為宗旨，全心全意為全體建設者服務好。

　　2、遵守工程指揮部有關規(guī)章制度，嚴格要求自己，不斷提高業(yè)務素質。

　　3、把衛(wèi)生工作作為餐廳的一項大事來抓，切實搞好餐廳內外的環(huán)境衛(wèi)生及食品衛(wèi)生。定期不定期進行衛(wèi)生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個人衛(wèi)生，定期進行體檢，自覺接受職工和有關部門的監(jiān)督，對衛(wèi)生情況差的由辦公室按規(guī)定對管理人員進行處罰。

　　4、炊事班長要在當天下午將第二天所需材料報采購員。一切采購回來的材料，餐廳庫管員要及時進行檢查、驗收、過秤。庫管員有權拒絕不合要求的材料入庫，并報辦公室。對使用不合格材料者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責任人負全責。

　　5、炊事員要自行調節(jié)工作節(jié)奏，做到自己的事自已做。管理員、采購員在完成當天工作后要積極協(xié)助炊事員工作。

　　6、管理員對每天進出材料、收繳飯票要進行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結，月清月結。管理員每月要及時將餐廳財務情況上報辦公室。職工對管理有疑問的，可提請辦公室協(xié)同工程指揮部財務對餐廳管理帳務進行核對。

　　7、嚴禁有浪費行為，對工作失誤造成原材料嚴重浪費者，由辦公室按情節(jié)予以處罰。

　　8、根據(jù)時令及職工的要求，炊事員要及時改換伙食的花色品種，要合理搭配食品結構，做好科學、有營養(yǎng)，盡可能符合員工需要。

　　9、對庫存物品進行嚴格的管理。除冷柜中保存物品外，常溫下儲備的物品必須規(guī)定保存時間，嚴禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發(fā)售給職工。

　　10、保證按時供餐。正常供餐時間如所做飯菜不足供應的'，炊事員應及時解決。

　　11、對因公往來客戶優(yōu)先供餐。

　　12、愛護設備，定期對設備進行維修保養(yǎng)，對因設備故障不及時上報解決造成的不能及時供餐者，嚴肅處理。

　　13、注意飯菜質量。對出現(xiàn)的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權對以上問題向辦公室或管理員進行舉報，一經(jīng)查出，對責任者嚴處。

　　14、嚴格履行工程指揮部有關考勤管理制度。請假必須征得餐廳管理員的同意，對無故不上班者，按曠工對待。

　　15、嚴格價格管理制度。任何食品的價格出臺必須經(jīng)辦公室核準。不得私下提高或降低飯菜價格。針對季節(jié)性差價，管理人員要及時對所售飯菜價格進行調整，至少每月核實一定飯菜價格。

　　16、餐廳炊事員要維護賣飯窗口有一個良好的秩序。對職工要做到熱情周到。禁止和員工發(fā)生爭吵。

　　17、堅持從窗口賣飯，杜絕走后門現(xiàn)象。制作、售飯時間嚴禁閑雜人員進入操作間。禁止非灶務人員在餐廳內部就餐。

　　18、堅持以票購飯，禁止以現(xiàn)金購飯

　　19、周五前要將下一周的食譜列出，并報管理人員通過，向職工公布。

　　20、搞好同志間關系，團結一心辦公報務工作。平時要做到多方征求意見，不斷提高飯菜質量。

　　21、嚴禁有損公肥私行為，違者以自動離職處理。在餐廳就餐者必須嚴格遵守本管理制度。

　　1、文明就餐，遵守公共場所秩序，排隊購飯，不得擁擠、起哄。 2、售飯人員要態(tài)度和藹，服務熱情。

　　3、就餐人員要尊重師傅，服從工作人員指揮。發(fā)現(xiàn)售飯菜質量問題應及時向辦公室反映，不得無理取鬧，惡語傷人。

　　4、憑卡(票)購飯菜，禁止現(xiàn)金交易。

　　5、未到規(guī)定時間不得離開工作崗位提前就餐。 6、餐廳內禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。

　　7、講究衛(wèi)生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。

　　8、愛護公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設施，不得在墻壁上亂寫亂畫。

　　9、本管理制度由指揮部監(jiān)督執(zhí)行。對損害企業(yè)形象、破壞公共道德、違反指揮部紀律的人和事，要進行嚴肅處理。餐飲店面管理制度篇9

　　為搞好公司員工伙食，提高員工生活質量，經(jīng)行政部研究，特制定以下制度：

　　1、除公司司機記帳外，其他員工憑飯票就餐，一律不準欠帳。 2、未經(jīng)行政副總或經(jīng)營副總批準，客人、租車司機不準就餐。

　　3、不準提前開飯，到下班時間后方可開飯。

　　4、打飯必須自覺排隊，任何人不允許插空或讓人替打。

　　5、員工應自覺保持食堂衛(wèi)生，不準隨意在桌上或地上潑水、倒飯、亂扔贓物等。

　　6、伙房里屋內，閑人不準進入。

　　7、餐廳座上，一律不站人。

　　8、餐廳電視機由專人負責，其他人不準亂動。 9、餐廳大桶開水，只許飲用，不準刷碗。 10、食堂炊具必須保持清潔，應經(jīng)常刷洗。 11、炊事員必須保證員工的開水供應。

