- 相關(guān)推薦
10招制勝的點(diǎn)菜方法 優(yōu)秀服務(wù)員3個(gè)點(diǎn)菜技巧
點(diǎn)菜時(shí)一定不要忘了孩子、女士和老人，點(diǎn)了他們愛(ài)吃的菜，往往會(huì)使整桌菜品錦上添花，而且這樣的菜一般毛利較高。本文是品才網(wǎng)pincai.com小編精心收集的點(diǎn)菜技巧，僅供參考！
10招制勝的點(diǎn)菜方法
1.第三方介紹法。
給客人推銷(xiāo)菜品時(shí)不要說(shuō)：“這是我們餐廳最好的”——客人會(huì)覺(jué)得“你是自己說(shuō)自己好”，而應(yīng)說(shuō)：“這道菜是我們客人最近反映最好的!”——這樣你就變成了第三方，更有可信性和說(shuō)服力。
2. 形象解剖介紹法。
用生動(dòng)、形象的語(yǔ)言把菜品形象化、具體化，從而使客人產(chǎn)生想像。比如：“我們這道龍蝦菜是用黃金鼎上菜，伴隨著干冰霧氣，像騰云駕霧一般，很有氣勢(shì)，一道菜占半張桌，請(qǐng)客特別有面子�！�
3. 制造緊張空氣法。
“這道菜原料特別難買(mǎi)，因?yàn)槭且吧腵，要專(zhuān)門(mén)派人海邊搶貨才能買(mǎi)到。要不您先預(yù)定上，我問(wèn)問(wèn)廚房還有沒(méi)有原料，沒(méi)有的話您再換一道別的�！�
4.親近法。
“劉總，這道菜還是您教我們做的呢!上次您告訴我們做法后，廚師們就按照您說(shuō)的配方做了，這不今天就推上市了，您幫我們?cè)贆z驗(yàn)一下，看看做得對(duì)不對(duì)……”
5. 對(duì)比介紹法。
客人：你們家這菜怎么這么貴?別的地方68，你們賣(mài)88?!點(diǎn)菜員：劉總，請(qǐng)您先試試看，吃起來(lái)肯定不一樣，我們這里也有48元一份的，眼看起來(lái)一樣，但是吃起來(lái)就知道原料差別很大�！软樦腿艘馑贾v，然后再轉(zhuǎn)折闡述。
6. 速度取勝法。
劉總，您剛才點(diǎn)的菜都是“大菜”，需要時(shí)間有點(diǎn)長(zhǎng)，不如再點(diǎn)個(gè)立馬可以上桌的，先吃著，您看這道菜5分鐘就能上桌。
7. 給客人選擇題。
比如客人看海鮮蝦類(lèi)菜時(shí)，不要問(wèn)：“你要不要來(lái)份蝦?”而應(yīng)說(shuō)：“您看要份基圍蝦還是爬蝦?”然后再次引導(dǎo)：“爬蝦的做法我們這里很獨(dú)特�！�
8. 借人之口法。
如：客人都稱(chēng)贊這道菜我們家做得最好，你看是不是也來(lái)一份?
9. 點(diǎn)菜時(shí)一定要注意客人的眼睛。
當(dāng)客人注視到哪個(gè)菜時(shí)，點(diǎn)菜員一定及時(shí)做介紹，這樣的推銷(xiāo)，客人最容易順其自然點(diǎn)菜。
10. 特殊人群照顧法。
點(diǎn)菜時(shí)一定不要忘了孩子、女士和老人，點(diǎn)了他們愛(ài)吃的菜，往往會(huì)使整桌菜品錦上添花，而且這樣的菜一般毛利較高。
優(yōu)秀服務(wù)員3個(gè)點(diǎn)菜技巧
聆聽(tīng)
假設(shè)一：
如宴請(qǐng)的客人講：“今天好不容易把王總請(qǐng)到，一定好好安排，王總喜歡吃魚(yú)翅和鮑魚(yú)，先點(diǎn)上!”
