酒店廚房管理制度15篇(合集)
在當下社會，接觸到制度的地方越來越多，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編精心整理的酒店廚房管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
酒店廚房管理制度1
1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。
各種原料需要量控制在一周之內,由庫管員管理。其原料儲存管理,按庫存原料物品管理制度執(zhí)行。
2、領用規(guī)定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長根據(jù)預測用餐人數(shù)和會議、宴會通知單確定,填寫領料單或每日出庫記錄卡,由廚師領班到小庫房領取。每天領用的各種食品原料必須做到領用、帳物相符,記錄準確。
3、原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進入廚房后,由廚師長或廚師領班分派加工任務。規(guī)定標準出成率或漲發(fā)率,加工好的食品原料由廚師長或領班檢查,保證加工數(shù)量和加工質量,控制出成率,降低損失和浪費。
4、標準成本配菜制度。廚房根據(jù)菜單制定的每種食品標準成本配菜卡,分別確定每種食品的'主料、配料和調料用料標準,嚴格配菜,保證產品用料準確和必要的毛利。
5、產品烹制管理規(guī)定。廚房根據(jù)分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制任務。加工好的原料由配菜師按標準成本卡配備主料和輔料,督導廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設一名質量檢查員(炒燴領班兼),凡不符合質量要求的食品不允許進入餐廳銷售。
6、廚房出菜管理規(guī)定。廚房必須按客人要求點菜單順序或廚師長安排的團隊、會議、宴會上菜順序出菜,均按團隊、會議、宴會和零點分別記錄出菜品種、數(shù)量和單價。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對。保證出菜品種、數(shù)量和收款員記錄一致。
7、庫房成本核算規(guī)定。廚房成本核算以廚房庫房原料領用為基礎,每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領料單、直撥單和實際盤存的依據(jù)。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計算:成本額=期初存貨+本月進貨-月末庫存。
酒店廚房管理制度2
酒店廚房衛(wèi)生管理制度是確保食品安全和質量的關鍵環(huán)節(jié)，旨在維護客人健康，提升酒店聲譽，同時也保障員工的工作環(huán)境。這一制度涵蓋了食材采購、儲存、加工、烹飪、清潔、廢棄物處理等多個環(huán)節(jié)。
內容概述：
1.原材料管理：規(guī)定食材的來源、驗收標準和存儲條件，防止腐敗變質。
2.設備衛(wèi)生：規(guī)定廚房設備的`清洗頻率、方法和消毒程序。
3.工作人員衛(wèi)生：要求員工的個人衛(wèi)生習慣，如佩戴頭帽、口罩、手套等。
4.食品加工：規(guī)定食品加工的操作流程，避免交叉污染。
5.環(huán)境衛(wèi)生：設定廚房清潔標準，包括地面、墻面、天花板、工作臺等。
6.廢棄物處理：制定廢棄物分類、存儲和定期清運的規(guī)則。
7.記錄與監(jiān)控：建立衛(wèi)生檢查記錄，定期進行內部審計和外部審核。
酒店廚房管理制度3
廚房質量管理制度是對餐飲業(yè)廚房運營的核心環(huán)節(jié)進行規(guī)范和管理的制度體系，旨在確保食品的質量安全，提升菜品口感，提高客戶滿意度，同時也保障員工的工作效率和餐廳的經營效益。
內容概述：
1.原料采購與驗收：規(guī)定原料的采購標準、供應商資質、驗收流程和質量標準。
2.存儲與保管：設定食材的.存儲條件、期限和標識，防止交叉污染。
3.加工制作：明確菜品制作流程、衛(wèi)生規(guī)范、烹飪標準和時間控制。
4.設備維護：規(guī)定設備的清潔保養(yǎng)、故障報告和維修程序。
5.衛(wèi)生管理：設定廚房清潔頻率、消毒方法和員工個人衛(wèi)生要求。
6.培訓與發(fā)展：定期進行食品安全知識和技能的培訓，提升員工專業(yè)素養(yǎng)。
7.質量監(jiān)控：設立質量檢查機制，對菜品質量進行定期評估和反饋。
8.應急處理：制定食物中毒等突發(fā)情況的應對措施和應急預案。
酒店廚房管理制度4
廚房管理制度旨在確保餐飲服務的質量、衛(wèi)生安全和工作效率，主要涵蓋了人員管理、設備維護、食材采購、食品安全、衛(wèi)生標準、工作流程等方面。
內容概述：
1.人員配置與職責：明確廚房各崗位的職責，如廚師、廚工、清潔工等，規(guī)定其工作內容和工作時間。
2.培訓與考核：定期進行食品安全知識培訓，設立績效考核制度，激勵員工提升技能和服務質量。
3.設備管理：制定設備操作規(guī)程，規(guī)定保養(yǎng)周期和維修流程，確保設備正常運行。
4.食材采購與存儲：規(guī)范食材的'采購渠道，設置庫存管理規(guī)定，防止食材過期或浪費。
5.食品安全：遵循國家食品安全法規(guī)，建立食品中毒應急處理機制，保證食品安全。
6.衛(wèi)生標準：設定每日、每周和每月的清潔計劃，確保廚房環(huán)境整潔無菌。
7.工作流程：制定標準化的烹飪流程，優(yōu)化生產效率，減少浪費。
酒店廚房管理制度5
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚�，并有權督促當事人立即改已或在�?guī)定期內改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：
�。�1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
�。�2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；
�。�3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
�。�4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
�。�5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。
