餐飲衛(wèi)生管理制度

　　在日常生活和工作中，很多地方都會使用到制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編收集整理的餐飲衛(wèi)生管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度1

　　一、食品衛(wèi)生管理員制度

　　1、本單位的法人代表為食品衛(wèi)生第一責(zé)任人，食品衛(wèi)生由專(兼)職人員負(fù)責(zé);

　　2、制定各食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查;

　　3、建立食品衛(wèi)生管理檔案;

　　4、定期檢查食品衛(wèi)生，并有記錄及處理結(jié)果;

　　5、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識;

　　6、每年組織食品從業(yè)人員健康體檢，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位;

　　7、接受和積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員對本單位食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作，如實提供相關(guān)情況。

　　二、采購員食品衛(wèi)生管理制度

　　1、不得采購《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;

　　2、采購食品時應(yīng)向供貨方索取購貨憑證，并做好采購記錄;

　　3、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明;

　　4、入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記并作好記錄。

　　三、庫房食品衛(wèi)生管理制度

　　1、保持食品倉庫通風(fēng)、干燥;

　　2、食品和非食品庫房分開設(shè)置;

　　3、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放，需低溫存放的食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放;

　　4、入庫食品應(yīng)分類逐項登記，定期檢查核對;

　　5、庫房內(nèi)的食品遵循先進先出的.原則，定期檢查庫房食品衛(wèi)生，對無標(biāo)識、標(biāo)識不全或超過保質(zhì)期限等不符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求的食品予以銷毀。

　　四、粗加工食品衛(wèi)生管理制度

　　1、加工食品前認(rèn)真檢查待加工食品，不加工腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品;

　　2、蔬菜類、畜禽肉類和水產(chǎn)品類應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時進行消毒;

　　3、易腐敗食品加工后應(yīng)及時使用或者冷藏;

　　4、食品按照原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放;

　　5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，且生熟食品的加工工具和容器分開使用。

　　五、冷菜間食品衛(wèi)生管理制度

　　1、冷菜間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設(shè)施，確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25℃;

　　2、操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時戴口罩;

　　3、加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;

　　4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間;

　　5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的活動;

　　6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進行空氣和操作臺消毒，紫外線燈在無人時開啟不少于30分鐘;

　　7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。

　　六、裱花面點食品衛(wèi)生管理制度

　　1、操作人員進入面點間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒;

　　2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原輔料，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;

　　3、面點間內(nèi)設(shè)有專用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設(shè)施;

　　4、未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜里限期存放。

　　七、餐飲具消毒衛(wèi)生管理制度

　　1、餐具用完后應(yīng)及時清洗，定位存放，餐具清洗人員應(yīng)掌握消毒液的配制等食品衛(wèi)生知識;

　　2、餐具清洗消毒應(yīng)按照刮、沖、消毒、清洗、保潔的順序;

　　3、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用的保潔柜內(nèi)，并有明顯標(biāo)記，餐具保潔應(yīng)定期清洗，保持潔凈，不重復(fù)使用一次性餐具;

　　4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測定有效消毒濃度;

　　5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不存放其他物品。

　　八、餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1、餐廳內(nèi)要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施，環(huán)境整潔，設(shè)有足夠、符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜。

　　2、服務(wù)員端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。

　　3、工作結(jié)束，要做好臺面、調(diào)料、桌椅及地面的清掃，整理工作。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度2

　　一、衛(wèi)生管理制度

　　1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

　　2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

　　3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

　　4、加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

　　5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及其運送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護;冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

　　6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

　　二、食品的采購和貯存

　　1、食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

　　禁止采購下列食品：

　　(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

　　(2)無檢驗合格證明的肉類食品;

　　(3)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

　　(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

　　2、運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

　　3、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　4、應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

　　三、食品加工的衛(wèi)生制度

　　一、大廚房、倉庫保障足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

　　二、加工人員的衛(wèi)生要求：

　　(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手;

　　(2)長指甲、涂指甲油、戴戒指;

　　三、禁止面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;禁止在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙;人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服;廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

　　四、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

　　五、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　七、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70度;加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

　　八、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的`熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

　　九、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

　　十、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

　　四、餐飲具的衛(wèi)生

　　1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

　　禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

　　2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。

　　餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

　　五、餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

　　1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

　　2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。

　　備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

　　3、銷售直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。

　　專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨物分開，防止污染。

　　4、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

　　5、外賣食品的包裝、運輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質(zhì)期限。

　　禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

　　六、其他

　　1、下列用語的含義是：餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。

　　廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

　　涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

　　涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。

　　原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

　　半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的原料。

　　成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。

　　冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在-20度~—1度間。

　　中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度;中心溫度可用中心溫度計測量。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度3

　　一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。

　　二、從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓(xùn)，持合格證上崗。

　　三、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次。

　　個人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。

　　四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。

　　五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

　　六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達(dá)到物見本色;各種防塵布潔凈并有正反標(biāo)記。

　　七、不制作冷葷食品。

　　肉類、蛋白食品要留樣48小時。

　　八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。

　　菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。

　　九、不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識不全及過期食品。

　　從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店。

　　十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。

　　十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。

　　冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。

　　嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。

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