　　12、炊事員需每日飯后打掃衛(wèi)生，應做到地面、桌上無饃皮、飯菜等。

　　13、嚴禁出售變質飯菜，必須保證飯菜的質量、數(shù)量及價格。 14、炊事員必須保持個人衛(wèi)生，開飯前需系圍裙并洗手。 15、食堂剩余飯菜若不變質，可以出售，但價格必須減少，且需向員工說明。

　　16、炊事員應每月向員工公布本月盈虧情況。 17、炊事員必須提前向員工公布下一餐菜譜。 18、就餐時必須按號入座，錯號錯位罰款5元。 19、員工剩余飯菜應倒入餐廳外大缸內，不準亂潑。

　　20、餐廳衛(wèi)生從有責，以上十九條規(guī)定，若有違反視其嚴重性予以5——100元罰款。

餐飲管理制度12

　　一、食品庫房應專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

　　二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機械通風、設備通風，保持干燥。

　　三、做好食品及原料數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的'食品，無食品生產許可證的生產經(jīng)營者提供的食品和未索證的食品不得驗收入庫。

　　四、做好食品數(shù)量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

　　五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。

　　六、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝備。肉類、水產品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　七、冷凍設備定期化霜、除霜，保持霜薄（不超過1cm）。

　　八、經(jīng)常檢查食品質量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質、超過保質期限的食品。

餐飲管理制度13

　　1、托幼機構必需有兒童專用食堂，并配備要求規(guī)定的炊事人員。

　　2、食堂人員要遵守勞動時間，不遲到、不早退，保證按時供應幼兒開水、點心、飯菜。

　　3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不談天。

　　4、食堂人員要分工明確，建立崗位責任制，如庫房管理、選購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作支配表。

　　5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜選購食品，不任憑改量或變更食物品種，如遇特別緣由，須征得保健老師同意后方可更換；急需狀況下，更換后準時通知保健老師。

　　6、非食堂人員不得任憑進入，嚴格把握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的`使用方法。

　　7、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到腐爛變質食物不進門，隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。

　　8、把握科學合理的加工和烹飪方法，食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求，做到食譜不單調、不重復。

　　9、搞好食堂衛(wèi)生，即使毀滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。

　　10、嚴格根據(jù)伙食費的標準選購供應，方案開支，合理使用。

　　11、每日準時把握就餐人數(shù)，按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴格分開。

　　12、炊事員不得任憑吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經(jīng)園領導同意后，再安排給保教人員。

　　13、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓，取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓一次，把握科學養(yǎng)分的烹飪理論，并運用到實際中去。

　　14、留意食堂平安，離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關好，防止失竊、失火、投毒等時故發(fā)生。

　　15、每周召開一次食堂人員碰頭會，爭論本周工作狀況和下周工作方案。每月進行一次業(yè)務學習。

餐飲管理制度14

　　一、所有的設備設施必須專人負責，貼上保養(yǎng)卡，把設施管理落實到具體人身上，指定專人使用和保養(yǎng)，其他人不得隨便開啟使用，只有這樣，才能避免因盲目操作而造成的損壞。

　　二、定時進行養(yǎng)護，各部位應制定有關機器設備的保養(yǎng)計劃。每日的'清潔保養(yǎng)要求在營業(yè)結束前進行，管理人員隨時檢查；每日每周每月按規(guī)定清潔保養(yǎng)，定期檢查計劃的落實情況，保證計劃實施。

　　三、定位：機器設備要確定位置地點，不得隨意移動，以避免頻繁搬動而造成損壞，同時也便于檢查管理。

　　四、制定出使用保養(yǎng)方法，在使用前，應由專人或生產廠家負責培訓操作使用人員，嚴格按操作規(guī)程使用和保養(yǎng)，要避免不當或不正確的使用保養(yǎng)方法造成的損壞。