�。�6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
�。�7）協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。
7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
9、下班關閉完能源開關。
10、廚房消防措施齊全、有效。
11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。
6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
�。ㄒ唬┓舷铝袟l件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。
5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
8、不按時清理原料，造成變質變味者。
�。ㄈ�、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）、考核的原則
1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確�？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。
3、工作認真細致，實是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
（二）、考核的內容
1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的`主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況。
�。ㄈ�、考核方法
1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。
2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。
9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。
十四、廚房處罰評分標準
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15—18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。
5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15—18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。
8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20—25分。
9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5—18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。
13、歐打他人者，開出并處罰20分。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5—25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
廚房管理
在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。
廚房，作為餐廳最核心的部分，其管理的好壞，往往決定著餐廳經營的成敗，要想對廚房實施有效的管理，以我個人多年對廚房管理經驗來看，我總結以下八條，是對酒店管理必須弄清楚觀念問題。
一：何謂管理？其實，管理說起來非常簡單，無非就是"管人理事"，人管好了，事情就能理清弄順。因此，管理的要點首先應以人為對象。但是，在我們現(xiàn)行的管理中，幾乎全習慣于對事的注意，所以，制定各種各樣的規(guī)章，制度并一切照所謂"規(guī)矩"辦，卻忽視廚德的教育，員工的思想素質提升，親情管理的導入，從而導致工作效率的低下，產品質量不穩(wěn)，浪費現(xiàn)象嚴重，創(chuàng)新欲望不強，同行相輕盛行，行政管理陽奉陰違~因此，真正的有效的正確的管理，應首先注重廚房員工，尤其是師傅們的思想培訓，人性化理念培訓，職業(yè)道德培訓和大局意識培訓，解決了的問題，我們才可能依法行事，照章辦事并盡職盡責。這就是我的“以人為本”的管理觀念，多年來都是以此作為指導思想進行管理的，并取得良好的效績。
二：技術不等于管理
就全國范圍來說，出色的知識全面的，懂得管理的“大廚”還不是太多。誰的技術好就是廚師長——這是我們常見的廚房人事安排，其帶來的后果往往嚴重影響著餐廳的效益和存亡。廚房的政務十分復雜，人員較為龐大，稍有不妥，浪費，混亂，埋怨，斗氣的現(xiàn)象就會出現(xiàn)。管理廚政，技術好當然可貴，但品行高，有威望，善組織，勤思考，會安排。敢于吸收新鮮事物，講計劃，積極執(zhí)行上級交給的各項任務的人更重要。
十個廚師在開店九個失敗——此現(xiàn)象恰好證明了技術不等于管理也不等于經營的道理。因此，如何讓技術好的廚師身于組織，計劃，執(zhí)行能力強的領導之下，這才是以人為本的管理原則和要點。
三：不要形式主義的開會
經過多年的管理經驗告訴我，形式主義的東西最害人，眼下許多就和餐廳各部門盛行開會；上午晨會，晚上夜會，三天一小會，一周一大會~邊面上是總結工作，實質上是走過場，形式上對工作負責，暗地里是過會癮，并介詞顯示自己的地位和權威。
會要不要開？當然要開，但必須有個原則，必要的才開，沒有必要的不開，發(fā)現(xiàn)問題及時開，沒有發(fā)現(xiàn)問題或者可能會有問題的之類就借各級管理者相互提醒，點名時晨會講清每天的工作要點和前一天客人反饋建議，加以交代就可以了。
廚房工作環(huán)境噪音大，溫度高，時間長，員工工作很是辛苦，不細心體貼部下而借口開會表明自己是一個管架子的典型的官場作風。
四：營造健康氛圍
自古以來，國內的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都殘留下許多“幫規(guī)陋習”如何以時俱進，改變廚師員工的就業(yè)觀念和人品素質，營造一種健康的積極向上的工作氛圍，是管理中的最重要的手段之一。
何謂“健康氛圍”？又怎樣營造之？
就是堅持“嚴明的紀律和厚重的人情”的管理原則。也就是說，工作時一切以紀律為準則，平時里尊重部下愛護員工，聽從領導，這還不夠，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為，贊美創(chuàng)新和熱愛生活的態(tài)度，杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風氣，這樣，我們的健康氛圍就產生了。
