餐飲管理總結(jié)匯編15篇

　　總結(jié)是對(duì)某一階段的工作、學(xué)習(xí)或思想中的經(jīng)驗(yàn)或情況進(jìn)行分析研究的書(shū)面材料，他能夠提升我們的書(shū)面表達(dá)能力，因此十分有必須要寫(xiě)一份總結(jié)哦。那么如何把總結(jié)寫(xiě)出新花樣呢？下面是小編幫大家整理的餐飲管理總結(jié)，僅供參考，歡迎大家閱讀。

餐飲管理總結(jié)1

　　時(shí)間如流水，咱們的火鍋店正式開(kāi)業(yè)已有半年了；在這半年來(lái)，我從一個(gè)普通的服務(wù)員通過(guò)自己的努力和領(lǐng)導(dǎo)的栽培下，變成了領(lǐng)班。雖然有時(shí)候，自己很辛苦，但我覺(jué)得生活得很充實(shí)。這對(duì)我來(lái)說(shuō)是一個(gè)很好的鍛煉機(jī)會(huì)，尤其是在工作中遇到很多的第一次有點(diǎn)擔(dān)心怕處理不妥當(dāng)?shù)臅r(shí)候。

　　第一次和領(lǐng)導(dǎo)們?cè)谝黄痖_(kāi)碰頭會(huì)的時(shí)候，自己小心翼翼的看著每一個(gè)人，仔細(xì)地細(xì)聽(tīng)每一位的談話。心怦怦亂跳，怕自己一時(shí)間說(shuō)錯(cuò)話，或做出不雅的動(dòng)作；

　　第一次開(kāi)班前例會(huì)的時(shí)候，怕自己的語(yǔ)氣傷害到大家，可我還是傷害了大家；

　　第一次分配工作的時(shí)候，生怕自己會(huì)分配得不夠合理；

　　第一次給員工開(kāi)罰單的時(shí)候，我的里七上八下，生怕自己會(huì)傷害到員工；

　　第一次招聘給別人面試，心里還是有些悸動(dòng)，不知道來(lái)應(yīng)聘的人是什么樣的人，是多大，我應(yīng)該怎樣做顯得不生疏，我需要更多的自信，要對(duì)工作有足夠的了解，要問(wèn)在以后實(shí)際工作中有幫助的問(wèn)題，還要最多的抓住第一面的細(xì)節(jié)問(wèn)題，等等……好在對(duì)業(yè)務(wù)崗位有足夠了解后，知道我們需要什么樣新生力量來(lái)加入我們的團(tuán)隊(duì)，接下來(lái)面試成功的人經(jīng)過(guò)考核基本都符合要求，雖然都是憑直覺(jué)做的決定，但還是讓我很欣慰；

　　第一次，站在上面給大家做工作總結(jié)匯報(bào)，如有什么欠缺或不足的地方，望領(lǐng)導(dǎo)同事能給我?guī)椭��?/p>

　　現(xiàn)將20xx年度工作情況作總結(jié)匯報(bào)，并就20xx年的工作打算作簡(jiǎn)要概述。

　　廳面現(xiàn)場(chǎng)管理

　　1、禮節(jié)禮貌要求每天例會(huì)反復(fù)練習(xí)，員工見(jiàn)到客人要禮貌用語(yǔ)，特別是前臺(tái)收銀和區(qū)域看位服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng)，要求把禮節(jié)禮貌應(yīng)用到工作中的每一點(diǎn)滴,員工之間相互監(jiān)督,共同進(jìn)步。

　　2、班前堅(jiān)持對(duì)儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發(fā)現(xiàn)儀容問(wèn)題立即指正，監(jiān)督對(duì)客禮儀禮貌的運(yùn)用，員工養(yǎng)成一種良好的態(tài)度。

　　3、嚴(yán)抓定崗定位和服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)效率，針對(duì)服務(wù)人員在用餐高峰期的時(shí)候進(jìn)行合理的調(diào)配，以領(lǐng)班或助長(zhǎng)為中心隨時(shí)支援忙檔的區(qū)域，其他人員各負(fù)其責(zé)，明確各自的工作內(nèi)容，進(jìn)行分工合作。

　　4、提倡效率服務(wù)，要求員工只要有客人需要服務(wù)的'立即進(jìn)行為客人服務(wù)。

　　5、物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據(jù)可查、有人執(zhí)行、有人臨督、跟單到人、有所總結(jié)。

　　6、衛(wèi)生管理公共區(qū)域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區(qū)域的衛(wèi)生要求沙發(fā)表面、四周及餐桌、地面、無(wú)塵無(wú)水漬、擺放整齊、無(wú)傾斜。7、用餐時(shí)段由于客人到店比較集中，往往會(huì)出現(xiàn)客人排隊(duì)的現(xiàn)象，客人會(huì)表現(xiàn)出不耐煩。這時(shí)就需要領(lǐng)班組長(zhǎng)人員作好接待高峰前的接待準(zhǔn)備，以減少客人等候時(shí)間，同時(shí)也應(yīng)注意桌位，確保無(wú)誤。做好解釋工作，縮短等候時(shí)間，認(rèn)真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。

　　8、自助餐是餐廳廳新開(kāi)項(xiàng)目，為了進(jìn)一部的提升自助餐服務(wù)的質(zhì)量，制定了，進(jìn)一步規(guī)范了自助餐服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

　　9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量、品質(zhì)等方面的投訴，作為改善日常管理及服務(wù)提供重要依據(jù)，餐廳所有人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)問(wèn)題拿出解決方案，使日常服務(wù)更具針對(duì)性，減少了顧客的投訴幾率。

　　總結(jié)四：餐飲領(lǐng)班工作總結(jié)

　　回顧這半年的工作，我在領(lǐng)導(dǎo)及各位同事的支持與幫助下，較好的完成了自己的本職工作，通過(guò)學(xué)習(xí)與摸索，工作方式有了較大的改變，工作質(zhì)量有了新提升，也得到了大家對(duì)我的肯定與信任，現(xiàn)將半年來(lái)的工作情況做如下總結(jié)。

　　一、日常管理工作

　　認(rèn)真完成每天的接待工作，積極配合主管做好餐廳服務(wù)接待的日常工作，合理安排員工的工作內(nèi)容，上半年餐廳員工流動(dòng)性大，員工不斷的調(diào)換，老員工所剩無(wú)幾，新員工又要在最短的時(shí)間里學(xué)會(huì)所有的工作技能，充當(dāng)餐廳的主力人員，因此上半年的基礎(chǔ)培訓(xùn)內(nèi)容比較多，積極協(xié)助主管完成新員工的培訓(xùn)工作，讓新員工能很快進(jìn)入自己的工作崗位，幫助他們盡快的融入到工作環(huán)境中去。

　　二、管理工作中的一點(diǎn)體會(huì)

　　經(jīng)過(guò)近兩年的學(xué)習(xí)鍛煉，自己從普通員工轉(zhuǎn)換到基層管理人員的過(guò)程中成熟了許多，也明白了許多道理，使自己更加清楚在餐廳這個(gè)團(tuán)隊(duì)，如何發(fā)揮自己的能力和作用，遇到困難和挫折時(shí)也能夠坦然面對(duì)并能較好的處理它。另外餐廳工作一個(gè)人努力，只是自己好其影響甚微，一支筷子和一把筷子的道理每個(gè)人都懂，只有大家團(tuán)結(jié)，積極向上，這個(gè)團(tuán)隊(duì)才有戰(zhàn)斗力。以前我只知道完成自己的工作卻不能有效的帶領(lǐng)其他員工共同進(jìn)步，管理上自己雖然能夠堅(jiān)持原則，但方式和方法過(guò)于直白，讓有些員工對(duì)自己不太理解，也給自己造成了很大的壓力，今后我要認(rèn)真學(xué)習(xí)管理藝術(shù)，不管遇到什么問(wèn)題首先要與員工進(jìn)行溝通，耐心講道理、講制度，大家共同遵守，以身作則的行為帶動(dòng)員工。使員工在餐廳的大環(huán)境中充分感覺(jué)***愉快，讓員工有干勁，形成團(tuán)結(jié)友好的工作氛圍。當(dāng)然這些美好的愿望還需所有餐廳員工共同去創(chuàng)建，我們管理人員帶頭去努力。

　　三、加強(qiáng)自身的學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)水平。

　　雖然我的職務(wù)只是一名領(lǐng)班，但要做到一名合格的基層管理人員，自己的學(xué)識(shí)、能力等還有很多需要提高的地方和向上級(jí)學(xué)習(xí)的地方。所以不能掉以輕心，向書(shū)本、向同事學(xué)習(xí)，通過(guò)過(guò)去的一年努力學(xué)習(xí)，認(rèn)真領(lǐng)悟，使自己感覺(jué)到半年來(lái)還是有了一定的進(jìn)步，在管理能力、協(xié)調(diào)能力及處理問(wèn)題等方面有了進(jìn)一步的提高，保證了自己在當(dāng)班時(shí)的工作得以順利進(jìn)行。

　　四、存在的問(wèn)題

　　半年來(lái)，雖然順利完成了工作，但也存在了一些問(wèn)題和不足，主要表現(xiàn)在，第一，管理水平雖然有了進(jìn)步的地方，但還是有很多的不足，例如有時(shí)還是不能做到把事情安排、考慮周全，導(dǎo)致有些工作安排不合理，服務(wù)中出現(xiàn)一些問(wèn)題和漏洞。第二，培訓(xùn)是我的弱項(xiàng)，每次培訓(xùn)腦子里沒(méi)有一個(gè)很好，很清楚的思路，自己又有一點(diǎn)大舌頭，咬字不清，怕講話，所以在自己的培訓(xùn)能力上造成了很大的障礙，不能很好的`表達(dá)出自己要講的意思，員工也聽(tīng)得糊里糊涂。第三，在一些工作上不夠細(xì)心、不夠耐心，如在工作結(jié)束后檢查不夠到位，常留下一些小尾巴，還有就是在指導(dǎo)員工工作上不夠耐心，第四，執(zhí)行力不強(qiáng)，有時(shí)工作不能夠按時(shí)完成，也不能堅(jiān)持到底。第五，自己的理論水平還不夠。第六，心里經(jīng)常存在惰性，不主動(dòng)去學(xué)。

　　五、下半年的工作計(jì)劃

　　1、積極認(rèn)真配合主管做好餐廳的日常工作。

　　2、加強(qiáng)學(xué)習(xí)，拓展知識(shí)面，靈活用運(yùn)到自己的工作中，優(yōu)化工作質(zhì)量。

　　3、做好餐廳的物品盤(pán)點(diǎn)工作。

　　4、針對(duì)新員工和操作不規(guī)范的服務(wù)員進(jìn)行手把手的指導(dǎo)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。

　　5、對(duì)日常衛(wèi)生質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)合理安排好計(jì)劃衛(wèi)生。

　　6、配合主管做好節(jié)能措施，隨時(shí)的給員工講節(jié)能的重要性，加強(qiáng)員工的節(jié)能意識(shí)。

　　7、認(rèn)真學(xué)習(xí)，準(zhǔn)備培訓(xùn)，把培訓(xùn)能力提高，掙取做到最好.

