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酒店廚房管理制度

時(shí)間：2024-07-10 10:45:16 服務(wù)業(yè)/酒店/餐飲我要投稿

(優(yōu))酒店廚房管理制度15篇

　　在發(fā)展不斷提速的社會(huì)中，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編幫大家整理的酒店廚房管理制度，歡迎閱讀與收藏。

(優(yōu))酒店廚房管理制度15篇

酒店廚房管理制度1

　　星級(jí)酒店廚房管理制度旨在確保食品安全、提高工作效率、優(yōu)化資源分配，并維護(hù)良好的工作環(huán)境。它涵蓋了多個(gè)方面，包括人員管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備維護(hù)、食材采購(gòu)、菜單規(guī)劃、烹飪流程、質(zhì)量控制以及應(yīng)急處理。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員管理：確立職位職責(zé)，進(jìn)行定期培訓(xùn)，確保員工具備必要的`技能和知識(shí)。

　　2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：制定嚴(yán)格的清潔程序，執(zhí)行食品安全法規(guī)，確保食品加工和儲(chǔ)存的安全。

　　3.設(shè)備維護(hù)：設(shè)定設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃，確保所有廚房設(shè)備的正常運(yùn)行，預(yù)防意外故障。

　　4.食材采購(gòu)：建立透明的供應(yīng)鏈，確保食材新鮮，符合質(zhì)量要求。

　　5.菜單規(guī)劃：定期更新菜單，考慮季節(jié)變化，滿足顧客需求。

　　6.烹飪流程：標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，提高出品一致性，減少浪費(fèi)。

　　7.質(zhì)量控制：設(shè)立質(zhì)量檢查點(diǎn)，確保每道菜品的質(zhì)量。

　　8.應(yīng)急處理：制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)突發(fā)情況，如設(shè)備故障、食材短缺等。

酒店廚房管理制度2

　　閱覽室管理制度是確保圖書館高效運(yùn)行，保障讀者權(quán)益，維護(hù)良好閱讀環(huán)境的重要規(guī)定。它涵蓋了圖書借閱、閱覽室使用、行為規(guī)范、設(shè)施管理等多個(gè)方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.借閱規(guī)則：包括圖書的.借閱數(shù)量、期限、續(xù)借條件及逾期處理辦法。

　　2.閱覽室使用：規(guī)定開放時(shí)間、座位安排、電子設(shè)備使用等。

　　3.行為規(guī)范：強(qiáng)調(diào)安靜、整潔，禁止飲食、大聲喧嘩等行為。

　　4.設(shè)施管理：涉及圖書分類、檢索系統(tǒng)、安全設(shè)施的維護(hù)和使用。

　　5.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：明確工作人員的服務(wù)態(tài)度、讀者投訴處理機(jī)制等。

酒店廚房管理制度3

　　一、提倡友愛(ài)

　　即員工彼此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。

　　二、提倡勤儉風(fēng)尚

　　所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

　　三、提倡尊重風(fēng)尚

　　所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。

　　四、倡親密風(fēng)尚

　　所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

　　五、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

　　所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的`團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

　　六、提倡互助風(fēng)尚

　　所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護(hù)和幫助。

　　綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象，才能無(wú)暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。

酒店廚房管理制度4

　　餐飲廚房管理制度標(biāo)準(zhǔn)旨在確保廚房運(yùn)作的高效、安全和衛(wèi)生，主要包括以下幾個(gè)方面：

　　1.廚房員工管理

　　2.食品安全管理

　　3.設(shè)備維護(hù)與清潔

　　4.操作流程與標(biāo)準(zhǔn)

　　5.衛(wèi)生與環(huán)境控制

　　6.應(yīng)急處理機(jī)制

　　7.培訓(xùn)與發(fā)展

　　內(nèi)容概述：

　　1.廚房員工管理：涵蓋員工入職、崗位職責(zé)、工作時(shí)間、著裝規(guī)定、行為準(zhǔn)則等方面，確保團(tuán)隊(duì)協(xié)作與專業(yè)素質(zhì)。

　　2.食品安全管理：包括食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪、廢棄處理等環(huán)節(jié)，保證食品質(zhì)量與安全。

　　3.設(shè)備維護(hù)與清潔：規(guī)定設(shè)備使用、保養(yǎng)、故障報(bào)修和清潔消毒的`程序，防止設(shè)備故障和交叉污染。