餐飲管理制度15

　　1、制度管理法

　　制度管理，就是通過制度的制定和實施，來控制餐飲業(yè)務經(jīng)營活動。要使制度管理真正切實可行，關鍵是要注意以下三個問題：

　　一是制度的科學性，即制度必須符合餐飲業(yè)務運轉的客觀規(guī)律，必須根據(jù)餐飲經(jīng)營管理的需要和全體員工的共同利益來制定，服從飯店及餐飲經(jīng)營管理的目標。當然，制度制定也必須考慮到絕大多數(shù)員工的思想覺悟水平、心理承受能力，以及飯店的客觀條件。同時，要注意制度條文的明確、具體、易于操作。

　　二是制度的嚴肅性，即維護制度的權威性和強制性。制度是全體員工共同遵守的準則，是員工行為的依據(jù)。所以，制定制度必須有科學嚴謹?shù)膽B(tài)度，定什么制度、定到什么標準，均應認真研究，仔細推敲，切忌隨心所欲。執(zhí)行制度，要做到有制度必依，違反制度必究，制度面前人人平等，不搞“功過相抵”、“下不為例”。

　　處理違章，要有嚴格的程序，要以事實為依據(jù)，以制度為準繩，注重處罰的準確性。此外，還必須注意修訂制度，既要在實踐中不斷完善制度，又要保證制度的連續(xù)性。

　　三是制度管理的藝術。俗話說，制度無情人有情，一方面，我們要嚴格按照制度辦事，另一方面，要把執(zhí)行制度和過細的思想政治工作結合起來，注意批評和處罰的藝術，同時要把執(zhí)行制度和解決員工的實際問題結合起來。

　　2、“感情管理”法

　　“感情管理”法是一種形象的比喻，實際上就是行為和心理方法。它是通過對員工的思想、情緒、愛好、愿望、需求和社會關系的研究，加以引導，給以必要的滿足，以實現(xiàn)預期目標的方法。

　　在飯店管理中，人與人之間的關系不僅是經(jīng)濟關系，而且還是一種社會關系。所以，要激發(fā)員工的工作熱情，調動員工的積極性，就必須注重對員工的'“感情投資”，通過各方面的工作去正確處理各種關系，引導和影響員工的行為，使飯店目標的實現(xiàn)變成員工的自覺行動。

　　3、定量管理法

　　定量管理就是通過對管理對象數(shù)量關系的研究，遵循其量的規(guī)定性，利用數(shù)量關系進行管理。餐飲的業(yè)務經(jīng)營活動，要用盡可能少的投入，取得最有效的成果，不僅要有定性的要求，而且必須有定量分析，無論是餐飲質量標準，還是資金運用、物資管理以及人力資源組織，均應有數(shù)量標準。

　　應該說，運用定量方法管理經(jīng)濟活動，一般具有準確可靠、經(jīng)濟實用、能夠反映本質等優(yōu)點。當然，是否真正切實可行，關鍵是定量要科學合理，執(zhí)行要具體嚴格。

　　4、表單管理法

　　表單管理是通過表單的設計和傳遞處理，來控制飯店餐飲業(yè)務經(jīng)營活動。表單管理的關鍵是設計一套科學完善的表單體系。餐飲的表單一般可分過三大類：第一類是上級部門向下級部門發(fā)布的各種業(yè)務指令，第二類是各部門之間傳遞信息的業(yè)務表單，第三類是下級向上級呈遞的各種報表。

　　表單管理，必須遵循實用性、準確性、經(jīng)濟性、時效性的原則，并在以下五個方面作出具體規(guī)定：一是表單的種類和數(shù)量，既要全面反映餐飲的業(yè)務經(jīng)營活動，又要簡單明了，易于填報分析。

　　二是表單的性質，屬于業(yè)務指令，還是工作報表。三是傳遞的程序，即向哪些部門傳遞、怎樣傳遞。四是時間要求，即規(guī)定什么時候傳遞及傳遞所需的時間。五是表單資料的處理方法。

　　作為飯店餐飲管理者，必須學會利用表單來管理餐飲的業(yè)務活動，如通過檢查、閱讀各種工作報表來掌握并督促下屬的工作，通過閱讀、分析營業(yè)報表來了解并控制餐飲的經(jīng)營活動等。

　　5、“走動管理”法

　　“走動管理”也叫現(xiàn)場管理，就是要求管理者深入現(xiàn)場，加強巡視檢查，調節(jié)餐飲業(yè)務經(jīng)營活動中各方面的關系。我們知道，飯店業(yè)務經(jīng)營的特點之一，就是提供服務和消費服務的同一性，要有效地控制餐飲的業(yè)務經(jīng)營活動，提高服務質量

　　餐飲的管理者必須經(jīng)常深入服務第一線，目的是了解情況，掌握動態(tài)，及時發(fā)現(xiàn)和處理各種疑難問題，協(xié)調各方面的關系。同時，也是為了及時和下屬溝通思想，聯(lián)絡感情，實施現(xiàn)場激勵。

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