餐飲管理總結(jié)2

　　餐飲管理人員進(jìn)行年終的總結(jié)有利于幫助餐飲工作有效率地開(kāi)展。下面就隨小編一起去閱讀餐飲管理人員年終總結(jié)，相信能帶給大家?guī)椭��?/p>

　　轉(zhuǎn)眼間入職xxx公司工作已一年多了，根據(jù)公司經(jīng)理的工作安排，主要負(fù)責(zé)餐廳樓面的日常運(yùn)作和部門(mén)的培訓(xùn)工作，現(xiàn)將X年度工作情況作總結(jié)匯報(bào)，并就X年的工作打算作簡(jiǎn)要概述。

　　一、廳面現(xiàn)場(chǎng)管理

　　1、禮節(jié)禮貌要求每天例會(huì)反復(fù)練習(xí)，員工見(jiàn)到客人要禮貌用語(yǔ)，特別是前臺(tái)收銀和區(qū)域看位服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng)，要求把禮節(jié)禮貌應(yīng)用到工作中的每一點(diǎn)滴,員工之間相互監(jiān)督,共同進(jìn)步。

　　2、班前堅(jiān)持對(duì)儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發(fā)現(xiàn)儀容問(wèn)題立即指正，監(jiān)督對(duì)客禮儀禮貌的運(yùn)用，員工養(yǎng)成一種良好的態(tài)度。

　　3、嚴(yán)抓定崗定位和服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)效率，針對(duì)服務(wù)人員在用餐高峰期的時(shí)候進(jìn)行合理的調(diào)配，以領(lǐng)班或助長(zhǎng)為中心隨時(shí)支援忙檔的區(qū)域，其他人員各負(fù)其責(zé)，明確各自的工作內(nèi)容，進(jìn)行分工合作。

　　4、提倡效率服務(wù)，要求員工只要有客人需要服務(wù)的立即進(jìn)行為客人服務(wù)。

　　5、物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據(jù)可查、有人執(zhí)行、有人臨督、跟單到人、有所總結(jié)。

　　6、衛(wèi)生管理公共區(qū)域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區(qū)域的衛(wèi)生要求沙發(fā)表面、四周及餐桌、地面、無(wú)塵無(wú)水漬、擺放整齊、無(wú)傾斜。7、用餐時(shí)段由于客人到店比較集中，往往會(huì)出現(xiàn)客人排隊(duì)的現(xiàn)象，客人會(huì)表現(xiàn)出不耐煩。這時(shí)就需要領(lǐng)班組長(zhǎng)人員作好接待高峰前的接待準(zhǔn)備，以減少客人等候時(shí)間，同時(shí)也應(yīng)注意桌位，確保無(wú)誤。做好解釋工作，縮短等候時(shí)間，認(rèn)真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。

　　8、自助餐是餐廳廳新開(kāi)項(xiàng)目，為了進(jìn)一部的提升自助餐服務(wù)的質(zhì)量，制定了《自助餐服務(wù)整體實(shí)操方案》，進(jìn)一步規(guī)范了自助餐服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

　　9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率 ，收集餐廳顧客對(duì)服務(wù)質(zhì)量、品質(zhì)等方面的投訴，作為改善日常管理及服務(wù)提供重要依據(jù)，餐廳所有人員對(duì)收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對(duì)問(wèn)題拿出解決方案，使日常服務(wù)更具針對(duì)性，減少了顧客的投訴幾率。

　　二、員工日常管理

　　1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團(tuán)隊(duì)、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。根據(jù)新員工特點(diǎn)及入職情況，開(kāi)展專(zhuān)題培訓(xùn)，目的是調(diào)整新員工的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)特點(diǎn)。使新員工在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的`不滿(mǎn)情緒，加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。

　　2、注重員工的成長(zhǎng)，時(shí)刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，不定期組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，并以對(duì)員工進(jìn)行考核，檢查培訓(xùn)效果，發(fā)現(xiàn)不足之處及時(shí)彌補(bǔ)，并對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃加以改進(jìn),每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題。

　　3、結(jié)合工作實(shí)際加強(qiáng)培訓(xùn)，目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。并結(jié)合日常餐廳案例分析的形式進(jìn)行剖析，使員員對(duì)日常服務(wù)有了全新的認(rèn)識(shí)和理解，在日常服務(wù)意識(shí)上形成了一致。

　　三、工作中存在不足

　　1、在工作的過(guò)程中不夠細(xì)節(jié)化，工作安排不合理，工作較多的情況下，主次不是很分明。

　　2、部門(mén)之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的存在。

　　3、培訓(xùn)過(guò)程中互動(dòng)環(huán)節(jié)不多，減少了生氣和活力。

餐飲管理總結(jié)3

　　任何企業(yè)都不能保證他們的產(chǎn)品和服務(wù)永遠(yuǎn)不出問(wèn)題，因此客戶(hù)的抱怨和投訴也就不可避免。對(duì)客戶(hù)的抱怨和投訴處理得好，不僅可以增強(qiáng)客戶(hù)的忠誠(chéng)度，還可以提升企業(yè)的形象。處理得不好不但會(huì)丟失客戶(hù)，還會(huì)給企業(yè)帶來(lái)負(fù)面影響。因此，處理好客戶(hù)投訴是我們認(rèn)真對(duì)待的一個(gè)重要問(wèn)題。

　　我任務(wù)處理投訴案件有三個(gè)要點(diǎn)：

　　1.認(rèn)真傾聽(tīng)

　　通常情況下，客戶(hù)不滿(mǎn)時(shí)，常會(huì)帶著怒氣而來(lái)，因此在說(shuō)話或態(tài)度上難免會(huì)出現(xiàn)過(guò)激行為，在這種情況下我們必須克制自己，要站在客戶(hù)的立場(chǎng)上將心比心，應(yīng)當(dāng)態(tài)度和藹的認(rèn)真傾聽(tīng)他的投訴，這樣可以緩沖客戶(hù)的激動(dòng)情緒，也為自己爭(zhēng)取思考的時(shí)間。消除公司在客戶(hù)心中的`負(fù)面印象。投訴處理完畢后，我們還要對(duì)客戶(hù)進(jìn)行跟蹤回復(fù)調(diào)查，了解他的滿(mǎn)意程度。處理客戶(hù)投訴需要認(rèn)真聽(tīng)取客戶(hù)的意見(jiàn);保持冷靜，不反駁，不爭(zhēng)論，不推卸責(zé)任，不怪罪客戶(hù);對(duì)我們工作中的不足之處向客戶(hù)道歉，獲求客戶(hù)的諒解;處理客戶(hù)投訴時(shí)要時(shí)刻把握換位思考問(wèn)題，對(duì)客戶(hù)的感受表示理解，表示同情。二次回復(fù)是建立信任，彌補(bǔ)因種種原因造成失誤的重要環(huán)節(jié)，也是檢查核實(shí)完善我們的工作質(zhì)量，與客戶(hù)溝通好、交流好、處理好、落實(shí)好，最終達(dá)到叫客戶(hù)滿(mǎn)意。

　　2.迅速處理

　　要冷靜分析事情發(fā)生的原因，要快速判斷、迅速處理。經(jīng)過(guò)判斷分析，找到問(wèn)題所在，以積極的正面態(tài)度回應(yīng)客戶(hù)，能當(dāng)場(chǎng)處理的要當(dāng)場(chǎng)處理。在處理過(guò)程中無(wú)論進(jìn)展如何，到承諾的時(shí)間一定要給對(duì)方答復(fù)，直到徹底解決，使投訴者對(duì)處理結(jié)果得到滿(mǎn)意。

　　3.總結(jié)完善

　　最后要做的是總結(jié)，總結(jié)發(fā)生這次投訴的原因，從這次投訴處理中應(yīng)該汲取哪些經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)及不足，在從今后的工作中怎樣才能避免類(lèi)似情況問(wèn)題的發(fā)生。對(duì)投訴上的及時(shí)處理，一方面及時(shí)的了解網(wǎng)絡(luò)運(yùn)行狀況，有助于及時(shí)的解決網(wǎng)絡(luò)故障，一方面為用戶(hù)提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，大力的支持了業(yè)務(wù)部門(mén)工作的開(kāi)展。

　　客戶(hù)是企業(yè)最重要的資源，是企業(yè)生存和發(fā)展的源泉。因此，在投訴處理總結(jié)中，很明確處理好客戶(hù)投訴是提升客戶(hù)滿(mǎn)意度和忠誠(chéng)度的有力法寶。

餐飲管理總結(jié)4

　　時(shí)間過(guò)得真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我接管食堂的時(shí)間又過(guò)了一年了。

　　回顧過(guò)去的每一天，我作為一名食堂管理員，深感到責(zé)任的重大，工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ髻|(zhì)量，很有可能會(huì)影響到全體職工的身心健康。所以，為了揚(yáng)長(zhǎng)避短，今后能把工作干得更好，現(xiàn)就一年來(lái)的工作情況總結(jié)如下：

　　第一、作為食堂自然是離不開(kāi)飲食，食堂是每個(gè)人生活中不可缺少的一部分，假如我們離開(kāi)了吃的東西是不可能生存下去，所以作為單位的食堂這也是很重要的。作為食堂管理員更應(yīng)多為的飲食著想，為保證每位學(xué)生的身心健康而考慮。

　　第二、作為一個(gè)集體食堂，食品衛(wèi)生安全是關(guān)系到每一位學(xué)生身體健康的大事。首先，我們要求每位食堂工作人員上崗前，都要進(jìn)行上崗前的體檢，對(duì)體檢不合格者不於上崗。食堂是學(xué)生用餐的地方，也是對(duì)疾病最為敏感的地方，為了使全體職工都能心情舒暢的放心用餐，作為食堂的工作人員，我有責(zé)任有義務(wù)搞好食堂的衛(wèi)生工作。不定期對(duì)工作人員進(jìn)行思想教育、貫徹落實(shí)食品衛(wèi)生法的要求等。通過(guò)學(xué)習(xí)，提高工作人員在工作中的服務(wù)質(zhì)量和意識(shí)。切實(shí)做好食堂的食品衛(wèi)生、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工作臺(tái)做到隨用隨清，每周對(duì)廚房一次大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中有不到位、型的低價(jià)位菜品，如：石鍋木耳白菜從3月開(kāi)始銷(xiāo)售以來(lái)，月銷(xiāo)量屢居榜首。根據(jù)顧客消費(fèi)需求不同我們也研制了一些低價(jià)位，高品質(zhì)的菜品，引用了一些新的加工烹飪技法，特別是今年九月份園區(qū)為我提供了學(xué)習(xí)中國(guó)意境菜的機(jī)會(huì)，使我受益匪淺，并且很快運(yùn)用到和園菜品制作中，給賓客以全新的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)的四重享受，贏得賓客好評(píng)。和園餐廳收入逐月攀升，銷(xiāo)售額從日均3千元到現(xiàn)在每天1—2萬(wàn)元，最多突破了3萬(wàn)元。人均消費(fèi)從20元到提升到現(xiàn)在40元，并扭虧為盈。這背后是廚師們一碟碟、一盤(pán)盤(pán)、一碗碗的制作加工出來(lái)的，是廚師們?cè)诨馃岬脑钆_(tái)邊用汗水和勤勞的`雙手創(chuàng)造出來(lái)的。

　　第二，加大培訓(xùn)、規(guī)范菜品主輔料配方，不斷創(chuàng)新研發(fā)新菜，為逐步打造和園餐廳品牌奠定基礎(chǔ)。

　　一年來(lái)的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，我們面臨最大的困難是員工隊(duì)伍不穩(wěn)定，流動(dòng)性較大。特別是5至11月份是餐廳最忙也是廚師流動(dòng)最大的時(shí)候，這給廚房工作帶來(lái)了很大壓力和挑戰(zhàn)。為穩(wěn)定菜品質(zhì)量，為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，我們采取了以下幾種方式：

　　1、人員打通使用。我們將和園廚房、咖啡廳廚房、甚至員餐廚房的廚師打通使用，以及充分利用園區(qū)給予的加班政策，努力克服人員短缺等種種困難，順利完成了一次又一次的接待任務(wù)。

　　2、加大培訓(xùn)力度。今年廚房共培訓(xùn)56次，使新入職員工能較快勝任崗位。在這方面，作為廚師長(zhǎng)，我責(zé)無(wú)旁貸，身體力行，本著傳幫帶的原則，一方面利用飯口在實(shí)際工作中言傳身帶；另一方面利用餐余時(shí)間進(jìn)行培訓(xùn)，將自己的手藝傳授給大家，還將新學(xué)習(xí)來(lái)的中國(guó)意境菜做法向廚師進(jìn)行培訓(xùn)，從而培養(yǎng)和穩(wěn)定了部分有潛力的廚師。

　　3、規(guī)范菜品主輔料配方，使得不會(huì)因?yàn)椴糠謴N師離職而影響餐廳菜品的質(zhì)量和品味。

　　4、不斷創(chuàng)新。先后推出順應(yīng)季節(jié)的冷菜18道、中西式熱菜72道，豐富了客人的選擇，形成了以“石鍋木耳白菜”、“塔香三杯雞”等為代表的低成本、低價(jià)位、口味獨(dú)特、銷(xiāo)量攀高的創(chuàng)新菜品，深受客人喜歡。