五，如何進行前廳，廚房的溝通
這一概念和原則，其實人人都心知肚明的，關鍵是如何能夠擺正各自心態(tài)，進行實實在在的溝通。這如同我們要求前廳服務員“要讓顧客滿意”，都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。要解決溝通的問題，必須讓廚房各級者和每位員工明白一個目標，我們到底為誰工作？弄清了工作的最終目標是為顧客，為自己而不是為了前廳，廚房的員工就不會心中失衡，溝通起來就能達到預期的效果，如果連廚政的管理者都忘記了服務的最終目標，怎么不會藐視一線僅反饋的信息呢？怎么會顧及前廳的團結協(xié)作呢？
要讓前廳廚房達到溝通和諧，首要的問題必須解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術，前廳的服務員，服務生們算什么東西”的自大作風以及“老子工資比你高一截，你也來指點我”的草頭思想。所以，在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識，才會達到預期的效果。
六：關于廚房成本管理
每個廚房的成本控制，是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，它需要大家的共同努力。在這個問題上，我個人的看法是：讓每個崗位的人員都要有成本的意識，這需要大家一起來控制成本和費用，廚房管理者要向所有員工灌輸以店為家的思想，也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我們獎金才會更高。所有來酒店工作的員工有兩個目的：1）是為了錢，2）是為了學習，只有把他們目的搞清楚了，才能對癥下藥，讓他們清楚自己來酒店工作，及是為酒店也是為自己，他們目的明確了，在加上廚房各級管理者的教導和自身影響下，對廚房間的一點水，一滴油，一粒米，一度電，一方氣，看在眼里，記在心里，動在手里，只有平時大家的主義，才能使費用控制到最到底點。
另一個要點，就是采購的重要性，和菜單的標準化。采購會直接影響成本底線。一個有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將以為著為企業(yè)增加一元利潤，所以說，采購對市場有充分的了解。進貨時要多方比較，以最底價購入最好的原料。但是有不能夠購太多，以至于造成存貨沉淀占用資金。作為廚政管理者即要協(xié)助采購又要時時對市場進行了解監(jiān)督采購。一個標準的菜單，會有效的控菜品的品質，質量，成本，及廚房人員流動帶來的負面影響。比如說一個菜的口味統(tǒng)一，數(shù)量統(tǒng)一，配料統(tǒng)一。
七：廚房間的安全與隱患
我是從兩方面看安全與隱患的：
1、防火，防水，防盜。防火防水只要平時全體廚房員工多留心，多走動，多檢查，多培訓，把隱患消滅在萌芽狀態(tài)。
2、酒店的偷盜現(xiàn)象是每個酒店的普遍情況，如何解決這一問題，我個人開看除了抓住嚴加懲罰外，平時多加強思想教育和人情感化。
3、就是食品安全防范，采購不進過期變質食品，廚師不做違反食品衛(wèi)生法的食品，一切食品的儲存，做法，運輸，保管，都要按食品衛(wèi)生法的標準做法進行。
管理是科學又是藝術，即簡單又復雜，但是綜上所舉，我個人以為廚政管理精要在于管理者要對管理有深刻的認識，不僅僅需要技術和簡單的按"規(guī)章制度“辦事，更主要的是：要以正確的觀念，方法引導員工指揮員工并激勵他們的熱情和斗志，為酒店獻現(xiàn)出他們的一份熱一份愛。如此才是廚政管理的真諦。
酒店廚房管理制度6
為了加強酒店廚房管理，提高出品質量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負責人遵守執(zhí)行。
一、廚房生產流程控制
廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產流程加以控制。
廚房生產控制要對生產質量、產品成本、制作規(guī)范加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產秩序和流程，要求如下：
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。
3、按生產流程實行程序控制。每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產質量實行檢查控制，并對本部位的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。
5、對經常和容易出現(xiàn)生產問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。
二、廚房產品質量管理
廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，規(guī)定如下：
1、根據(jù)菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規(guī)格進行加工，使產品統(tǒng)一標準，保證質量。
2、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。
3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發(fā)現(xiàn)變質食品不準加工出售，報廚師長處理。
4、堅持飯菜不合質量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
5、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。
7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產品開拓
1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發(fā)。
�。�1）對菜品的營養(yǎng)、質量、原料、器皿的要求進行了解。
�。�2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
�。�3） 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。
2、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產品。
