酒店餐飲管理制度(15篇)
在充滿活力，日益開放的今天，制度使用的頻率越來越高，制度是國家機關、社會團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執(zhí)行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導性與約束力的應用文。那么相關的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編收集整理的酒店餐飲管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
酒店餐飲管理制度1
商務酒店餐飲客房部管理制度值班管理規(guī)定目的：為保證為客人提供周到細致的服務，餐飲客房部實行值班制度。
第一條。餐廳早餐值班7：00到崗，負責早餐的服務工作。
第二條。餐廳員工8：00上班后替換早餐值班員工吃早飯。
第三條。餐廳員工在午間員工餐時實行值班。
第四條。客房員工晚間在203房間值班，隨時為客人提供服務。
第五條�？头繂T工早餐、午餐、晚餐實行倒班，做到不空崗。
第六條。具體值班時間表，由領班負責安排。
關于私藏客人酒水、煙的處罰辦法目的：為避免員工私留客人酒水、煙等而導致客人不滿、投訴現(xiàn)象發(fā)生；
使剩余酒水物有所用，去向明確，特制定本處罰辦法，如下：
第一條。營業(yè)中、營業(yè)后所有未開啟酒水（包括白酒、果酒、飲料、啤酒等）必須主動為客人退掉，并報告領班。
第二條。已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進行歸類由吧臺統(tǒng)一登記，保存使用。
第三條。對上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行；
①私留酒水按售價進行處罰。
②私留客人招待用煙按照售價的2倍進行罰款。
關于剩菜的處理辦法目的：為了將每餐的剩余菜品合理利用，規(guī)范處理方法，特別制定以下辦法。
第一條。清臺時必須將臺面餐巾紙、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內(nèi)，不能與菜品混裝。
第二條。在清臺時客人沒有動的海鮮、菜肴可以轉入員工餐廳，供員工食用。
第三條。對臺面上的其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨裝入方便袋內(nèi)，轉做狗食等。
第四條。菜品內(nèi)如果有辣椒必須將其挑揀出來。
第五條。任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款20元。
客人入住登記制度
第一條�？腿俗∷迺r需到總臺辦理入住手續(xù)。
第二條�？腿宿k理手續(xù)時需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位、身份證號碼、住宿時間等。
第三條�？腿嗽诳偱_交完押金后、在總臺領取客房鑰匙。
第四條。標準客房押金500元/間，豪華房押金1000元/間。
布草管理規(guī)定目的：為加強布草的使用與管理，使布草及時送洗，特別制定本制度。
第一條�？头坎疾�、餐飲布草統(tǒng)一由客房部李曦管理。
第二條。餐飲部每餐用過的布草及時到203更換，并由專人負責記錄。
第三條。客房更換下的布草及時送到203更換，并由專人負責記錄。
第四條。布草房每天負責將更換下的布草進行登記，并交由司機送去清洗。
第五條。對當日不能及時送洗的情況下，必須將其晾干，在進行裝袋。
第六條。布草在送洗時須將客房布草與餐廳布草分裝，避免染色。
低值易耗品管理辦法餐飲客房部在營業(yè)中，涉及的易耗品品種較多，為了達到節(jié)約降耗的目的，將從以下幾個方面進行控制：
第一條。餐廳清理衛(wèi)生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進行出庫，每次使用時控制用量。
第二條。公用衛(wèi)生間使用的卷紙和插手紙根據(jù)使用情況進行更換，無客人時將衛(wèi)生間門鎖上。
第三條�？头坎吭诳腿送朔亢髮⒖腿宋从玫脑∫�、發(fā)液、一次性牙刷、牙膏等收回進行重新擺放。
第四條。員工禁止使用客用的紙巾、發(fā)液、浴液等。
第五條。對一次性臺布、筷子等用品嚴格限制使用。
第六條。對經(jīng)常無人住宿的房間，備品可以減量或不放。
客房工作標準
第一條。凡是上崗的服務員，要求儀表整潔，儀容端莊，合乎俱樂部的要求。
第二條。文明禮貌，語言規(guī)范，親切熱情，主動迎賓。
第三條。上班時禁止閑聊，大聲喧嘩，打瞌睡，吃零食，接打私人電話或辦其他私事。
第四條。做好個人衛(wèi)生，制服干凈整齊，保持飽滿的精神面貌。
第五條。要有良好的服務意識，按客房服務規(guī)程和質(zhì)量要求做好賓客迎送和客房的整理工作。
第六條。服務員要掌握住客情況，確保住宿客人的人身財產(chǎn)安全。
第七條。按客房清潔規(guī)程和質(zhì)量要求做好客房責任區(qū)的日常清潔工作。責任區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生應隨時清理，做到清潔衛(wèi)生無死角。
第八條。按照家具擺放要求做好擺放，對損壞或需維修項目，要及時報告和維修，保證各種燈具的完好。
第九條�？腿送朔繒r，要認真清點客房內(nèi)各種物品，發(fā)現(xiàn)不足應及時補齊。
第十條。進入有客人入住的`房間，首先要輕敲門三次，在得到允許后方可進入。
第十一條。為客人服務要機敏勤快，及時提供各種服務，滿足客人的合理要求。
第十二條。服務員在客人入住后，要隨時與各部門尤其是總臺取得聯(lián)系，掌握客人的活動情況，避免跑單。
第十三條�？腿送朔繒r要及時查房，發(fā)現(xiàn)有遺留或遺棄的物品要及時上交。
第十四條。保持客房門把手，門鎖，門牌號的完好，整潔，無污跡。
第十五條。嚴格控制客用供應品，定期定額管理。