　　第三，堅(jiān)持廚房與餐廳密切配合的團(tuán)隊(duì)互助精神，創(chuàng)和諧餐廳，共贏佳績(jī)。

　　一個(gè)好的餐飲品牌需要餐廳和廚房的密切配合。一年來(lái)，我們餐廳廚房密切配合，融為一體。廚房研發(fā)的新菜品，我們首先在餐廳服務(wù)員當(dāng)中進(jìn)行講解和培訓(xùn)，讓他們了解菜品的特點(diǎn)、口味及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，以便于餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班及服務(wù)員向客人推介；如遇客人有反饋意見(jiàn)時(shí)，我們及時(shí)調(diào)整，以達(dá)到客人滿(mǎn)意，招攬回頭客。特別是在大型餐飲接待服務(wù)中，我們餐廳、廚房密切配合，通力合作，相互補(bǔ)臺(tái)，在人員短缺、設(shè)施設(shè)備條件有限的情況下，多次順利完成接待任務(wù)。還有看似簡(jiǎn)單但又并非簡(jiǎn)單的洗碗工作，一道好菜沒(méi)有干凈衛(wèi)生的器皿是上不了桌的，所以就像木桶效應(yīng)一樣我們?nèi)币徊豢�，在此我們向餐廳所有人員及其他兄弟部門(mén)表示感謝，有了你們的工作付出和支持，才有了校內(nèi)外賓客對(duì)和園餐廳品牌的認(rèn)可和贊揚(yáng)。

餐飲管理總結(jié)5

　　我于8月9日至8月14日有幸參加了為期一周的全國(guó)餐飲業(yè)廚政管理黃埔第一期培訓(xùn)管理，作為一名資力尚淺的廚房基層管理人員，我非常感謝飯店和餐飲部給我這次外出學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，因此，在整個(gè)過(guò)程，我當(dāng)成一種工作使命，如饑似渴的吸收專(zhuān)業(yè)知識(shí)和管理理念，通過(guò)培訓(xùn)讓我對(duì)自己的工作有了一個(gè)全新的認(rèn)識(shí)，能站到更高的角度去看待工作的價(jià)值，此次培訓(xùn)匯集了來(lái)自全國(guó)各地的餐飲管理人員，共176人，分為22個(gè)班，采用了軍事化封閉式管理，生活作息時(shí)間完全按照軍人的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)要求我們，讓我深刻體會(huì)了一切行動(dòng)聽(tīng)指揮，服從命令的嚴(yán)明紀(jì)律，尤其是內(nèi)務(wù)整理中的疊軍被讓我費(fèi)盡全力和時(shí)間，不過(guò)也因此得到全班第一的成績(jī)，并在課前大會(huì)上得到了表?yè)P(yáng)，讓全體學(xué)員聽(tīng)到了河北世紀(jì)大飯店這響亮的名字，接下來(lái)的時(shí)間里我們分別學(xué)習(xí)了“廚德教育”“營(yíng)養(yǎng)配餐”“有效溝通技巧”，“領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力”“廚政管理成本控制與菜品創(chuàng)新”“五常知識(shí)管理”等板塊內(nèi)容，現(xiàn)分別總結(jié)如下：

　　一、廚德教育。

　　我認(rèn)為作一個(gè)優(yōu)秀德廚房管理者，首先具備德是廚德，大家都要懷著一顆感恩的心去工作，再就是以身作則，嚴(yán)己待人，不以權(quán)壓人，不以錢(qián)壓人，自己的背影最是員工學(xué)習(xí)德榜樣，與同行交流要大方大度，只有真心付出，才能得到真誠(chéng)回報(bào);名菜名店的實(shí)例說(shuō)明了廚師行業(yè)向東西合壁，南北交融方向發(fā)展，這是一個(gè)大趨勢(shì)，八大菜系將譜慢慢的'淡化逐步交融成為了一個(gè)范圍具有中國(guó)特色的菜系。

　　二、禮儀。

　　吳春鳳老師給我們講了禮儀的重要性，不只是服務(wù)人員我們廚師也要具備良好的行為規(guī)范和禮儀禮節(jié)，人無(wú)禮無(wú)以立，事無(wú)禮無(wú)以成，國(guó)無(wú)禮無(wú)以寧，禮儀將成為廚師必修課程之一，我們要內(nèi)強(qiáng)素質(zhì)、技術(shù)、外強(qiáng)、形象禮儀，這樣才能成為21世紀(jì)合格的優(yōu)秀廚師。

　　三、營(yíng)養(yǎng)搭配。

　　營(yíng)養(yǎng)搭配的課程讓我知道了如何合理搭配膳食，以前餐飲講究吃飽吃好，吃闊氣，現(xiàn)在講究吃學(xué)問(wèn)、吃營(yíng)養(yǎng)，我們要作到膳食的合理搭配，作到五谷為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充、五果為助，維持人體的三大平衡，了解食物相生相克的原理，注意食物的量化標(biāo)準(zhǔn)，把人類(lèi)健康飲食放在第一位就會(huì)作出具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的菜品，營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)非常深厚的課題，我們只是學(xué)到了一些皮毛，一些最基本的知識(shí)，我們還要多學(xué)習(xí)，常常實(shí)踐力能作出含金量較高的菜品。

　　四、有效溝通技巧和領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力。

　　羅旭平博士利用兩天的時(shí)間對(duì)《有效溝通技巧》和《領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力》給我們作了全面的剖析和全面講解，人生活就要溝通，語(yǔ)言是溝通的手段，表情是溝通的基礎(chǔ)，溝通是情感和思想的交流，我們溝通的目的就是相互學(xué)習(xí)、互相交流、展示自我的過(guò)程，溝通就說(shuō)話，閉著嘴永遠(yuǎn)不能創(chuàng)造任何價(jià)值。溝通一定要講究語(yǔ)言藝術(shù)和面部表情，對(duì)待員工不要以挑剔完美來(lái)要求，而是要以包容的完美來(lái)要求他們，給員工一個(gè)自由發(fā)展的空間和良好和諧的工作環(huán)境，員工會(huì)回報(bào)以真誠(chéng)，盡心負(fù)責(zé)，快樂(lè)的心情投入到工作中去，不管和誰(shuí)交往溝通一定要語(yǔ)言恰如其分尊敬他人，要知道送別人一束玫瑰，你留下的將是我手中的芳香。

　　領(lǐng)導(dǎo)力就是領(lǐng)導(dǎo)者的影響力+統(tǒng)馭力，作為一個(gè)有卓越領(lǐng)導(dǎo)力的管理者，應(yīng)具備胸懷坦蕩，重視他人感受，開(kāi)闊的國(guó)際視野和戰(zhàn)地，指揮家的能力，并且還要具有幽默感，求知的欲望和自覺(jué)學(xué)習(xí)的行為，再就是打造自己的核心團(tuán)隊(duì)，以他們?yōu)橹行南蛲鈹U(kuò)張，逐步打造整個(gè)團(tuán)隊(duì)凝聚力，只有大家一起團(tuán)結(jié)奮進(jìn)，企業(yè)才會(huì)有發(fā)展，對(duì)企業(yè)而言，員工就是我們最大的財(cái)富，我們要以“顧客至上、員工為本”為原則，逐級(jí)服務(wù)、層層負(fù)責(zé)，多關(guān)心愛(ài)戴我們的員工，及時(shí)給予他們表?yè)P(yáng)并在員工有困難時(shí)及時(shí)給予幫助，不是把工作壓給他們，而是引導(dǎo)大家和大家一起工作，解決困難，完成任務(wù)。

　　如果想成為一個(gè)高執(zhí)行力的基層管理者，必須要做到七件事：1、了解企業(yè)，了解員工;2、面對(duì)現(xiàn)實(shí);3、設(shè)定目標(biāo)及其優(yōu)先順序;4、跟蹤目標(biāo)，解決問(wèn)題;5、論功行賞，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣;6、讓員工成長(zhǎng);7、了解自我。還要作到團(tuán)隊(duì)協(xié)作，步調(diào)一致，上司一定是對(duì)的，上司永遠(yuǎn)是對(duì)的，我們要做服從，一定服從，絕對(duì)服從。這樣執(zhí)行才會(huì)有力度，工作效率才會(huì)加快，才能高質(zhì)量的完成任務(wù)。

　　五、廚政管理，成本控制與菜品創(chuàng)新。

　　1、 現(xiàn)代廚房管理：管理就是管好自己理順別人，把復(fù)雜的問(wèn) 題變的簡(jiǎn)單明了。

　　作好廚政管理首先要強(qiáng)調(diào)健康衛(wèi)生，任何一個(gè)酒店只要體現(xiàn)衛(wèi)是前提，風(fēng)味是手段，營(yíng)養(yǎng)是目的，保證顧客的健康飲食，在市 場(chǎng)上就會(huì)占據(jù)一席之地。

　　2、 建立透明式廚房：以前廚房加工間臟，亂差的情況，已不、 再存在，取代它的是干凈寬敞、明亮、井井有條透明式廚房，這將成為世界餐飲的流行趨勢(shì)。

　　3、 建立廚房加工中心：集中加工原料，統(tǒng)一生產(chǎn)規(guī)格，制定 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，充分整合原料，利用機(jī)械設(shè)備，減少差異，研究粗糧廢料，整理開(kāi)發(fā)新品，對(duì)廚房各種資料，科學(xué)有效的全面控制合管理，以達(dá)到人盡其才，物盡其用，全力保證菜品的質(zhì)量，合理有效地控制合降低成本，最大限度地提高營(yíng)業(yè)收入，完成企業(yè)的利潤(rùn)預(yù)算。

　　4、 廚房生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)化管理：我們要制定標(biāo)準(zhǔn)化的食譜與世界 餐飲業(yè)接軌，保證產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，制作菜品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，確定主、配料及數(shù)量，選定盛器，落實(shí)盤(pán)飾，用料及式樣，按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。

　　5、 現(xiàn)代餐飲成本控制和菜品創(chuàng)新。

　　(1) 成本控制要做到開(kāi)源節(jié)流，從原料進(jìn)貨開(kāi)始，采購(gòu)原料 要尋價(jià)，三人(采購(gòu)、驗(yàn)收、

　　廚師長(zhǎng))，精心收集市場(chǎng)信息，及時(shí)了解菜價(jià)，精心選擇供貨商，好中選優(yōu)，精心建立監(jiān)督與制約機(jī)制，作到?jīng)Q策透明，加強(qiáng)溝通，使原料保質(zhì)保量的進(jìn)入到廚房。

　　(2) 從我做起，控制生產(chǎn)成本，制定并完善各生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，明 確各部責(zé)任，建立完善監(jiān)督與控制機(jī)制，努力提高員工能力和素質(zhì)，加強(qiáng)員工控制成本意識(shí)，建議有效的成本考核和獎(jiǎng)懲制度，優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，提高各種原材料的綜合利用率，就會(huì)有效的控制好成本，為企業(yè)創(chuàng)造更多的效益。

　　菜品創(chuàng)新要多走，多看、多問(wèn)、多嘗，提煉升華鄉(xiāng)土菜肴，古代宴菜的挖掘與整理，再加上菜點(diǎn)合一，中西技藝的結(jié)合，制作新風(fēng)格，開(kāi)發(fā)具有地方、民族特色菜品、宴席、常溝通、勤交流，了解市場(chǎng)意識(shí)，讀懂市場(chǎng)變化，突破傳統(tǒng)的束縛，建立良好的營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)，實(shí)行拿來(lái)主義，走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)，博采眾家之長(zhǎng)合自己當(dāng)?shù)氐目谖都右愿淖�，�?chuàng)新，就成為具有自己特色的名菜品。

　　六、五常卓越管理。

　　在最后一天課程里由五常創(chuàng)始人印友海先生為我們講解何為五常法，五常法在工作中應(yīng)當(dāng)如何運(yùn)用，能為企業(yè)解決的實(shí)際問(wèn)題。

　　五常即：常組織、常整頓、常清理、常規(guī)范、常自律，推行五常法能有效的控制成本，建立環(huán)保體系合完成節(jié)省能源，能有效提高全員工作效率，提升全員素質(zhì)及提升企業(yè)品質(zhì)及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

　　五常法能實(shí)現(xiàn)企業(yè)管理的五大目標(biāo)：

　　1、 安全“零”事故;

　　2、 衛(wèi)生“無(wú)死角，一塵不染”;