3、定期收集新產品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。
4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。
四、廚房衛(wèi)生管理計劃
1、建立衛(wèi)生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作。
2、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。
3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
�。�1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
�。�2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
�。�3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
�。�4） 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
�。�5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。
（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。
嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。
5、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
（1）酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，并每年進行健康。
（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。
五、廚房各崗位職責
（1）、行政總廚職責
工作計劃：
�、�、根據(jù)餐飲部的經營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規(guī)格的制訂。
�、凇Υ笮偷�、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。
③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
�、�、根據(jù)銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。
�、荨⒅朴啅N房生產運行程序的工作和工作規(guī)范。
�、�、根據(jù)產品要求，組織制訂原料的質量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。
�、摺⒅朴喰庐a品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。
⑧、根據(jù)生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
�、嶝撠煵穗鹊囊�(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規(guī)格，并以此來檢查生產規(guī)范。
�、庵朴啅N師的業(yè)務培訓計劃。
組織管理：
�、�、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品，滿足顧客需求。
�、凇⒂媱澑鞑�、督導，檢查協(xié)調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。
�、�、根據(jù)各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
�、�、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。
�、�、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
�、贆z查開餐前的各項準備作。
�、跈z查食品制備方法和操作規(guī)范。
�、蹤z查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
�、軐σ雅胝{的菜肴品嘗試味。
�、輽z查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
�、迿z查生產過程中的衛(wèi)生情況。
�、邫z查出菜肴速度和溫度。
�、嘀笇N師長和廚師做精細的.烹調。
�、釋κ称吩系睦�，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。
�、�、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。
�、邸⒅匾暱腿艘庖�，處理客人對廚房生產方面的投訴。
其它方面：
�、佟⒇撠煆N房生產任務的安排和協(xié)調。
�、�、負責對廚房環(huán)境和生產過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。
�、堋⒆龊脧N師的技術檔案工作的行為負責。
⑤、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。
（2）各菜系及西餐總廚職責：
�、佟⒔邮苄姓倧N的指令，并匯報工作。
�、�、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。
③、根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據(jù)生產要求編排工作班次。
�、�、參與菜單，產品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產品的開發(fā)和研究。
�、�、對本廚房的生產進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
�、蕖⒚刻旄鶕�(jù)菜單和生產任務，指揮各組做好工作。
�、�、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。
�、唷⒂H自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。