第十六條。服務員不得在客房內(nèi)使用各各種客用品或私自留宿他人。
第十七條。未經(jīng)總臺允許，服務員不得私串客房。
房間管理辦法
第一條。營業(yè)性房間1。除定時通風外，平時必須鎖好門。2。招待用房的服務員必須按程序辦理，嚴禁無手續(xù)用房。3。值班鑰匙在服務員處保管，不得丟失。
第二條。有關管理規(guī)定1。認真執(zhí)行衛(wèi)生清掃標準。
2。對房間的設備，設施及各種物品必須認真保管，妥善使用。
3。服務人員不得在房間內(nèi)有下列行為：
�。�1）閑談
（2）看電視
�。�3）睡覺，躺臥休息（經(jīng)理批準除外）
（4）其他與工作無關的活動。
違反上述規(guī)定按員工手冊規(guī)定處理。
第三條�？头胯�匙的控制與管理1。電子鑰匙必須隨身攜帶。
2。電子鑰匙除為客人開門和清理衛(wèi)生時使用，不得私自開門。
3。鑰匙不得轉借他人，違者罰款50元。
4。倒班時，應先將鑰匙交給領班，安排專人接管。
5。不能遺失鑰匙，開門給無關人員進入房間，違者罰款50元。
房間小酒吧管理辦法房間小酒吧是一種方便客人的服務設施，它包括酒水、軟飲料及果凍等小食品，軟飲料置放于冰箱內(nèi)，酒水、小食品等擺放在酒柜或展示架上，并且要配備酒杯、紙巾、干瓶器等。
服務員每天根據(jù)客人的耗用量填寫酒水單，通知總服務臺收款入帳。
每日客人退房后及時憑酒水單底聯(lián)到庫房補充。
因工作過失造成走單的，當班服務員負責賠償。
客房內(nèi)的酒水、飲料、小食品等每日檢查，出現(xiàn)缺、損壞、過期等現(xiàn)象由服務員負責賠償。客人遺留物品處理規(guī)定
第一條。在酒店范圍內(nèi)，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務臺。
第二條�？偱_在接到遺失物品后，需將其記錄在遺留物品登記簿上，要求填寫日期、拾獲地點、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。
第三條。所有遺留物品必須鎖在儲存柜內(nèi)。
存放時要將貴重物品與一般物品分開，貴重物品交由財務部儲存，一般物品由總臺員工分類鎖進儲存柜內(nèi)。
第四條。遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店認領。
第五條。員工拾到物品應馬上填寫遺留物品登記表，一式兩份，一份交拾獲者，一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi)，并將詳細情況記錄在遺留物品登記簿上，總臺須將每日拾到的物品情況匯報總經(jīng)理。
第六條。客人回來認領時，需復述一次報失物品的內(nèi)容，遺失地點由銷售部核準后如數(shù)交給客人，并請客人在登記簿上簽名，如是貴重物品還必須留下客人的身份證號和聯(lián)系地址。
酒店餐飲管理制度2
1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機密文件。
2.客史檔案主要內(nèi)容為：宴會的.預訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。
3.除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其它無關人員不得查閱。
5.客史檔案應著重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業(yè)領導和社會各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點和對菜點質(zhì)量、服務質(zhì)量的意見。
6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細核對，并經(jīng)常補充調(diào)整。
7.客史檔案應分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。
8.宴會預訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計，做為餐飲部領導分析和了解市場的依據(jù)。
9.預訂員把每次任務結束反饋的意見和走訪接待單位征求的意見記錄在客史檔案內(nèi)。
10.安排專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放。
酒店餐飲管理制度3
從人力資源觀點看本酒店的細節(jié)：
一、整體禮節(jié)方面：
1、對董事長的稱呼：董事長是酒店的當家人，服務員習慣性直接稱老板或欒董，而老板的身份不應在服務場合被公開；
2、服務人員不應使用客用設施，除工作需要外，服務人員一律不允許乘坐電梯，如乘坐必須講求電梯禮節(jié)；
3、一線服務人員的電話使用：當班服務人員不允許隨身攜帶手機，更不可打私人電話，而現(xiàn)有服務員經(jīng)常在服務場所發(fā)短信；
4、酒店員工不習慣向別人問候，包括領導、同事和賓客，大部分員工只講求本崗位服務禮節(jié)，那么，要求全體員工相互見面必須打招呼；
5、酒店員工的服裝不統(tǒng)一，服裝并不能體現(xiàn)出職位的層次感，希望在下家正規(guī)酒店注重于此；
6、酒店不發(fā)放工鞋，員工的鞋子形形色色，酒店員工的鞋子鞋跟不得超過5cm，并只能是黑色，不得有夸張的`飾物；
7、酒店員工的頭飾可以不統(tǒng)一，但必須是黑色的，并不得有花花綠綠的小飾物；
8、員工首飾要收斂，一線部門員工佩帶夸張項鏈必須藏于衣內(nèi)，不得外露。
二、職業(yè)道德方面：
9、大部分酒店員工沒有以店為家的職業(yè)意識，見到衛(wèi)生死角或非本崗位服務問題，多數(shù)不管不顧；
10、部分員工節(jié)能意識淡薄，營業(yè)場所的電視機經(jīng)常處于待機狀態(tài)，或忽略無客人后的燈或空調(diào)關閉情況；
11、部分員工衛(wèi)生維持意識淡薄，特別在下班后不知維護酒店的環(huán)境，員工需做到見到雜物能自動處理；