　　3、 品質(zhì)：客戶(hù)平滿(mǎn)意;

　　4、 效率：30秒內(nèi)取放物品;

　　5、 形象：營(yíng)造超五星級(jí)企業(yè)。

餐飲管理總結(jié)6

　　培養(yǎng)員工服務(wù)意識(shí)，提高員工綜合素質(zhì)

　　為了培養(yǎng)員工的服務(wù)意識(shí)，提高他們的綜合素質(zhì)，本年度開(kāi)展了《餐飲服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項(xiàng)修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識(shí)》等培訓(xùn)，這些培訓(xùn)課程，使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識(shí)，服務(wù)心態(tài)、專(zhuān)業(yè)服務(wù)形象及餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí)等方面都有所增強(qiáng)，自今年四月份以來(lái)，在歷次的人力

　　資源組織的大檢查中沒(méi)有出現(xiàn)員工違紀(jì)現(xiàn)象。

　　1、開(kāi)展服務(wù)技能培訓(xùn)，提高貴賓房服務(wù)水平

　　為了提高貴賓房的服務(wù)接待能力，開(kāi)展了《貴賓房服務(wù)接待技能培訓(xùn)》、《餐廳點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)》，以案例分析、演示的'形式對(duì)服務(wù)接待中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析說(shuō)明，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、推銷(xiāo)技巧和人性化服務(wù)進(jìn)行了實(shí)操演示，提升了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

　　2、調(diào)整學(xué)員轉(zhuǎn)型心態(tài)，快速容入餐飲團(tuán)隊(duì)

　　實(shí)習(xí)生作為餐飲部人員的重要組成部分，能否快速的融入團(tuán)隊(duì)、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響餐飲服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。

　　根據(jù)實(shí)習(xí)生特點(diǎn)及入職情況，本年度共開(kāi)展了三場(chǎng)《如何由校園人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人》的專(zhuān)題培訓(xùn)，其目的是調(diào)整學(xué)員的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)特點(diǎn)。

　　該課程的設(shè)置，使學(xué)員在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿(mǎn)情緒，加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。

　　3、結(jié)合工作實(shí)際，開(kāi)發(fā)實(shí)用課程

餐飲管理總結(jié)7

　　每一年都有自己的進(jìn)步，每一年都有自己的成長(zhǎng)，20xx年的工作已告一段落，在這一年里，作為公司品控部的一員，按照公司要求完成各項(xiàng)任務(wù)，現(xiàn)總結(jié)如下：

　　一、廚師長(zhǎng)培訓(xùn)考核：每月月中考核及月末培訓(xùn)按要求能都及時(shí)完成，通過(guò)考核培訓(xùn)，提升了各廚師長(zhǎng)的'專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)、日常廚政管理（人員、毛利、標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)等）的綜合能力，針對(duì)于理論方面不足的廚師長(zhǎng)重點(diǎn)溝通指導(dǎo)。

　　二、使用新調(diào)整品質(zhì)檢控記錄表，經(jīng)實(shí)踐該表能夠全面綜合的進(jìn)行廚房品質(zhì)、食品安全、標(biāo)準(zhǔn)化、節(jié)約、原料管控等的檢控，其中八月份后，將規(guī)范要求項(xiàng)中的（消毒記錄、臺(tái)賬、食品安全培訓(xùn)記錄是否執(zhí)行）單獨(dú)調(diào)出單獨(dú)檢查記錄，更換為高價(jià)值盤(pán)存檢查，每次高價(jià)值檢查有問(wèn)題的及時(shí)要求廚師長(zhǎng)店長(zhǎng)關(guān)注管控，以控制減少損耗。

　　三、長(zhǎng)峰店廚師長(zhǎng)離職，協(xié)助替崗，待店約兩個(gè)月，帶訓(xùn)出一名廚師長(zhǎng)：于勝?gòu)?qiáng)，已能獨(dú)立管理廚房，物料管控、人員穩(wěn)定、日常管理、毛利管控均能達(dá)到公司要求。

　　四、威高、扛把子涮毛肚、協(xié)助開(kāi)業(yè)，捋順了工作流程，餐品標(biāo)準(zhǔn)，人員帶訓(xùn)，更新調(diào)整綜合檢查表正常使用。

　　五、八月份后，每月進(jìn)行簡(jiǎn)餐高價(jià)值盤(pán)存更新檢查。

　　六、每月食品安全試題進(jìn)行更新調(diào)整，便于所有店面培訓(xùn)使用。

　　七、每月進(jìn)行U8采購(gòu)訂單模板更新便于廚師長(zhǎng)提快申購(gòu)效率。

　　八、每月新菜品培訓(xùn)增加單品照片的保存便于了店面線上推廣使用。

　　九、每月和叢總監(jiān)總結(jié)店面共性問(wèn)題進(jìn)行廚師長(zhǎng)培訓(xùn)要求。

　　十、外區(qū)店（北京37度）按公司要求進(jìn)行檢查，總體出品標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行、出餐速度、對(duì)客服務(wù)較穩(wěn)定，人員不穩(wěn)定的已溝通，檢查不足項(xiàng)要求整改已回饋。新增鐵板飯已按標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)。

　　十一、食品安全重點(diǎn)涉及到的地面放料、抹布消毒、工用具消毒、食品添加劑收藏各店面已成為常規(guī)工作要求并保持。店面進(jìn)行的每月食品安全、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)已常規(guī)記錄執(zhí)行。原料密封存放仍有店面做的不足的已重點(diǎn)要求廚師長(zhǎng)餐后檢查。

　　十二、簡(jiǎn)餐、37度、扛把子所檢問(wèn)題，各廚師長(zhǎng)均能在三天內(nèi)進(jìn)行整改回饋，養(yǎng)成整改回饋習(xí)慣。

　　十三、品質(zhì)管控中的所檢餐品品質(zhì)問(wèn)題，每月在廚師長(zhǎng)培訓(xùn)會(huì)進(jìn)行總結(jié)探討，整改反饋。店面整體餐品質(zhì)量有一定的提升。

　　十四、和叢總監(jiān)、宋總監(jiān)進(jìn)行早餐車(chē)試點(diǎn)，確認(rèn)制作標(biāo)準(zhǔn)、出車(chē)標(biāo)準(zhǔn)、售賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)藏標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)貨標(biāo)準(zhǔn)。按公司要求進(jìn)行九個(gè)早餐車(chē)培訓(xùn)、檢查、協(xié)助。

　　十五、編制加盟37度餐品標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)貨訂單、廚師長(zhǎng)文件，并代訓(xùn)石家莊所來(lái)培訓(xùn)人員標(biāo)準(zhǔn)。

　　總結(jié)這一年的品控工作中，有不足之處，跟蹤反饋督促有不足，廚師長(zhǎng)專(zhuān)業(yè)技能溝通有不足，我會(huì)在今后的工作中嚴(yán)格要求自己，提高自身專(zhuān)業(yè)能力，按公司要求及時(shí)完成各項(xiàng)任務(wù)。

餐飲管理總結(jié)8

　　為貫徹落實(shí)《xxxx州市場(chǎng)監(jiān)督管理局辦公室關(guān)于轉(zhuǎn)發(fā)省市場(chǎng)監(jiān)管局《關(guān)于開(kāi)展餐飲服務(wù)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作的通知》的通知》文件要求及工作部署，縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局領(lǐng)導(dǎo)高度重視、周密部署、精心安排，在全縣范圍內(nèi)開(kāi)展20xx年度餐飲服務(wù)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作，有效提高我縣餐飲服務(wù)單位監(jiān)管效能和餐飲服務(wù)食品安全整體水平？確保公眾餐飲服務(wù)食品安全�，F(xiàn)將風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作推進(jìn)情況總結(jié)如下：

　　一、高度重視、扎實(shí)推進(jìn)我縣風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作

　　始終堅(jiān)持“依法行政、全面覆蓋、公開(kāi)透明、動(dòng)態(tài)監(jiān)管、鼓勵(lì)進(jìn)步”的原則，于20xx年xx月至今相繼在全縣范圍內(nèi)開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定工作，動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定嚴(yán)格依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等法律法規(guī)的規(guī)定，按照《餐飲服務(wù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)定表檢查內(nèi)容，采取監(jiān)督檢查與風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)分相結(jié)合的方式，對(duì)餐飲服務(wù)單位許可管理、信息公示、制度管理、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、原料控制、加工制作過(guò)程、設(shè)施設(shè)備及維護(hù)、餐飲具清洗消毒等九大項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行日常監(jiān)督檢查與動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定。執(zhí)法人員在動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定工作中始終嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律，做到標(biāo)準(zhǔn)公開(kāi)、尺度統(tǒng)一、過(guò)程透明、結(jié)果公函，無(wú)有失公正的評(píng)定行為及餐飲服務(wù)單位的投訴。

　　二、工作成效及存在問(wèn)題

　　20xx年度開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作共出動(dòng)執(zhí)法人員xx人次、執(zhí)法車(chē)輛xx車(chē)次，對(duì)我縣范圍內(nèi)學(xué)校食堂、餐館、小吃店等xx家餐飲服務(wù)單位進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)等級(jí)評(píng)定工作，其中a級(jí)xx家、b級(jí)xx家、c級(jí)xx家，d級(jí)xx家。加強(qiáng)我縣餐飲服務(wù)食品安全管理，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平，為消費(fèi)者營(yíng)造安全、透明的.飲食環(huán)境，推進(jìn)餐飲服務(wù)規(guī)范化管理，確保餐飲服務(wù)食品安全。由于我縣餐飲服務(wù)市場(chǎng)點(diǎn)多面廣，加之執(zhí)法人員人手不定，在監(jiān)管過(guò)程中難免存在遺漏等現(xiàn)象。另外，條件所限，對(duì)餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督檢查只能采取日常監(jiān)管和突擊檢查的方式，無(wú)法做到長(zhǎng)期連續(xù)性監(jiān)管，導(dǎo)致一些餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)者在執(zhí)法人員監(jiān)管后容易產(chǎn)生松懈僥辛心理，放松對(duì)餐飲服務(wù)食品安全的管理，極大一影響我主簽位服務(wù)食品會(huì)全數(shù)優(yōu)水字

　　三、下一步工作措施

　　下一步，將堅(jiān)持日常監(jiān)管與風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)相結(jié)合，動(dòng)態(tài)考評(píng)與年度考評(píng)相結(jié)合方式，創(chuàng)新監(jiān)管手段，靈活科學(xué)的對(duì)我縣餐飲服務(wù)單位進(jìn)行監(jiān)管。計(jì)劃在20xx年底完成對(duì)我縣餐飲服務(wù)單位動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定工作，并且根據(jù)動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定得出年度等級(jí)評(píng)定，發(fā)放等級(jí)公示牌，并通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、宣傳欄等方式宣傳餐飲服務(wù)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理的重要意義，使廣大人民群眾和餐飲服務(wù)單位對(duì)實(shí)行的abcd四個(gè)信譽(yù)等級(jí)的判定有進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)和了解，主動(dòng)向社會(huì)公布風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理等級(jí)信息。促進(jìn)餐飲服務(wù)單位規(guī)范經(jīng)營(yíng)、自覺(jué)遵守食品安全法、努力提升餐館等級(jí)？提升我縣餐飲服務(wù)單位食品安全整體水平，營(yíng)造群眾放心的餐飲服務(wù)新環(huán)境。

　　時(shí)光如梭，轉(zhuǎn)眼間20xx年將要過(guò)去，新的一年即將到來(lái)，在此我預(yù)祝大家在20xx年里工作順利，萬(wàn)事如意！

餐飲管理總結(jié)9

　　為認(rèn)真貫徹上級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)有關(guān)文件精神，切實(shí)做好我區(qū)餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作，吉州區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所根據(jù)吉州區(qū)實(shí)際情況，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等衛(wèi)生法律法規(guī)，按照各餐飲量化評(píng)分表的內(nèi)容，對(duì)我區(qū)餐飲單位實(shí)施量化許可、量化監(jiān)督等工作，具體如下：