分析：
這時(shí)要聽(tīng)其語(yǔ)氣，觀察其表情，如果客人很真誠(chéng)、很堅(jiān)定，這說(shuō)明真的很重視，就可以判斷是高檔消費(fèi)，那就適時(shí)推銷(xiāo)高檔菜品。
假設(shè)二：
如果客人講：“今天能把王總請(qǐng)來(lái)很不容易，一定點(diǎn)好的，這家海參做的不錯(cuò)，來(lái)個(gè)海參湯!……”
分析：
這話一出，說(shuō)明客人很愛(ài)面子，屬中檔消費(fèi)，那推銷(xiāo)的菜品，既要讓客人有面子，但價(jià)格又不能太貴。
假設(shè)三：
對(duì)于提前來(lái)看房間并且布置座次的客人，如果聽(tīng)到“今天一定要安排好，王部長(zhǎng)交代不得有任何差錯(cuò)”，或“今天王市長(zhǎng)過(guò)來(lái)，千萬(wàn)千萬(wàn)要盯好了”等。
分析：
通過(guò)以上信息，基本就可以斷定客人宴請(qǐng)的規(guī)格較高，點(diǎn)菜員要認(rèn)真關(guān)注，并要及時(shí)將信息反饋至前廳經(jīng)理，有必要時(shí)要通知店總進(jìn)行關(guān)注。如果被請(qǐng)客人是酒店認(rèn)識(shí)的，并且知道客戶(hù)信息，那就應(yīng)該投其所好，安排客人喜歡的菜品。
總結(jié)：
重要客人或重要領(lǐng)導(dǎo)宴請(qǐng)，要注意兩方面，一是要符合請(qǐng)客人的消費(fèi)心理，二是要符合被請(qǐng)人的口味特點(diǎn)，尤其是在點(diǎn)菜時(shí)，要時(shí)刻注意被請(qǐng)人所看的菜品或他主動(dòng)點(diǎn)的菜品，并且可實(shí)時(shí)延伸介紹。
2
判斷
判斷的關(guān)鍵點(diǎn)是點(diǎn)第一道菜，如果做出準(zhǔn)確的判斷，那后面的涼菜、熱菜、魚(yú)、海鮮都可以以此類(lèi)推。所以要認(rèn)真揣摩客人的消費(fèi)心理，千萬(wàn)不可強(qiáng)硬推銷(xiāo)，那樣會(huì)把客人點(diǎn)跑了。
原則上每桌都要點(diǎn)出一道主菜，如果客人在燕鮑翅檔沒(méi)有點(diǎn)主菜，那一定要將客人引領(lǐng)到海參、鮑魚(yú)檔。
語(yǔ)言一：
您看，我們家的海參都是采用膠東的野生刺參，營(yíng)養(yǎng)非常豐富，可幫助提高人體免疫力。
語(yǔ)言二：
我們家海參有多種做法，像蔥燒海參、鮑汁海參，蠔皇海參拌米飯吃口味更好。最有特色就是秘制清湯海參，我們家的清湯是用多種原料(柴雞、老鴨、豬前蹄、肘子、蹄筋、金華火腿、大瑤柱等)經(jīng)過(guò)24小時(shí)調(diào)制而成，海參用活的刺參現(xiàn)殺現(xiàn)做，營(yíng)養(yǎng)不流失，口味鮮美。
語(yǔ)言三：
我們家的鮮鮑都是選用活的膠東鮑，鮑魚(yú)可以做鮑汁的、冰鎮(zhèn)的、生涮的，多吃鮑魚(yú)可以明目。(夏季可重點(diǎn)介紹冰鎮(zhèn)鮑魚(yú))如果客人不選燕、參、鮑、翅或不愛(ài)吃海鮮，還可以介紹金牌日式烤牛扒、法式鵝肝等。
語(yǔ)言四：
金牌日式烤牛扒也是我們很拿手的特色菜，精選澳洲進(jìn)口黃牛牛里脊，上配制沙拉醬，味道鮮嫩，點(diǎn)擊率非常高，您可以品嘗一下。
語(yǔ)言五：
法式鵝肝選用進(jìn)口的法國(guó)鵝肝，用橄欖油煎制，既提高了營(yíng)養(yǎng)成份，口感也非常嫩滑鮮香。
建議：
若判斷客人消費(fèi)檔次低，則推薦57元/位的鳳爪海螺、49元/位的蒜香大夏日貝，或29元/位的海膽蒸水蛋等。
總結(jié)：
涼熱菜的搭配，一般情況下6～8人是4道涼、6道熱、一道湯、一個(gè)主食，8～10人是4～6道涼菜、6～8道熱菜，12人以上是6道涼菜、8～10道熱菜。具體根據(jù)季節(jié)不同，可以略做變化。比如夏天可建議客人來(lái)點(diǎn)蜇頭和冰脆苦瓜，既開(kāi)胃又爽口;冬天可適當(dāng)建議客人來(lái)點(diǎn)蒜泥裙帶、氧化蒜片鮮貝。涼菜的葷素搭配原則上是三比一。
3
觀察
可根據(jù)客人眼神觀看的位置來(lái)推薦。比如在燕鮑翅區(qū)，如果客人在看魚(yú)翅時(shí)打不定主意時(shí)，應(yīng)該首先推薦中檔魚(yú)翅，或根據(jù)客人表情和反映，再?zèng)Q定推銷(xiāo)高檔或低檔魚(yú)翅，要始終站在客人的立場(chǎng)說(shuō)話。原則上按中檔、高檔、低檔的順序，向客人推薦菜品。