�、帷⒅苽涔⿷ぷ鹘Y束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
�、�、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。
（3）主管的職責：
�、�、作班次編排，合理安排休息。
�、�、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。
�、邸⑴c崗位工作、承擔崗位職責。
�、堋⒄莆债斕觳藛魏腿蝿涨闆r，并將任務明確分配給各崗。
�、�、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。
�、�、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。
�、�、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。
�、�、每周進行工作班次編排，合理安排休息。
（4）、廚師職責：
�、�、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。
�、陂_餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。
③操作中嚴格按操作程序和產品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
�、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：
食品質量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設備有異常現(xiàn)象；
工具或用具不敷使用；
�、葚撠煵僮魈幍脑O備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
�、挢撠煿ぷ鹘Y束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。
�、呓邮苌霞壍钠渌蝿�。
（5）衛(wèi)生、設備主管職責：
�、�、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。
�、�、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。
�、�、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。
�、堋⒖刂婆胝{設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。
�、�、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設備種類；
b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數(shù)量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
六、廚 房員工獎懲條例
對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵：
1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。
2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
3、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。
4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。
5、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
7、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。
8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?/p>
對有下列行為的應以行政處罰或罰款。
1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款 元。
3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。
4、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。
5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
6、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。
8、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。
9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。
10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。
11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責實施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。
酒店廚房管理制度7
廚房日常管理制度旨在規(guī)范餐飲業(yè)務中的各項操作，確保食品安全、衛(wèi)生，提高工作效率，并維護良好的團隊協(xié)作氛圍。這一制度主要包括以下幾個方面：
1.廚房員工職責與行為規(guī)范
2.食材采購與儲存管理
3.食品加工與烹飪流程
4.衛(wèi)生與清潔標準
5.設備使用與維護
6.應急處理與事故預防
內容概述：
1.員工職責與行為規(guī)范：定義每個崗位的職責，規(guī)定工作時間、著裝、個人衛(wèi)生等方面的.行為準則。
2.食材采購：設定供應商選擇標準，規(guī)定驗收程序，確保食材新鮮安全。
3.儲存管理：明確食材儲存條件，規(guī)定先進先出原則，防止浪費和變質。
4.食品加工：制定標準化操作流程，保證菜品質量一致，減少食品污染風險。
5.清潔標準：設定每日、每周和每月的清潔計劃，確保廚房設備和環(huán)境的清潔衛(wèi)生。
6.設備使用：提供設備操作指南，定期進行設備檢查，確保設備正常運行。
7.應急處理：制定應急預案，包括食物中毒、火災等緊急情況的應對措施。
酒店廚房管理制度8