　　一、總體情況

　　今年，我所在總結(jié)以往工作經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上調(diào)整工作思路，嚴(yán)把衛(wèi)生許可關(guān)，加大對(duì)各餐飲單位衛(wèi)生監(jiān)督力度。對(duì)已取得衛(wèi)生許可的大中型餐飲單位實(shí)施經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分工作，根據(jù)量化評(píng)分結(jié)果來(lái)判斷被監(jiān)督單位衛(wèi)生狀況；對(duì)多次量化評(píng)分結(jié)果良好的單位進(jìn)行通報(bào)表?yè)P(yáng)；對(duì)標(biāo)化結(jié)果為一般或差的餐飲單位給予警告，并下達(dá)衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)責(zé)令其整改，整改不達(dá)標(biāo)的單位給予其吊銷(xiāo)《衛(wèi)生許可證》的行政處罰。小型餐飲單位一直是我所衛(wèi)生監(jiān)督工作的重點(diǎn)，我們對(duì)申請(qǐng)衛(wèi)生許可的小型餐飲單位實(shí)施許可前量化評(píng)分評(píng)估，根據(jù)《江西省小型餐飲單位食品衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表》的結(jié)果，決定是否許可，凡是標(biāo)化分

　　二、存在的'問(wèn)題

　　上述情況可見(jiàn)，我區(qū)存在問(wèn)題的單位主要為小型餐飲單位和農(nóng)村學(xué)校食堂。小型餐飲單位數(shù)量多，衛(wèi)生條件差是我區(qū)餐飲單位的特點(diǎn)，其主要存在以下問(wèn)題：

　　1、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積小，不能滿(mǎn)足其加工經(jīng)營(yíng)的需要；

　　2、業(yè)主法治意識(shí)薄弱，只求利益不求食品衛(wèi)生安全；

　　3、食品采購(gòu)、貯存、加工、銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)缺乏相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度；

　　4、從業(yè)人員健康證持有率低，無(wú)良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣等。農(nóng)村中小學(xué)校食堂主要的問(wèn)題有：采購(gòu)食品及原料不能按要求索證；食品處理區(qū)防蠅防鼠設(shè)施缺乏或不全；成品在銷(xiāo)售或待售過(guò)程中保潔工作不到位等等。

　　三、今后工作

　　針對(duì)上述情況，吉州區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所領(lǐng)導(dǎo)班子仔細(xì)分析，認(rèn)真研究，決定：

　　1、加大衛(wèi)生法律法規(guī)的宣傳力度，使經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者進(jìn)一步了解食品衛(wèi)生法律法規(guī)知識(shí)，增加其對(duì)食品衛(wèi)生安全重要性的認(rèn)識(shí)，讓市民積極參與監(jiān)督食品衛(wèi)生安全工作。

　　2、加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理人員與從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，并定期抽查其從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)掌握情況。

　　3、繼續(xù)加大衛(wèi)生監(jiān)督力度，結(jié)合罰教并重的原則，對(duì)違法經(jīng)營(yíng)者予以嚴(yán)厲懲罰，決不姑息！

餐飲管理總結(jié)10

　　一、公司制度

　　1.提高設(shè)施設(shè)備的管理水平，確保完好率。

　　設(shè)施設(shè)備的管理雖然做到了責(zé)任到人、但實(shí)際上責(zé)任人并不是每個(gè)人都懂設(shè)備的保養(yǎng)知識(shí)，明年我們將在這方面加大管理和培訓(xùn)力度，讓每個(gè)責(zé)任人都熟知責(zé)任設(shè)備的性能和保養(yǎng)知識(shí)，建立起設(shè)備檔案，確保完好率。

　　2.完善部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度

　　我們將再次對(duì)部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度進(jìn)行完善，并制作更為詳細(xì)的獎(jiǎng)罰制度,做到獎(jiǎng)罰分明。

　　3.調(diào)動(dòng)服務(wù)人員的工作主動(dòng)性

　　服務(wù)是旅游產(chǎn)業(yè)的生命線，服務(wù)質(zhì)量直接影響著企業(yè)的經(jīng)營(yíng)及美譽(yù)度，可見(jiàn)其重要性。長(zhǎng)期以來(lái)人員流動(dòng)是困擾酒店的一大難題，餐飲業(yè)尤為突出，為了能夠從根本上解決服務(wù)人員服務(wù)意識(shí)、服務(wù)技能技巧等方面的欠缺，加強(qiáng)服務(wù)過(guò)程中基層管理人員的全方位跟蹤及巡查工作，力爭(zhēng)在工作現(xiàn)場(chǎng)解決存在的問(wèn)題，讓員工在第一時(shí)間內(nèi)掌握正確的服務(wù)技能及技巧，并以榜樣作用帶動(dòng)員工，使員工能夠積極主動(dòng)地工作，穩(wěn)步提高服務(wù)質(zhì)量。

　　4.加強(qiáng)對(duì)基層管理人員的管理及工作指導(dǎo)

　　針對(duì)餐飲業(yè)人員流動(dòng)頻繁的特點(diǎn)，穩(wěn)定管理人員隊(duì)伍，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)是很重要的，只有管理隊(duì)伍穩(wěn)定才能保證日常的接待工作及服務(wù)質(zhì)量。因此基層管理人員的管理能力是非常重要的.，穩(wěn)步提高基層管理人員管理能力及自身的業(yè)務(wù)技能。通過(guò)培訓(xùn)加強(qiáng)基層管理人員的責(zé)任心，調(diào)動(dòng)工作積極性，使其能夠達(dá)到及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,解決問(wèn)題;并合理安排日常工作。

　　二、管理方面：

　　1.要求做好員工每月考勤、考核工作，對(duì)員工獎(jiǎng)勵(lì)、處罰制度實(shí)施的更加透明、完善。

　　2. 落實(shí)了衛(wèi)生責(zé)任制，責(zé)任分區(qū)到人

　　3.為確保部門(mén)服務(wù)水準(zhǔn)，每月組織領(lǐng)班以上人員召開(kāi)了服務(wù)質(zhì)量分析會(huì)，對(duì)賓客反饋意見(jiàn)進(jìn)行全面匯總、分析。

　　4.定期員工談心，做好員工辭職的了解情況。并且對(duì)個(gè)別員工的工作崗位進(jìn)行調(diào)整。

　　5.加強(qiáng)基礎(chǔ)管理，增強(qiáng)管理管理人員責(zé)任心，要求各級(jí)管理人員堅(jiān)持做好工作日志。增強(qiáng)內(nèi)部團(tuán)結(jié)，發(fā)揮核心作用，工作中分工明確，職責(zé)明確，養(yǎng)成細(xì)致、嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真的良好工作作風(fēng)。

　　6.制定出部門(mén)衛(wèi)生檢查工作，日常清理衛(wèi)生和計(jì)劃清理衛(wèi)生.

餐飲管理總結(jié)11

　　時(shí)光如梭，轉(zhuǎn)眼xx年股份制運(yùn)作已走過(guò)三個(gè)季度，回顧過(guò)去的一個(gè)季度，餐飲部在酒店及公司領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，在酒店兄弟部門(mén)的密切配合下，在部門(mén)全體干部員工的大力支持和努力下，大膽經(jīng)營(yíng)、勇于創(chuàng)新、銳意進(jìn)取，超額完成了公司及酒店制定的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)任務(wù)指針，為實(shí)現(xiàn)公司及酒店領(lǐng)導(dǎo)“發(fā)展餐飲”這一戰(zhàn)略目標(biāo)打下了良好的基礎(chǔ)……下面餐飲部就第三季度主要工作總結(jié)、報(bào)告如下：

　　一、第三季度經(jīng)營(yíng)情況

　　三季度，部門(mén)共實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入1929499.xxxx，完成季度任務(wù)指針的122.51，較去年同期1739xxxxxx增加了190445.xxxx，上升率為11，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)289960.1xxxx，完成季度利潤(rùn)指針的147.34，較去年同期263774.2xxxx（平均每月87924.7xxxx）相比，利潤(rùn)增長(zhǎng)了26185.85，增長(zhǎng)率為9.9。第三季度，部門(mén)共接待婚、壽喜宴103趟次1314桌，金額達(dá)45617xxxx，接待標(biāo)準(zhǔn)平均為34xxxx/桌，較去年同期30xxxx/桌增加了4xxxx/桌，散臺(tái)接待了1625xxxx次，上座率為51.6，包房共接待1456xxxx次，包房出租136xxxx，出租率為57.1。

　　二、主要工作與作法

　　20xx年第三季度不僅是餐飲部在上半年良好經(jīng)營(yíng)局面中持續(xù)上升的一個(gè)季度，也是酒店以參加市旅游飯店服務(wù)技能比武為楔機(jī)，提升餐飲品牌與市場(chǎng)占有率的一個(gè)季度，更是餐飲部為實(shí)現(xiàn)公司及酒店“發(fā)展餐飲”這一戰(zhàn)略目標(biāo)奠定良好基礎(chǔ)的一個(gè)季度，為此部門(mén)在總結(jié)上半年成績(jī)的同時(shí)，找準(zhǔn)了存在的問(wèn)題與薄弱環(huán)節(jié)，并結(jié)合部門(mén)實(shí)際，著手開(kāi)展了以下五個(gè)方面的工作：

　　一是創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)，突出“創(chuàng)收、贏利”這一主題

　　創(chuàng)收、贏利是一個(gè)企業(yè)永不變的主題，為提高部門(mén)創(chuàng)收能力，部門(mén)根據(jù)年度總體工作安排，作了以下幾方面的工作：

　�、贋檫M(jìn)一步提升部門(mén)人氣及懷大餐飲知名度，部門(mén)以店慶活動(dòng)為楔機(jī)，深入落實(shí)了店慶特價(jià)酬賓促銷(xiāo)活動(dòng)的相關(guān)工作，促銷(xiāo)期間，部門(mén)共銷(xiāo)售特價(jià)菜500xxxx份，金額達(dá)xxxx余元，得到的消費(fèi)者的一致好評(píng)。

　�、跒榧訌�(qiáng)對(duì)外影響及大宴的宣傳效果，部門(mén)綜合歷年冬季大宴菜單的編排成功做法，部門(mén)擬定并出臺(tái)了冬季大宴菜單，三季度，部門(mén)共接待各類(lèi)大小宴席103場(chǎng)次1314桌，金額達(dá)45617xxxx，平均34xxxx/桌。

　�、蹫樵鰪�(qiáng)酒店在vip客戶(hù)中的知名度和品牌效應(yīng)，搶占更大、更多的高檔消費(fèi)客源，充分展示和體現(xiàn)酒店大型宴會(huì)承辦效果及組織能力，部門(mén)成功接待了由酒店主辦的.30xxxx人圣誕節(jié)自助餐及四季花城簽約儀式自助餐，借助部門(mén)接待自助餐的成功經(jīng)驗(yàn)，部門(mén)給四季花城的負(fù)責(zé)人提出了多條寶貴意見(jiàn)，得到了主辦方的一至好評(píng)。

　�、転檫M(jìn)一步宣傳酒店品牌，挖掘全員促銷(xiāo)意識(shí)與潛能，鞏固與搶占更大的市場(chǎng)份額，餐飲部在經(jīng)營(yíng)情況較好、工作量大的情況下，克服重重困難，配合酒店做好了圣誕票的推銷(xiāo)工作。期間，部門(mén)共銷(xiāo)售圣誕票64張，金額為1907xxxx，同時(shí)在此次圣誕票銷(xiāo)售中也涌現(xiàn)出如劉紅梅、唐孜等一批促銷(xiāo)能手。

　�、轂閺�(qiáng)化廚部創(chuàng)新意識(shí)，確保餐飲產(chǎn)品在花色品種上做到常換常新，達(dá)到用新菜留住與穩(wěn)住老顧客的目的，三個(gè)月來(lái)部門(mén)共推出新菜10xxxx道，并涌現(xiàn)出了一批如何興志、楊平、范家杏、何發(fā)明、劉芳華等一批新菜開(kāi)發(fā)能手.