　　4.操作流程與標(biāo)準(zhǔn)：明確每道菜品的制作流程、口味標(biāo)準(zhǔn)，確保出品一致性。

　　5.衛(wèi)生與環(huán)境控制：設(shè)定清潔頻率、標(biāo)準(zhǔn)和檢查制度，保持廚房環(huán)境整潔無(wú)菌。

　　6.應(yīng)急處理機(jī)制：針對(duì)火災(zāi)、食物中毒等突發(fā)事件制定應(yīng)對(duì)措施，保障人員安全和業(yè)務(wù)連續(xù)性。

　　7.培訓(xùn)與發(fā)展：定期進(jìn)行食品安全、操作技能和職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)，提升員工專業(yè)能力。

酒店廚房管理制度5

　　本篇廚房管理制度旨在建立一套有效、有序的廚房運(yùn)作機(jī)制，以提升食品質(zhì)量、保障食品安全、提高工作效率，同時(shí)維護(hù)員工的工作環(huán)境和職業(yè)健康。

　　內(nèi)容概述：

　　1.廚房人員管理：包括招聘、培訓(xùn)、職責(zé)分配和績(jī)效評(píng)估。

　　2.食品安全管理：涵蓋采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪和廢棄物處理。

　　3.設(shè)備維護(hù)：確保廚房設(shè)備的.正常運(yùn)行和定期保養(yǎng)。

　　4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定嚴(yán)格的衛(wèi)生規(guī)定，包括個(gè)人衛(wèi)生和工作區(qū)域清潔。

　　5.工作流程：明確每個(gè)環(huán)節(jié)的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)。

　　6.應(yīng)急處理：制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)突發(fā)情況。

　　7.溝通協(xié)調(diào)：促進(jìn)廚師團(tuán)隊(duì)間的有效溝通和協(xié)作。

酒店廚房管理制度6

　　1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購(gòu)進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)-期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。

　　2。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：

　�。�1）嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

　�。�2）采購(gòu)員采購(gòu)的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng)、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫(kù)，入庫(kù)的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理，并且要對(duì)菜品進(jìn)行分級(jí)管理，對(duì)價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。

　�。�3）對(duì)廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則。

　�。�4）對(duì)調(diào)料的'使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

　�。�5）對(duì)廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準(zhǔn)確。

　�。�6）廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫(kù)存

　　成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的。（7）財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長(zhǎng)的各項(xiàng)工作。

　�。�8）每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。

　�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購(gòu)入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購(gòu)入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。

酒店廚房管理制度7

　　廚房冷藏管理制度標(biāo)識(shí)的重要性體現(xiàn)在：

　　1. 保障食品安全：良好的冷藏管理能防止食材變質(zhì)，確保食品的質(zhì)量和安全。

　　2. 提高工作效率：明確的存儲(chǔ)和操作規(guī)程能提高廚師的.工作效率，避免尋找食材的時(shí)間浪費(fèi)。

　　3. 降低運(yùn)營(yíng)成本：有效管理庫(kù)存，減少食材浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。

　　4. 符合法規(guī)要求：遵守食品安全法規(guī)，避免因管理不當(dāng)導(dǎo)致的法律風(fēng)險(xiǎn)。

酒店廚房管理制度8

　　一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。

　　二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過(guò)的污水，必須迅速排除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。

　　三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)：抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。

　　五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。

　　六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。

　　七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

　　八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味

　　十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

　　十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

　　十二、員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　十三、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　十四、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　十五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。

　　十六、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

　　十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康。

　　酒店廚房管理制度6

　　1：遵守酒樓的規(guī)章制度，服從指揮，尊重上級(jí)，團(tuán)結(jié)和睦，互相幫助。

　　2：遵守酒樓的考勤制度，按時(shí)上下班，不曠工，早退，有事請(qǐng)假。

　　3：上班時(shí)間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班。

　　4：用餐時(shí)間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

　　5：上班時(shí)間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時(shí)間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當(dāng)班的`廚師完成。

　　6：廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。

　　7：上班時(shí)間廚房人員不準(zhǔn)串崗。

　　8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。

　　9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個(gè)人原因，如變質(zhì)，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價(jià)外，廚房主管，事故本人也要做出相應(yīng)的罰款。

　　10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。

　　11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費(fèi)，控制原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。

　　12：把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫(kù)數(shù)量，做到心中有數(shù)，天天有據(jù)可查，嚴(yán)格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。

　　13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍，如發(fā)生問(wèn)題將直接追究其責(zé)任。

　　14：每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛(ài)業(yè)，互相幫助的品德精神，做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。