某某餐廳廚房管理制度旨在確保食品的安全衛(wèi)生，提升菜品質量，優(yōu)化工作效率，維持廚房團隊的和諧氛圍，以及保證顧客滿意度。通過規(guī)范化的管理，我們可以預防潛在風險，減少浪費，提高員工的職業(yè)素養(yǎng)，從而實現(xiàn)餐廳的長期穩(wěn)定發(fā)展。
內容概述：
1. 廚房衛(wèi)生管理：包括食材的儲存、處理、烹飪過程中的清潔標準，以及廚房設備的'清潔保養(yǎng)。
2. 食品安全控制：涵蓋食材的采購驗收、存儲條件、保質期管理，以及食品安全培訓。
3. 工作流程管理：明確各崗位職責，設定烹飪流程，確保出品速度和質量。
4. 人員培訓與發(fā)展：定期進行技能培訓，提升員工專業(yè)技能，激發(fā)團隊潛力。
5. 設備維護與保養(yǎng)：制定設備使用規(guī)則，定期檢查，確保設備正常運行。
6. 庫存管理：實施有效的庫存控制系統(tǒng)，防止過度采購和浪費。
7. 緊急情況處理：設定應急預案，應對火災、電力故障等突發(fā)狀況。
酒店廚房管理制度9
廚房管理制度是餐飲企業(yè)運營的核心組成部分，旨在確保食品安全、提高工作效率、保障員工安全及提升菜品質量。它猶如企業(yè)的導航系統(tǒng)，引導廚師團隊有序、高效地完成每日工作，從而為顧客提供穩(wěn)定、優(yōu)質的餐飲體驗。
內容概述：
1. 衛(wèi)生管理：包括食材采購、存儲、加工、烹飪及廢棄物處理等環(huán)節(jié)的.衛(wèi)生標準和規(guī)定。
2. 菜品質量管理：設立嚴格的菜品制作流程，保證每道菜的口感、色香味及營養(yǎng)成分。
3. 設備管理：規(guī)定設備的使用、保養(yǎng)、維修及安全操作規(guī)程。
4. 員工培訓：定期進行食品安全、操作技能及服務態(tài)度等方面的培訓。
5. 時間管理：設定合理的班次安排和工作時間，避免過度勞累。
6. 庫存管理：優(yōu)化庫存控制，減少食材浪費，確保成本有效控制。
7. 應急處理：制定應對突發(fā)事件如火災、食物中毒等的預案。
酒店廚房管理制度10
廚房部管理制度是餐飲企業(yè)運營的核心組成部分，它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生安全、食材采購、菜品制作、設備維護等多個方面，旨在確保廚房高效運作，提供優(yōu)質菜品，并保證食品安全。
內容概述：
1.人員管理：包括員工的招聘、培訓、考核、晉升機制，以及工作紀律和行為準則。
2.衛(wèi)生安全：設立嚴格的`衛(wèi)生標準和程序，包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品儲存和處理等。
3.食材采購：規(guī)定食材的采購流程、驗收標準和存儲方法，確保食材新鮮安全。
4.菜品制作：制定標準操作程序（sop），規(guī)范菜品制作流程，保證口味一致。
5.設備維護：定期進行設備檢查、清潔和保養(yǎng)，預防設備故障影響生產。
6.成本控制：監(jiān)控食材消耗，合理控制成本，提高利潤空間。
7.應急處理：制定應急預案，應對突發(fā)狀況，如火災、食品安全事故等。
酒店廚房管理制度11
一、員工行為準則二、衛(wèi)生管理規(guī)定三、設備維護與使用四、食材采購與存儲五、菜品制作流程六、安全應急措施七、績效評估與激勵機制
內容概述：
1.員工行為準則涵蓋了著裝規(guī)范、工作態(tài)度、溝通禮儀等方面。
2.衛(wèi)生管理規(guī)定涉及廚房清潔、個人衛(wèi)生、食品處理等環(huán)節(jié)。
3.設備維護與使用明確了設備的操作規(guī)程、定期保養(yǎng)和故障報告流程。
4.食材采購與存儲規(guī)定了質量標準、驗收程序和儲存條件。
5.菜品制作流程詳細規(guī)定了從原料準備到成品出餐的每一個步驟。
6.安全應急措施包括火災、食品安全事故等應急預案。
7.績效評估與激勵機制通過量化標準和定期考核，促進員工積極性。
酒店廚房管理制度12
食堂廚房管理制度的重要性不容忽視。它不僅保障了用餐者的健康，預防食品安全事故，而且通過規(guī)范的操作流程提高工作效率，減少浪費，提升食堂的整體運營水平。良好的.管理制度也有助于提升員工的工作滿意度，降低人員流動率。
酒店廚房管理制度13
廚房管理制度操作手冊旨在規(guī)范廚房日常運營，確保食品安全、衛(wèi)生與效率，同時提升員工的工作滿意度和團隊協(xié)作。它通過設定明確的操作流程、職責分工和質量標準，降低出錯率，提高菜品質量，為顧客提供滿意的餐飲體驗。
內容概述：
1.員工管理：涵蓋員工的招聘、培訓、考核及行為準則。
2.衛(wèi)生規(guī)定：包括廚房清潔、個人衛(wèi)生、食品存儲和處理的衛(wèi)生標準。
3.操作規(guī)程：詳述從食材接收、儲存到烹飪、出品的每個步驟。
4.質量控制：設立質量標準，對食材、半成品和成品進行檢查。
5.庫存管理：規(guī)定庫存盤點、食材訂購和損耗管理。
6.設備維護：制定設備保養(yǎng)、使用和故障報告程序。
7.安全規(guī)定：強調消防安全、電器安全及防止工傷事故的.措施。
8.服務標準：規(guī)定員工的服務態(tài)度、溝通技巧和應對投訴的策略。
酒店廚房管理制度14
1.廚房組織架構與職責分工
2.廚房衛(wèi)生管理
3.原材料采購與儲存
4.菜品質量管理
5.廚師培訓與發(fā)展
6.安全與應急處理
7.人員考勤與績效評估
內容概述：
1.廚房組織架構明確各部門職責，確保高效運作。
2.衛(wèi)生管理規(guī)定，保持廚房清潔，防止食品污染。
3.采購流程和原材料儲存標準，保證食材新鮮安全。
4.設立菜品質量標準，監(jiān)控烹飪過程，提升菜品質量。
5. 提供持續(xù)的廚師培訓，提升技能，促進個人發(fā)展。
6.制定安全規(guī)程，應對突發(fā)情況，保障人員安全。
7.建立嚴格的考勤制度和績效評估體系，激勵員工積極性。
酒店廚房管理制度15
色標管理制度是一種有效管理廚房運營的`方式，它通過使用不同顏色的標簽或標識來區(qū)分各類食材、器具和工作區(qū)域的狀態(tài)，以提高食品安全和工作效率。
內容概述：
1.食材管理：使用色標區(qū)分新鮮度和保質期，如綠色代表新鮮，黃色表示即將過期，紅色則表示已過期。
2.器具管理：通過顏色標記工具的清潔狀態(tài)，如藍色代表已清潔，紅色代表待清潔。
3.工作區(qū)域管理：利用顏色劃分不同功能區(qū)，如白色代表烹飪區(qū)，棕色代表儲存區(qū)。
4.庫存控制：用色標追蹤庫存量，如綠色表示充足，黃色表示需要補充，紅色表示短缺。
5.員工培訓：確保員工理解并遵守色標規(guī)定，進行定期培訓和評估。
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