　　二是轉(zhuǎn)變觀念，強(qiáng)化“質(zhì)量建設(shè)”這一根本

　　質(zhì)量就是根本，質(zhì)量就是企業(yè)發(fā)展的生命線，質(zhì)量是企業(yè)永恒的主題。三季度，為實(shí)現(xiàn)公司及酒店領(lǐng)導(dǎo)年初提出的“發(fā)展餐飲”這一戰(zhàn)略目標(biāo)，并持續(xù)保持上半年餐飲良好的發(fā)展局面，部門(mén)在“質(zhì)量建設(shè)”上著手開(kāi)展了以下六個(gè)方面的工作：

　　①為圓滿(mǎn)的完成市旅游局組織的飯店服務(wù)技能大賽，部門(mén)根據(jù)總體工作安排，早于10月份就著手?jǐn)M定并實(shí)施了《餐飲部參加市技能比武人員實(shí)施進(jìn)度表》，在酒店領(lǐng)導(dǎo)及部門(mén)人員的的高度關(guān)注下，在參賽人員的共同努力下，餐飲部在此次技能比武大賽中，榮獲中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)一等獎(jiǎng)、中餐宴會(huì)擺臺(tái)三等獎(jiǎng)，為酒店、為部門(mén)爭(zhēng)得了榮譽(yù)。

　�、诓块T(mén)根據(jù)上半年經(jīng)營(yíng)情況較好的實(shí)際，為保持這種良好的經(jīng)營(yíng)勢(shì)頭，并在菜肴制作的創(chuàng)新和優(yōu)質(zhì)原材料的引進(jìn)上得到進(jìn)一步的提升和信息的了解，在分管領(lǐng)導(dǎo)賈副總的帶領(lǐng)下，組織后廚部分骨干赴長(zhǎng)沙、株洲、吉首等地的原材料市場(chǎng)、社會(huì)餐館進(jìn)行了一次全面的考查，不僅開(kāi)拓了廚師視野，同時(shí)也引進(jìn)了巴西烤肉、懷大養(yǎng)生大寶、鄉(xiāng)里臘肉等一批特色菜肴及優(yōu)質(zhì)原材料，受到了廣大顧客的一致好評(píng)。

　�、蹫檫M(jìn)一步提高后廚烹飪水平，加強(qiáng)廚部烹飪技藝的交流，逐步提高廚師隊(duì)伍切、配、裝的整體技術(shù)水平，并不斷強(qiáng)化后廚質(zhì)量意識(shí)，部門(mén)于12月29日在后廚舉辦了一次技能比武大賽，通過(guò)此次技能比武，共推出新菜3xxxx道，不僅激發(fā)了廚師的創(chuàng)新意識(shí)，同時(shí)也找準(zhǔn)了廚部存在的薄弱環(huán)節(jié)，為第四季度后廚工作再上新臺(tái)階打下了良好的基礎(chǔ)。

　�、転橐�(guī)范后廚物品擺放及量化管理，降低餐具破損率，提高工作效率，結(jié)合后廚日常工作的實(shí)際，部門(mén)于十二月份擬定并實(shí)施了《餐飲部后廚餐具、物品規(guī)范擺放及日常管理暫行辦法》，同時(shí)為統(tǒng)一廚部裝盤(pán)器皿，提升席面效果，提升酒店餐飲形象，根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，部門(mén)對(duì)廚部部分器皿進(jìn)行了一次購(gòu)置工作.

　�、轂檫M(jìn)一步提高大宴接待質(zhì)量，了解懷化大宴市場(chǎng)的總體口味與發(fā)展趨勢(shì)，建立一套完整的大宴接待客史檔案，在分管領(lǐng)導(dǎo)賈副總的指導(dǎo)下，擬定并實(shí)施了《大宴菜肴質(zhì)量跟蹤表》，為逐步提高大宴接待水平和找準(zhǔn)大宴服務(wù)中存在的問(wèn)題提供了很好的依據(jù).

　　⑥針對(duì)餐飲前臺(tái)服務(wù)員基礎(chǔ)工作欠扎實(shí)，廚部菜肴質(zhì)量欠穩(wěn)定的實(shí)際，結(jié)合餐飲包房和散臺(tái)生意回升的現(xiàn)狀，為了進(jìn)一步提升“兩個(gè)質(zhì)量”，穩(wěn)定消費(fèi)客源，強(qiáng)化餐飲全員客人意識(shí)，改變服務(wù)觀念，積極落實(shí)《懷化大酒店誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》中的各項(xiàng)舉措，為賓客提供高效、優(yōu)質(zhì)、快捷的服務(wù)，部門(mén)于每周三、周六召開(kāi)前臺(tái)、后廚協(xié)調(diào)會(huì)，理清了上菜慢等存在的部分投訴，同時(shí)擬定并實(shí)施了《餐飲冬季暖經(jīng)營(yíng)舉措方案》。

　　三是積極溝通，把握了客源市場(chǎng)這一關(guān)鍵

　　為進(jìn)一步穩(wěn)定客源，增強(qiáng)顧客對(duì)酒店的忠誠(chéng)度，保持并提升餐飲上半年良好的經(jīng)營(yíng)局面，部門(mén)積極發(fā)揮外聯(lián)工作小組的作用并著手從以下幾方面開(kāi)展工作：

　�、俣ㄆ趯�(duì)常客及消費(fèi)大戶(hù)進(jìn)行電話聯(lián)絡(luò)，并對(duì)某段時(shí)間突然消費(fèi)較少的客戶(hù)進(jìn)行了電話聯(lián)絡(luò)或?qū)嵉匕菰L，了解其不來(lái)消費(fèi)或消費(fèi)較少的原因，并做好了記錄及整改，第三季度，部門(mén)共電話聯(lián)絡(luò)及實(shí)地拜訪�？瓦_(dá)20xxxx次，通過(guò)部門(mén)的努力，天舟教育、客運(yùn)段、三醫(yī)院等消費(fèi)單位較上半年明顯增加.

　�、跒檫M(jìn)一步體現(xiàn)酒店人性化服務(wù)，部門(mén)對(duì)來(lái)店過(guò)生日的客人及時(shí)贈(zèng)送了鮮花或蛋糕，如興業(yè)公司的張總及其家人、部分市委領(lǐng)導(dǎo)等.

　�、蹫轶w現(xiàn)酒店對(duì)消費(fèi)�？偷闹匾�，通過(guò)部門(mén)外聯(lián)小組及時(shí)將新菜研制推出的信息及時(shí)的反饋給消費(fèi)常客，并請(qǐng)客人前來(lái)消費(fèi)品嘗和提出寶貴意見(jiàn).

　　通過(guò)以上舉措的實(shí)施，不僅穩(wěn)定了消費(fèi)客源，而且拉近了與消費(fèi)�？偷木嚯x，擴(kuò)大了酒店餐飲對(duì)外知名度，樹(shù)立了良好的社會(huì)口碑，同時(shí)也提升了包房出租率，xx年三季度，部門(mén)包房出租率為57.1，較去年同期45上升了12.xxxx百分點(diǎn)。

　　四是張馳有度，奠定了隊(duì)伍穩(wěn)定這一基礎(chǔ)

　　第三季度是部門(mén)新老員工交替的一個(gè)季度，也是員工隊(duì)伍容易出現(xiàn)波動(dòng)的一個(gè)季度，為此部門(mén)為提高整體凝聚力，緩解員工工作壓力，分批組織員工前往生意較好的社會(huì)餐館（王朝食府、湘水人家等）聚餐，不僅加深了員工間的相互了解，而且吸取了社會(huì)餐館的長(zhǎng)處.

　　其次部門(mén)分樓層和分前后臺(tái)定期召開(kāi)樓面會(huì)，對(duì)每周工作進(jìn)行講評(píng)與總結(jié)，并根據(jù)個(gè)人在一周內(nèi)的工作表現(xiàn)、推銷(xiāo)能力及有無(wú)投訴等情況進(jìn)行獎(jiǎng)懲，并利用后廚每月推新菜之機(jī)，組織部分表現(xiàn)較好、推銷(xiāo)能力較強(qiáng)的員工參加新菜的品嘗和評(píng)議，此舉不僅起到的現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)的效果，而且增強(qiáng)了員工的自信心和榮譽(yù)感，總之通過(guò)以上舉措的實(shí)施，較好的穩(wěn)定了員工隊(duì)伍，為部門(mén)經(jīng)營(yíng)創(chuàng)收打下了良好的基礎(chǔ)。

　　五是狠抓班子建設(shè)，形成了爭(zhēng)抓落實(shí)這一氛圍

　　為強(qiáng)化部門(mén)骨干的責(zé)任意識(shí)，轉(zhuǎn)變骨干的工作觀念，形成爭(zhēng)先恐后抓落實(shí)的工作氛圍，部門(mén)成立由領(lǐng)班以上骨干擔(dān)任組員的質(zhì)檢小組，每周輪流協(xié)同質(zhì)檢對(duì)部門(mén)各區(qū)域進(jìn)行質(zhì)量檢查，并對(duì)每次檢查最差或問(wèn)題最多的區(qū)域責(zé)任人實(shí)施處罰或責(zé)令其限期整改，并在部門(mén)部委會(huì)上進(jìn)行通報(bào)批評(píng)，同時(shí)對(duì)每次檢查表現(xiàn)較好的區(qū)域責(zé)任人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì).其次部門(mén)還每月對(duì)領(lǐng)班以上骨干進(jìn)行工作講評(píng)，實(shí)施獎(jiǎng)優(yōu)罰劣并對(duì)下一步工作提出要求，為提高骨干整體駕馭能力和管理水平，部門(mén)專(zhuān)門(mén)對(duì)領(lǐng)班層骨干實(shí)施了一次專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，不僅了解了骨干在實(shí)施管理中存在的問(wèn)題及薄弱環(huán)節(jié)，同時(shí)也強(qiáng)化了骨干的學(xué)習(xí)意識(shí)和危機(jī)意識(shí)。

餐飲管理總結(jié)12

　　20xx年上半年，在局黨組的正確領(lǐng)導(dǎo)和各股室、所的大力支持和配合下，餐飲管理股始終把保障人民群眾飲食安全作為監(jiān)管工作的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，緊緊圍繞食品安全這根主線，打基礎(chǔ)、建制度、抓監(jiān)督，認(rèn)真開(kāi)展食品安全監(jiān)管工作�，F(xiàn)將20xx年上半年工作匯報(bào)如下：

　　一、抓基礎(chǔ)，增強(qiáng)業(yè)務(wù)能力

　　由于我局剛剛組建，為了做好餐飲監(jiān)督管理業(yè)務(wù)的無(wú)縫銜接，使市場(chǎng)監(jiān)督所的一線工作人員盡快熟悉餐飲服務(wù)行政許可流程及餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督有關(guān)法律法規(guī)。我局于今年月份，組織企業(yè)注冊(cè)局、餐飲管理股、稽查大隊(duì)對(duì)全市7個(gè)市場(chǎng)監(jiān)督所相關(guān)人員共名進(jìn)行了業(yè)務(wù)培訓(xùn)，增強(qiáng)了業(yè)務(wù)人員的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管能力，提高了監(jiān)管業(yè)務(wù)水平，

　　二、抓整治，提高監(jiān)管水平

　�。ㄒ唬┦菄�(yán)格規(guī)范審批，嚴(yán)把許可準(zhǔn)入關(guān)。

　　按照《行政許可法》、《食品安全法》和《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，進(jìn)一步嚴(yán)格餐飲服務(wù)許可制度，嚴(yán)把市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)，對(duì)申請(qǐng)從事餐飲服務(wù)的單位，到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行審查審核，對(duì)達(dá)不到食品安全要求的餐飲單位一律不

　　予許可，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，提出整改措施并限期整改，以確保群眾飲食安全。今年上半年，共發(fā)放餐飲服務(wù)食品安全許可證份。

　�。ǘ�）深入開(kāi)展餐飲安全專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)和餐飲保障工作。

　　1、開(kāi)展食堂餐飲安全專(zhuān)項(xiàng)檢查

　　今年3月份與市局組成聯(lián)合檢查組，對(duì)全市90所中小學(xué)校、幼兒園食堂進(jìn)行了全面檢查。此次檢查共出動(dòng)執(zhí)法人員80余人次，執(zhí)法車(chē)輛20臺(tái)次，共制作《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》及《監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)》142份、《學(xué)校食堂食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治監(jiān)督檢查表》90份，對(duì)70家學(xué)校及幼兒園食堂進(jìn)行了量化分級(jí)評(píng)分。檢查后，我局同教育局聯(lián)合形成了檢查通報(bào)，對(duì)檢查中好的單位進(jìn)行了表?yè)P(yáng)，對(duì)存在問(wèn)題較多的單位進(jìn)行了點(diǎn)名批評(píng)，要求限期整改，切實(shí)保障學(xué)校食堂餐飲安全。