12、酒店員工的工資沒有保密性，員工沒有自覺保護自己收入及酒店工資體系的意識；
三、管理方面：
13、酒店各部門尚未形成本部門、本崗位的工作體系，沒有制度，不成方圓；
14、酒店崗位責任不清，每個部門的具體職責和權力未明確，令人工作無方向，并容易讓懈怠工作的人有機可乘；
15、管理欲上一個新臺階，須從程序著手，酒店的程序意識并未放在重要的位置；
16、員工可以有越級的投訴，但不可以有越級的匯報；領導者可以有越級的檢查，但不可以有越級的指派。
17、制度出臺貴在執(zhí)行，傳達不到位，談何執(zhí)行。
18、酒店投訴案例或突發(fā)事件要跟進到位，并備案，以免再犯。
四、各部門服務方面：
19、人力資源部內(nèi)部管理尚未走上正規(guī)，幾乎事事都緊急，工作常因精力有限而疏漏；
20、保安部后勤值班員工對內(nèi)服務意識有待提高，真正能為一線員工提供便利；
21、后勤保障部門要提高工作效率，工程部人員作為酒店營業(yè)場所同樣需要講求服務禮節(jié)；
22、財務收銀員必須將自己放在一線服務人員的位置，注重一言一行對酒店整體服務的影響，收銀員的個人素質(zhì)必須加強到酒店服務水準；
23、桑拿浴區(qū)要加強服務水準，不能在有客人或部門經(jīng)理在時仍坐在位置上不動，無客人時也不能有閑散的狀態(tài)；
24、一線服務員在客房或餐飲等服務場所不能大聲講話，影響客人休息；
25、廚房問題在于管理力度和方法，人性化管理絕對處在規(guī)范之后的基礎上，質(zhì)檢工作起到的是一個監(jiān)督作用，而不能將五常法的后續(xù)工作重心壓在質(zhì)檢工作上，這也是五常自律性的所在；
26、酒店環(huán)境的細節(jié)要重視所有部位，以大堂吧為例，衛(wèi)生狀況不理想，公共區(qū)域的煙灰缸滿兩個以上煙頭同樣需要更換。
27、衛(wèi)生間和電梯都屬于酒店細節(jié)中的重要部位，電梯內(nèi)地毯破損嚴重，壁畫有劃痕，影響賓客對酒店的第一印象。
酒店餐飲管理制度4
1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。
2、餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。
4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。
5、上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的.餐（飲）具。
6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。
7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。
8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應存放在柜內(nèi)，不能露空存放。
9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。
10、餐廳內(nèi)應設洗手消毒設備，并能正常使用。
11、衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設備，間內(nèi)外不得有異味。
12、有空調(diào)設施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關衛(wèi)生要求。
酒店餐飲管理制度5
第一章總則
第一條為進一步推動和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務，特制定本規(guī)定。
第二條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經(jīng)營場所。
第二章餐廳管理
第三條內(nèi)部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監(jiān)視工作，同時廣大員工有權就餐廳的經(jīng)營、服務等方面題目提出建議、意見及投訴。
1、辦公室管理職責：
�。ㄒ唬┴瀼貓�(zhí)行國家、省、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關部分頒布實行的餐飲管理方面的法規(guī)；
�。ǘ┰趶V泛征詢意見的基礎上，逐漸制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施；
（三）負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約；
�。ㄋ模┴撠煂静蛷d餐飲服務單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)視、檢查與處罰；
�。ㄎ澹┐砉窘邮芘c處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。
2、員工監(jiān)視權利：
（一）員工有權就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復；
�。ǘ┰谧栽竿婆e的條件下，由員工當選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員，由辦公室定期召集監(jiān)視員、餐廳經(jīng)營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。
第三章服務要求
第四條餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉包給其它經(jīng)營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生安全責任書。