　　15：廚房工作人員都必須有消防意識(shí)，避免火災(zāi)，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作，每天定時(shí)檢查一次，以免發(fā)生事故，對(duì)因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰，甚至追究其法律責(zé)任。

　　16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，認(rèn)真施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰。

酒店廚房管理制度9

　　一、行政總廚

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理

　　管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)

　　聯(lián)系范圍：公司各部門

　　工作職權(quán)：

　　1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。

　　2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

　　3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

　　4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

　　5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

　　6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

　　7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

　　工作職責(zé)：

　　1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。

　　2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

　　3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定。

　　4、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

　　5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

　　6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

　　7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

　　8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

　　9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

　　二、廚師長(zhǎng)

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無(wú)總廚由總經(jīng)理）

　　管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)

　　聯(lián)系范圍：酒店各部門

　　工作職權(quán)：

　　1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

　　3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。

　　4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

　　工作職責(zé)：

　　1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。

　　2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

　　3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

　　4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。

　　5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。

　　6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

　　7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。

　　8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。

　　9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

　　10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。

　　11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。

　　12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。

　　三、紅案爐子組長(zhǎng)

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)

　　管理范圍：爐灶廚師

　　聯(lián)系范圍：廚房其它各組

　　職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。

　　工作職責(zé)：

　　1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

　　2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

　　3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的.儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

　　4、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

　　5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

　　6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

　　7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu)。

　　8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

　　四、紅案爐子廚師

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)

　　聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

　　工作職責(zé)：

　　1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

　　3、按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。

　　4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。

　　5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

　　7、接受上級(jí)的其它任務(wù)。

　　五、紅案墩子組長(zhǎng)

　　直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)

　　管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

　　聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組

　　工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

　　工作職責(zé)：

　　1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

　　2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。

　　3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

　　4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。

　　5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。

　　6、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見(jiàn)單配菜，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

酒店廚房管理制度10

　　西餐廳廚房管理制度旨在確保高效、衛(wèi)生、安全的食品制作環(huán)境，提升菜品質(zhì)量，維護(hù)員工權(quán)益，以及優(yōu)化廚房運(yùn)營(yíng)。這一制度涵蓋了人員管理、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品安全、設(shè)備維護(hù)、工作流程、應(yīng)急處理等多個(gè)方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員管理：包括員工招聘、培訓(xùn)、考核、排班以及行為準(zhǔn)則，確保團(tuán)隊(duì)的專業(yè)性和紀(jì)律性。

　　2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定廚房清潔度標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定每日清潔任務(wù)，以及個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范。

　　3.食品安全：確立食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪的全過(guò)程管理，確保食品質(zhì)量與安全。

　　4.設(shè)備維護(hù)：規(guī)定設(shè)備的.操作規(guī)程，定期檢查與保養(yǎng)，預(yù)防設(shè)備故障。

　　5.工作流程：明確各崗位職責(zé)，優(yōu)化菜品制作流程，提高工作效率。

　　6.應(yīng)急處理：制定火災(zāi)、食品安全事故等應(yīng)急預(yù)案，確�？焖夙憫�(yīng)。

酒店廚房管理制度11

　　餐飲廚房管理制度標(biāo)準(zhǔn)的重要性在于：

　　1. 提升效率：標(biāo)準(zhǔn)化流程能減少浪費(fèi)，提高工作效率，降低運(yùn)營(yíng)成本。

　　2. 保證質(zhì)量：嚴(yán)格的`質(zhì)量控制確保了食品的安全和美味，提高顧客滿意度。

　　3. 防范風(fēng)險(xiǎn)：有效的應(yīng)急機(jī)制能迅速應(yīng)對(duì)突發(fā)情況，降低損失。

　　4. 符合法規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)操作導(dǎo)致的法律風(fēng)險(xiǎn)。

　　5. 塑造形象：良好的廚房管理能提升餐廳的整體形象，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

酒店廚房管理制度12

　　為了加強(qiáng)酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請(qǐng)廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。

　　一、廚房生產(chǎn)流程控制

　　廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，要使其間每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。

　　廚房生產(chǎn)控制要對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：

　　1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

　　2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。

　　4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。首先要求每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部位負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部位的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

　　5、對(duì)經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

　　二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

　　廚房要向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，規(guī)定如下：

　　1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

　　2、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　3、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，報(bào)廚師長(zhǎng)處理。

　　4、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

　　5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

　　6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　7、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　三、廚房產(chǎn)品開拓

　　1、廚房與其它部門（營(yíng)銷部、采購(gòu)部）緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。