　　2、開(kāi)展中等餐飲安全保障工作

　　一是成立中高考考生餐飲安全保障領(lǐng)導(dǎo)小組，制定了《中高考期間考生餐飲安全保障工作方案》。二是考前對(duì)各餐飲單位接待考生的資格和能力進(jìn)行了審查，一旦發(fā)現(xiàn)有重大餐飲安全隱患的.考生就餐點(diǎn)，立即取消其接待資格。三是對(duì)中高考考生接待點(diǎn)餐飲單位負(fù)責(zé)人和廚師長(zhǎng)進(jìn)行培訓(xùn)，要求餐飲點(diǎn)嚴(yán)格按衛(wèi)生要求和規(guī)范采購(gòu)和加工食品。四是考生進(jìn)駐餐飲點(diǎn)后，監(jiān)督人員對(duì)各餐飲接待點(diǎn)從原輔料采購(gòu)到加

　　工全過(guò)程進(jìn)行駐點(diǎn)監(jiān)管，對(duì)每餐食品進(jìn)行留樣，并收集每餐菜譜備查，保障中高考餐飲安全。

　　3、開(kāi)展了重大節(jié)日、重要時(shí)段的餐飲安全監(jiān)管工作

　　根據(jù)重大節(jié)日、重要時(shí)段期間餐飲消費(fèi)安全的特點(diǎn)，我局統(tǒng)一部署安排，由餐飲股牽頭組織了執(zhí)法人員開(kāi)展“五一”、“端午”、“六一”期間的專(zhuān)項(xiàng)檢查。重點(diǎn)檢查了餐飲單位的索證索票、臺(tái)賬登記，餐飲具消毒、保潔等情況。要求餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)主進(jìn)一步增強(qiáng)食品安全意識(shí)，強(qiáng)化第一責(zé)任人管理責(zé)任，嚴(yán)把食品安全關(guān)，防止食品安全事故發(fā)生，確保節(jié)日期間的食品安全。

　　除此之外，還開(kāi)展了“豆芽菜”的專(zhuān)項(xiàng)整治、小餐飲專(zhuān)項(xiàng)整治，安徽省茉莉花節(jié)和20xx年全國(guó)城市籃球邀請(qǐng)賽的餐飲安全保障等工作。

　�。ㄈ�）抓宣傳，營(yíng)造監(jiān)管氛圍

　　堅(jiān)持將宣傳培訓(xùn)貫穿于食品安全監(jiān)管全過(guò)程，認(rèn)真宣傳《食品安全法》和貫徹落實(shí)國(guó)家、省、市關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全的重要精神，采取多種形式大力開(kāi)展食品安全宣傳工作，營(yíng)造人人關(guān)心餐飲食品安全，個(gè)個(gè)重視餐飲服務(wù)食品安全的氛圍。一是利用網(wǎng)絡(luò)、報(bào)紙、廣播和電視等媒體，宣傳餐飲安全監(jiān)管工作和餐飲安全知識(shí)。二是通過(guò)3.15、6.10等宣傳日開(kāi)展餐飲安全知識(shí)宣傳。共發(fā)放各種宣傳材料1400余份，接待群眾咨詢(xún)70余人次。

　　半年來(lái)，我股工作推進(jìn)有序，雖取得了一定成績(jī)，但還存在一些問(wèn)題和不足。一是全市餐飲單位面寬量大，監(jiān)管力量相對(duì)不足，工作剛剛起步，還存在許多薄弱環(huán)節(jié)；二是小型餐飲單位監(jiān)管難度較大，城鄉(xiāng)結(jié)合部和農(nóng)村餐飲安全監(jiān)管相對(duì)薄弱，從業(yè)人員的法律法規(guī)和食品安全知識(shí)還比較欠缺，存在諸多食品安全隱患。

　　下半年，我們將做好以下幾方面的工作：一是組織開(kāi)展餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)工作；二是開(kāi)展夏季食品安全的專(zhuān)項(xiàng)整治工作;三是開(kāi)展重要時(shí)段、重大節(jié)日的專(zhuān)項(xiàng)整治工作；四是開(kāi)展全市小餐飲的整治整頓工作；五是進(jìn)一步深入開(kāi)展誠(chéng)信體系建設(shè)和量化分級(jí)管理；六是開(kāi)展秋季學(xué)校食堂的食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治;七是組織實(shí)施遠(yuǎn)程電子監(jiān)管和“明廚亮灶”工程；八是完成上級(jí)和局領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù),以切實(shí)保障全市群眾飲食安全。

餐飲管理總結(jié)13

　　忙碌的工作中，一年時(shí)間又快要過(guò)去，這一年里，我們餐飲部在酒店領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)下，取得了不錯(cuò)的成績(jī)，現(xiàn)將這一年的工作總結(jié)如下：

　　一、確立日常管理計(jì)劃及管理方針

　　協(xié)助部門(mén)經(jīng)理完成餐飲部的整體管理和督導(dǎo)，在經(jīng)理的授權(quán)下，負(fù)責(zé)檢查區(qū)域的日常工作：組織安排vip客人的接待，處理好客人的相關(guān)投訴，遇到重大問(wèn)題及時(shí)像經(jīng)理匯報(bào);與酒店的相關(guān)部門(mén)做好溝通和協(xié)調(diào)，保證餐飲部工作順利進(jìn)行，主持召開(kāi)班前班后會(huì)議，布置相關(guān)的工作安排、總結(jié)存在的問(wèn)題;在餐飲部經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)同領(lǐng)班，對(duì)優(yōu)秀員工的.工作給予肯定與表?yè)P(yáng);對(duì)后進(jìn)員工耐心的給予與輔導(dǎo)，督導(dǎo)員工的工作質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量，留意員工的工作表現(xiàn)及工作態(tài)度，調(diào)動(dòng)員工的積極性，降低員工流動(dòng)性，樹(shù)立團(tuán)隊(duì)意識(shí)，增加凝聚力，全力以赴做的更好。

　　二、員工管理方面

　　1、班前檢查儀容儀表，對(duì)于不合格的要求整理合格后方可上崗，對(duì)員工的禮儀運(yùn)用進(jìn)行監(jiān)督，使員工養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

　　2、強(qiáng)化員工的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)質(zhì)量，對(duì)用餐高峰期進(jìn)行合理的人員調(diào)配、明確各自工作內(nèi)容，分工合作，保質(zhì)保量的進(jìn)行工作。

　　3、定期進(jìn)行員工培訓(xùn)，提高服務(wù)效率和意識(shí)，學(xué)會(huì)察言觀色從細(xì)微處去發(fā)現(xiàn)客人真正需要的是什么，而我們需要做的是一切做在客人開(kāi)口前。服務(wù)無(wú)小事，從根本上轉(zhuǎn)變員工的服務(wù)態(tài)度，服務(wù)并非低人一等，我們是為紳士和淑女服務(wù)的紳士和淑女。結(jié)合后廚對(duì)員工進(jìn)行菜品的培訓(xùn)以及每日急推的菜品，目的是為了使員工了解各菜品的特色和口感，使之在點(diǎn)菜時(shí)不僅可以給客人最正確的建議從而節(jié)約了酒店菜品的浪費(fèi)。

　　酒店是一個(gè)更新很快的行業(yè)，新員工永遠(yuǎn)是酒店的重要組成部分，我們要根據(jù)新員工的入職情況和特點(diǎn)進(jìn)行專(zhuān)題培訓(xùn)，使之轉(zhuǎn)化視角，快速融入我們的大家庭中。生活中，關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，定期找員工談心，了解他們生活中是否有難題及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)解決。

　　4、提高餐飲的衛(wèi)生質(zhì)量;加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生質(zhì)量的督導(dǎo)力度，務(wù)必保證每間包間保持最佳狀態(tài)，實(shí)行逐級(jí)負(fù)責(zé);員工對(duì)所負(fù)責(zé)的包間;樓層領(lǐng)班對(duì)所管轄的房間的衛(wèi)生，及物品配備情況逐一嚴(yán)格檢查，同時(shí)強(qiáng)調(diào)當(dāng)日收餐結(jié)尾工作清掃完畢，并制定周計(jì)劃衛(wèi)生表，有針對(duì)性的對(duì)餐廳進(jìn)行清潔整理和保養(yǎng)維修，提高I餐廳衛(wèi)生質(zhì)量及餐廳設(shè)備設(shè)施的使用壽命。

　　5、控制物耗、開(kāi)源節(jié)流;強(qiáng)化員工節(jié)約意識(shí)，提倡控制水、電能源的浪費(fèi)，實(shí)施物耗管理責(zé)任制。統(tǒng)一全面盤(pán)點(diǎn)，一旦損失責(zé)任到人、對(duì)大量損失一經(jīng)查出追究當(dāng)值員工責(zé)任的同時(shí)，對(duì)期所管轄樓層領(lǐng)班將追究連帶責(zé)任。

　　三、優(yōu)化計(jì)劃

　　1、自一樓自助餐開(kāi)始以來(lái)，得到的反響還是很不錯(cuò)的，之后工作中我們要不斷推陳出新，引進(jìn)新品，增加菜色和酒水種類(lèi)，吸引更多年輕客源。利用網(wǎng)絡(luò)資源，進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售。

　　2、降低菜品成本，引領(lǐng)大眾消費(fèi)：將客源換成自主消費(fèi)。

　　3、打造有特色的主題宴會(huì)，充分利用節(jié)假日，使生日宴、婚宴、家宴、商務(wù)宴會(huì)成為提高營(yíng)業(yè)額的重要部分。

　　4、與旅行社合作，接待旅游團(tuán)隊(duì)，提供不同檔次的團(tuán)隊(duì)餐，我們還有足夠的客房資源，這樣一來(lái)，不僅提高餐飲部的上座率而且提升了客房部的入住率。

　　俗話說(shuō)：點(diǎn)點(diǎn)滴滴，造就不凡，在以后的工作中，不管餐飲部的工作是枯燥的還是多彩多姿的，我都要不斷積累經(jīng)驗(yàn)，與各位領(lǐng)導(dǎo)及同事一起共同努力，勤奮的工作，刻苦的學(xué)習(xí)，努力提高文化素質(zhì)和各項(xiàng)工作技能，為公司的發(fā)展做出最大的貢獻(xiàn)!

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餐飲管理總結(jié)14

　　在我們的日常管理工作過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)遇到一些現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題，就是如何能有效開(kāi)展和管理好店面的工作？針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，我淺談幾點(diǎn)自己的看法和觀點(diǎn)，還望各位管理精英們多提寶貴建議，謝謝！

　　作為大型餐飲連鎖集團(tuán)，我們?cè)谛袆?dòng)上高度統(tǒng)一，一個(gè)指令，上傳下達(dá)，大家不折不扣的去完成。怎么有效的去完成各時(shí)期公司所下達(dá)的指令和任務(wù)？我認(rèn)為：

　　第一、我們要做好公司所下達(dá)任務(wù)通知的傳達(dá)與解釋工作，口令必須要清晰，而且要全面的`向下級(jí)各部門(mén)解釋到位，讓大家清楚任務(wù)，明白指令。

　　第二、如果下級(jí)對(duì)任務(wù)和指令還有不明白的，我們還應(yīng)主動(dòng)示范，讓下級(jí)明白其具體內(nèi)容。

　　第三、任務(wù)和指令不單單是下達(dá)就行，還需要下級(jí)高度去執(zhí)行，就必須要采取行動(dòng)。

　　第四、行動(dòng)中所取得成績(jī)的好壞，取決于我們對(duì)于該任務(wù)的重視程度的強(qiáng)弱，要想取得好的成績(jī)和結(jié)果，我們就要重復(fù)、重復(fù)、不斷重復(fù)的去檢查、去跟蹤，因?yàn)闄z查是管理工作中的重點(diǎn)，只有重復(fù)不斷的檢查、不斷提醒，這樣才能糾正錯(cuò)誤，形成正確良好的工作習(xí)慣，大家才會(huì)從內(nèi)心真正去重視和關(guān)注它。很多工作流于形式，原因就是在于沒(méi)有檢查，沒(méi)有落實(shí)。