第五條餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、
稅務等有關部分和公司制定的規(guī)章制度，嚴格履行餐飲服務協(xié)議。
第六條餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。
第七條餐飲服務單位要建立、健全各項規(guī)章制度，科學管理，規(guī)范服務，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負責檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。
第八條餐飲服務單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味，嚴格本錢核算，公道制定菜肴價格，文明服務。第九條餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單，有義務、有責任懇切接受并及時解決員工有關飯菜質(zhì)量、價格、服務態(tài)度、衛(wèi)生等題目的意見、建議和投訴。
第十條餐廳服務經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進行健康檢查。
第四章食品衛(wèi)生
第十一條餐飲服務單位必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務等有關管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監(jiān)視、檢查與處罰。必須依照國家有關規(guī)定申領各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營單位自行承當。
第十二條餐飲服務單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部分進行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)題目，應及時采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承當，與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。
第五章餐飲用具的使用
第十三條各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應指定專人保管，制定完善的'使用條例。
第十四條應定期對餐飲用具、裝備進行維護保養(yǎng)、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生。
第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。
第十六條做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。
第六章附則
第十七條餐飲服務單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生安全職責：
�。ㄒ唬┎惋嫹⻊肇撠熑耍ǚ⻊諈f(xié)議簽約人）職責：
1、對食品衛(wèi)生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。
2、負責制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負責食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查。
3、負責食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。
4、負責貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供給合格證供給點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。
5、保證食品的無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。
酒店餐飲管理制度6
1、按照培訓工作分級管理的規(guī)定，部門應根據(jù)部門培訓計劃由餐飲部經(jīng)理抓管，各餐廳主管和廚師長負責組織落實各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓。
2、部門新進員工上崗必須堅持“先培訓、后上崗”原則。
3、由酒店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區(qū)管理員進行部門規(guī)章制度、崗位職責和業(yè)務技能等培訓后，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束后進行培訓成績評估，報人力資源部據(jù)以頒證。
4、廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的`實際情況，按照培訓內(nèi)容和培訓學時，負責組織落實并參與講課培訓。
5、崗位提高培訓是一項經(jīng)常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。
6、廚師崗位提高培訓，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流于形式。
7、廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結束后將各人的培訓考核評估結果報人力資源部審核。
8、外單位委托培訓，由人力資源部分配任務，根據(jù)崗位工種派至有關管區(qū)進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束后，由帶教人員和管理員進行考核評估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報人力資源部。