　　（1）對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

　�。�2）對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

　　（3）對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

　　2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

　　3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

　　4、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

　　四、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

　　1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作。

　　2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的.責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管執(zhí)行。

　　3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

　�。�1）地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。

　�。�2）墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。

　�。�3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

　　（4）墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。

　�。�5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。

　�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過(guò)主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

　　4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。

　　嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

　　5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

　�。�1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進(jìn)行健康。

　�。�2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

　　6、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

　　五、廚房各崗位職責(zé)

　　（1）、行政總廚職責(zé)

　　工作計(jì)劃：

　�、�、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針等，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

　�、�、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。

　�、�、根據(jù)市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

　�、�、根據(jù)銷售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。

　　⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

　�、�、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求。

　�、摺⒅朴喰庐a(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

　�、唷⒏鶕�(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。

　�、嶝�(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。

　�、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

　　組織管理：

　　①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。

　�、�、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。

　�、�、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。

　�、�、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

　�、�、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。

　　食品制作：

　�、贆z查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。

　�、跈z查食品制備方法和操作規(guī)范。

　　③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

　�、軐�(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

　　⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

　�、迿z查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。

　�、邫z查出菜肴速度和溫度。

　�、嘀笇�(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

　�、釋�(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

　　食品銷售：

　　①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。

　�、�、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

　�、�、重視客人意見(jiàn)，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。

　　其它方面：

　　①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

　�、凇⒇�(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。

　�、邸z查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。

　�、堋⒆龊脧N師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

　�、�、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。

　　（2）各菜系及西餐總廚職責(zé)：

　　①、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。

　�、�、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

　�、�、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

　�、�、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

　　⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

　�、�、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

　　⑦、開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

　　⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

　�、帷⒅苽涔⿷�(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

　�、狻⒍綄�(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。

　　（3）主管的職責(zé)：

　　①、作班次編排，合理安排休息。

　�、�、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。

　�、�、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

　　④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

　�、�、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。

　�、�、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

　　⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

　�、�、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。

　　（4）、廚師職責(zé)：

　�、佟⒔邮苤鞴艿墓ぷ髦噶睿莆债�(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

　　②開餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

　�、鄄僮髦袊�(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

　�、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：

　　食品質(zhì)量不符合要求；

　　上道工序的操作不符合要求；

　　操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象；

　　工具或用具不敷使用；

　　⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

　�、挢�(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

　　⑦接受上級(jí)的其它任務(wù)。

　　（5）衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

　�、佟⒃撀毼挥筛靼嘟M主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

　�、凇⒚刻旃ぷ髦卸酱傩l(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

　�、�、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。

　�、�、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

　�、�、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

　　a、設(shè)備種類；

　　b、清理時(shí)間；

　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

　　d、安全注意事項(xiàng)。

　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

　　六、廚房員工獎(jiǎng)懲條例

　　對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：

　　1、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出的。

　　2、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

　　3、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

　　4、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。

　　5、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。

　　6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的。

　　8、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

　　對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

　　1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

　　2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。

　　3、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。

　　4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

　　5、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

　　6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

　　7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。

　　8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。

　　9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

　　10、值班人員提前離崗，對(duì)值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，罰款ｘｘ元。

　　11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊(cè)要求，按照相關(guān)條款予以處罰。

　　以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)實(shí)施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。

酒店廚房管理制度13

　　廚房獎(jiǎng)罰管理制度旨在通過(guò)明確的激勵(lì)和約束機(jī)制，提升廚房團(tuán)隊(duì)的.工作效率和質(zhì)量，確保餐飲服務(wù)的優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定。這一制度涵蓋了員工行為規(guī)范、工作績(jī)效評(píng)估、獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)以及執(zhí)行流程等多個(gè)方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.員工行為準(zhǔn)則：規(guī)定員工應(yīng)遵守的職業(yè)道德、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。

　　2.工作績(jī)效評(píng)估：設(shè)定菜品質(zhì)量、工作效率、成本控制等關(guān)鍵績(jī)效指標(biāo)。

　　3.獎(jiǎng)勵(lì)制度：設(shè)立優(yōu)秀員工獎(jiǎng)、創(chuàng)新獎(jiǎng)、服務(wù)之星等獎(jiǎng)項(xiàng)，以表彰杰出表現(xiàn)。

　　4.懲罰措施：針對(duì)違反規(guī)定、工作疏忽等情況制定相應(yīng)處罰措施。

　　5.執(zhí)行與監(jiān)督：確立管理層對(duì)制度執(zhí)行的監(jiān)督和反饋機(jī)制。