　　那么管理層在檢查工作的同時(shí)要注意遵守些什么原則呢？有三點(diǎn)：

　　其一、就是以身作則，身正不令則行，身不正雖令則不行。

　　其二、各司其職，我們要清楚安排好各級(jí)管理部門(mén)人員的工作，讓大家知道自己應(yīng)該做什么，自己的方向在哪里。

　　其三、各負(fù)其責(zé)，每個(gè)人在整個(gè)任務(wù)中都應(yīng)承擔(dān)自己相應(yīng)的責(zé)任，要具體給大家闡明清楚。工作原則中，我們應(yīng)該遵循:

　　第一、能越級(jí)檢查，不能越級(jí)處理；因?yàn)楫?dāng)領(lǐng)導(dǎo)越級(jí)處理時(shí)，干部都成了傀儡，當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)越級(jí)處理時(shí)，干部都不會(huì)引起重視。

　　第二、可臨時(shí)授權(quán)，不能臨時(shí)處理；授權(quán)是工作中時(shí)常會(huì)出現(xiàn)的事情，是很正常的，但是如果臨時(shí)處理可能事情就會(huì)適得其反。

　　第三、能聆聽(tīng)匯報(bào)，不能越級(jí)下達(dá)。聆聽(tīng)匯報(bào)是領(lǐng)導(dǎo)者全面了解工作的一個(gè)必然途徑，但是越級(jí)下達(dá)任務(wù)，就會(huì)打亂工作程序，可能傷害到一些管理層人員的心，也許還會(huì)有傳達(dá)有誤的地方，這樣恰恰給下級(jí)留下了一個(gè)借口和理由，反而會(huì)得不償失。

　　我們要走的路還很長(zhǎng)，企業(yè)在努力致力于中國(guó)餐飲第一品牌、百年百店、基業(yè)長(zhǎng)青的同時(shí)，需要我們每一位家人不斷的努力，所以我們只有不斷的學(xué)習(xí)，不斷的豐富自己的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，才能帶領(lǐng)好團(tuán)隊(duì)，才能為企業(yè)創(chuàng)造更大的價(jià)值，才能早日實(shí)現(xiàn)我們的目標(biāo)，為自己迎來(lái)更廣闊的天地，在此有句話與大家共勉之：“張開(kāi)鐵的翅膀，挺起剛的脊梁，向著遙遠(yuǎn)的天空自由地飛翔，夢(mèng)想不代表成功，努力才有希望，當(dāng)你成功的時(shí)候，我為你鼓掌！”

　　衷心祝愿我們的家人身體健康、工作順利，事業(yè)有成！祝愿我們的企業(yè)早日實(shí)現(xiàn)中國(guó)餐飲第一品牌這一宏偉目標(biāo)！加油！

餐飲管理總結(jié)15

　　20xx年9月6日至9日，我參加了云南省20xx年餐飲服務(wù)許可管理培訓(xùn)班，培訓(xùn)期間由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)張秋華老師給我們講解了食品安全相關(guān)法律法規(guī)的應(yīng)用及解讀、食品添加劑的管理和使用，省食品藥品監(jiān)督管理局分管餐飲的邢亞偉副局長(zhǎng)講授了餐飲監(jiān)管能力建設(shè)，昆明市食品藥品監(jiān)督管理局食品處長(zhǎng)王利講授了餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)核查的相關(guān)內(nèi)容，省局食品處長(zhǎng)何敏講解了云南省餐飲服務(wù)許可管理辦法實(shí)施細(xì)則及研究部署相關(guān)工作，并聘請(qǐng)了昭通市第一中學(xué)副校長(zhǎng)廖仁鳳老師給大家傳授了學(xué)校食堂管理的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

　　聽(tīng)完這次培訓(xùn)，我覺(jué)得受益匪淺，首先更加明了我國(guó)餐飲服務(wù)行業(yè)現(xiàn)狀以及食品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，了解了我們食品添加劑面臨的主要問(wèn)題，宏觀把握了全球面臨的食品安全問(wèn)題及我國(guó)食品安全面臨的主要問(wèn)題，更加明確了監(jiān)管工作的責(zé)任和義務(wù)。下面我從幾個(gè)方面將本次培訓(xùn)的要點(diǎn)和亮點(diǎn)做一一闡述。

　　一、我國(guó)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)

　　隨著在外就餐人數(shù)的大幅增長(zhǎng)，我國(guó)餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，食品安全的嚴(yán)峻性和緊迫性也愈顯突出，當(dāng)前的'形勢(shì)也對(duì)我國(guó)的餐飲行業(yè)提出了空前的高要求，當(dāng)今消費(fèi)者的新需求是綠色消費(fèi)、科學(xué)飲食、講究營(yíng)養(yǎng)、關(guān)注健康，當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)是綠色、健康、便捷、愉悅，能否滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求關(guān)系著產(chǎn)業(yè)的健康長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

　　其中，有幾類(lèi)新型產(chǎn)業(yè)形態(tài)需要在監(jiān)管工作中特別注意：

　　一是關(guān)注農(nóng)家樂(lè)。農(nóng)家樂(lè)是我國(guó)餐飲行業(yè)新興的亮點(diǎn)，目前全國(guó)有150萬(wàn)余家，由于農(nóng)家樂(lè)的家庭作坊性及多為農(nóng)民自主從業(yè)性，應(yīng)當(dāng)納入日常監(jiān)管工作的新重點(diǎn)，重點(diǎn)宣傳教育，重點(diǎn)幫扶發(fā)展。

　　二是關(guān)注快捷食品：微波食品、冷凍食品、速凍食品

　　二、目前我國(guó)餐飲行業(yè)食品安全的主要問(wèn)題：

　　1、人的問(wèn)題：餐飲行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)偏低、參差不齊，上崗要求低，缺乏食品安全專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能。

　　2、小、散、亂、差問(wèn)題突出：小作坊、小攤點(diǎn)、小店鋪多，“三無(wú)產(chǎn)品”和“三無(wú)企業(yè)”大量存在，成為了食品安全問(wèn)題的潛在來(lái)源。

　　3、非法添加問(wèn)題嚴(yán)重:一些無(wú)良商家和消費(fèi)者無(wú)知，給食品安全問(wèn)題提出了巨大難題。作為監(jiān)管部門(mén)，首先我們應(yīng)該幫助人們正確認(rèn)識(shí)食品添加劑，辨證看待，消除群眾恐慌；二是引導(dǎo)新型的健康的食品添加劑發(fā)展壯大，給力食品安全。三是食品添加劑使用有法可依，我們只要認(rèn)真學(xué)習(xí)好《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-20xx，就能使它成為工作中打擊非法添加劑的利劍。

　　4、行業(yè)潛規(guī)則嚴(yán)重：勾兌門(mén)等。

　　5、餐飲食品源頭污染問(wèn)題嚴(yán)重：農(nóng)畜藥超標(biāo)、重金屬污染。

　　6、食品包裝問(wèn)題：紙杯、打包盒、塑料袋、保鮮膜、消毒碗筷等。

　　7、餐館自制食品：自釀酒、自制飲料、外賣(mài)食品、火鍋料、調(diào)味料等。

　　8、檢測(cè)不配套，部分餐飲食品無(wú)標(biāo)準(zhǔn)無(wú)檢測(cè)，存在檢測(cè)盲區(qū)，如地溝油、蔬果催熟劑、醬油、醋。

　　9、餐館垃圾、食品加工副產(chǎn)物，成為有效治理食品安全的隱患。

　　三、餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管要點(diǎn)

　　1、掌握利劍：全面貫徹《食品安全法》《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》及其他相關(guān)法律法規(guī)。

　　2、加快“五大體系”建設(shè)：法制體系、食品安全控制體系、食品安全檢測(cè)體系、食品安全社會(huì)信用體系、食品安全監(jiān)管體系

　　3、提高風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)：食品安全問(wèn)題關(guān)乎民生，發(fā)生食品安全事件，傷害一方百姓，毀掉一個(gè)產(chǎn)業(yè)，倒下一批干部。

　　4、推進(jìn)放心工程、普及示范店

　　5、重點(diǎn)區(qū)域重點(diǎn)監(jiān)管：集貿(mào)市場(chǎng)、街頭攤點(diǎn)、城鄉(xiāng)結(jié)合處、農(nóng)村及校園食品。

　　6、堅(jiān)持“五化”：監(jiān)管行為精細(xì)化、食品經(jīng)營(yíng)法定化（許可準(zhǔn)入）、安全示范化（示范店）、檢查常態(tài)化、維護(hù)權(quán)益貼心化。

　　以上三大點(diǎn)是我對(duì)本次培訓(xùn)內(nèi)容的一個(gè)歸納概括，下面就本次培訓(xùn)引發(fā)的一些思考以及日后工作中值得學(xué)習(xí)借鑒的地方做一個(gè)總結(jié)：

　　1、根據(jù)我省范圍內(nèi)餐飲業(yè)的特色，農(nóng)村自辦宴席頗多，存在安全隱患，難以監(jiān)管。培訓(xùn)中邢副局長(zhǎng)介紹了大理州的有效措施：一是對(duì)農(nóng)村宴席廚師進(jìn)行資格申報(bào)，審核、培訓(xùn)合格后方可上任，并報(bào)村委會(huì)備案；二是要求村委會(huì)對(duì)采購(gòu)的原輔料進(jìn)行把關(guān)、登記。通過(guò)學(xué)習(xí)其他州市的經(jīng)驗(yàn)，希望能為我們的工作打開(kāi)思路。

　　2、培訓(xùn)中許多老師都提到了示范店的重要性和意義，我認(rèn)為日后我們的心思也可以花到這上面，龍頭的帶頭作用不可小視。

　　3、關(guān)于學(xué)校食堂的管理，云南省一級(jí)一等高級(jí)中學(xué)的昭通市一中分管后勤的副校長(zhǎng)給出了很好的建議，她認(rèn)為學(xué)校食堂的管理好壞關(guān)鍵在于學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的重視程度，只有講明餐飲工作的關(guān)鍵性，讓學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)識(shí)到后勤保障的重要性，關(guān)注餐飲安全，才能協(xié)助我們更好的展開(kāi)工作。“功夫花在后勤，成績(jī)出在高考，哪個(gè)校長(zhǎng)忽略了后勤管理，哪個(gè)校長(zhǎng)的成績(jī)將大打折扣。”只有從思想上提高認(rèn)識(shí)，從行動(dòng)上堅(jiān)決執(zhí)行，做《食品安全法》忠實(shí)的執(zhí)行者，就沒(méi)有管不好的食堂。

　　4、關(guān)于現(xiàn)場(chǎng)許可核查的幾個(gè)要點(diǎn)，昆明市局食品處長(zhǎng)給出了幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)交流：

　　一是幼兒園食堂應(yīng)采用熱力消毒，如蒸汽柜、煮等

　　二是保潔柜數(shù)量要達(dá)到，要能容納所有碗筷。

　　三是拖把一定要設(shè)專(zhuān)門(mén)的水池，專(zhuān)用專(zhuān)設(shè)，不能和洗菜池混用，更不能和衛(wèi)生間混用。

　　四是紫外燈使用要做使用記錄，最長(zhǎng)使用壽命不可超過(guò)1000小時(shí)

　　5、關(guān)于餐飲服務(wù)許可證年檢問(wèn)題：由于餐飲業(yè)流動(dòng)性大，建立相應(yīng)的年檢制度非常必要，定期清理注銷(xiāo)廢棄的許可證號(hào)。

　　6、關(guān)于鹵菜店：提出疑問(wèn)，這種業(yè)態(tài)是否應(yīng)當(dāng)繼續(xù)存在？是否應(yīng)當(dāng)退市？如何改進(jìn)？

　　餐飲安全監(jiān)管工作任重道遠(yuǎn)，各類(lèi)食品安全問(wèn)題層出不窮，作為人民餐桌上的最后一道防線，我們監(jiān)管人員務(wù)必扎實(shí)學(xué)好基本功，熟悉相關(guān)法律條例，學(xué)以致用，通過(guò)培訓(xùn)，將各地的成功經(jīng)驗(yàn)應(yīng)用到日常工作中來(lái)，開(kāi)闊工作思路，努力使餐飲安全監(jiān)管更上一個(gè)臺(tái)階。

　　二0xx年九月十三日

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