假設(shè)一：
如客人的眼睛在看魚(yú)翅，首先推薦中檔的。
語(yǔ)言：
您看，我們家的.頂青翅和濃湯翅價(jià)格比較適中，魚(yú)翅質(zhì)量較好，客人點(diǎn)擊率高。頂青翅配帶高湯，濃湯翅是純雞湯口味的，非常適合宴請(qǐng)。
假設(shè)二：
如果客人的眼神移到高檔魚(yú)翅。
語(yǔ)言：
應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充說(shuō)“如果今天請(qǐng)得客人非常重要，您也可以點(diǎn)這兩種，黃燒金山勾或者是燕液燴生翅，這是我們家比較高檔的魚(yú)翅。魚(yú)翅和燕窩營(yíng)養(yǎng)調(diào)和，品質(zhì)更佳。”
假設(shè)三：
如果客人的眼神移到低檔魚(yú)翅。
語(yǔ)言：
應(yīng)該跟進(jìn)說(shuō)“當(dāng)然，我們家的紅燒大鮑翅和湯黃翅也不錯(cuò)，價(jià)格實(shí)惠，也很顯檔次�！�
總結(jié)：
重點(diǎn)是把握好推銷(xiāo)的時(shí)機(jī)和切入點(diǎn)。如果是老客人，則應(yīng)該在客人不是很急的情況下與其溝通，比如，“李總，您看咱家剛開(kāi)發(fā)的新菜品，正好您今天給評(píng)審一下，您說(shuō)好，我們就保留，您吃著不好，咱們就不做了。”如果是新客人，則是客人表露出遲緩和猶豫不定時(shí)，屬最佳推銷(xiāo)時(shí)機(jī)。但千萬(wàn)要判斷準(zhǔn)消費(fèi)檔次，最好推薦中低價(jià)位的特色菜。
點(diǎn)菜注意事項(xiàng)：
1.根據(jù)客人的心理需求盡力向客人介紹時(shí)令菜、特色菜、招牌菜、暢銷(xiāo)菜。
2.客人點(diǎn)菜過(guò)多或在原料、口味上重復(fù)時(shí)，記得及時(shí)提醒客人。
3.客人已點(diǎn)菜肴估清時(shí)，及時(shí)告訴客人換菜，并推薦與估清菜肴相似的菜肴。
4.客人未到齊時(shí)，菜單上應(yīng)注明(叫菜)，趕時(shí)間的客人應(yīng)注明(加快)，有特殊要求的客人，也應(yīng)注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。
5.海鮮寫(xiě)明做法、斤兩，并且問(wèn)詢(xún)是否需要確認(rèn)。
6.臺(tái)號(hào)、桌數(shù)寫(xiě)清楚，名字也一并寫(xiě)上。
7.分單部門(mén)單據(jù)分清楚。
8.點(diǎn)完菜以后應(yīng)向客人復(fù)述一遍。
9.魚(yú)的做法應(yīng)寫(xiě)明。
10.急推菜肴的推銷(xiāo)(最大限度減少酒店的損失)。
11.用餐過(guò)程中征詢(xún)客人意見(jiàn)。
12.上錯(cuò)菜、上不去菜的處理方法：
13.退菜的處理方法，退海鮮的處理方法：
14.菜肴的`搭配方法：
15.各種海鮮的食法：
16.多出來(lái)的菜肴或做錯(cuò)的菜肴，應(yīng)相互通知，盡量設(shè)法推出去。
17.注意酒水的推銷(xiāo)。
酒水的利潤(rùn)較高，在點(diǎn)完菜后，不要忘記詢(xún)問(wèn)客人是否需酒水，并根據(jù)情況適當(dāng)介紹。
18.絕對(duì)禁止惡意推銷(xiāo)。
【10招制勝的點(diǎn)菜方法 優(yōu)秀服務(wù)員3個(gè)點(diǎn)菜技巧】相關(guān)文章：
關(guān)于情人節(jié)西餐點(diǎn)菜技巧07-05
點(diǎn)菜猜職業(yè)故事07-01
點(diǎn)菜猜職業(yè)經(jīng)典故事06-24
如何把餐飲點(diǎn)菜搬到微信上去？07-10
情人節(jié)吃什么西餐好？情人節(jié)西餐點(diǎn)菜技巧06-22
餐廳點(diǎn)菜系統(tǒng)的市場(chǎng)如何？和移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合呢？07-10
風(fēng)光制勝技巧解析08-02
商務(wù)談判的制勝技巧07-02
洗車(chē)的方法技巧06-22