9、部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師、員工的接受培訓和考核評估記錄。
酒店餐飲管理制度7
1、日常衛(wèi)生：
（1）每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光；
�。�2）每天對餐廳的地板拖洗一次，地毯吸塵一次；
�。�3）每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次；
（4）每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車；
�。�5）每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽；
（6）每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1、 8米以下的墻壁及地面；
�。�7）每餐后清潔送菜梯；
�。�8）每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。
2、計劃衛(wèi)生：
�。�1）每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次；
�。�2）每月清潔餐廳的空調(diào)風口兩次；
�。�3）每月清潔餐廳的燈飾以及1、 8米以上的墻體一次；
�。�4）每周清潔廚房內(nèi)的'餐具柜一次；
（5）每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網(wǎng)以及1、8米以上的墻體一次；
（6）每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次；
�。�7）每周清洗廚房的集水井一次；
�。�8）每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤；
�。�9）每月清潔洗碗機機箱兩次；
（10）每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。
酒店餐飲管理制度8
1.為了貫徹“弘揚傳統(tǒng)特色、積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，酒店餐飲部應在餐飲部經(jīng)理直接領導下，建立一個由各餐廳廚師長、各餐廳主管、宴會主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強開展食品研究和品種開發(fā)工作。
2.食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點進行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢。
3.食品研究工作的.開展要專業(yè)領導和廚師群眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開發(fā)與營銷相結合，評審與獎勵相結合。
4.食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程序和目標要求。
5.食品研究工作還要積極設法擴大與國內(nèi)外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調(diào)查研究。
6.食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲部經(jīng)理批準后組織實施。
酒店餐飲管理制度9
一、衛(wèi)生許可證應懸掛于明目處，按時參加驗證換證。
二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
三、應當成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負責食品衛(wèi)生工作。
四、從業(yè)人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。
六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。
七、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。
八、不購進、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。
九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，并有明顯的'標志，不得混放造成交叉污染。
十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志，不得混放。十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔，通風干燥，食品應當做到先進先出，隔墻離地，分類存放。
十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。
酒店餐飲管理制度10
1、從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
2、保持良好的個人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。
3、不得在生產(chǎn)區(qū)、服務區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。
4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。
酒店餐飲管理制度11
1.發(fā)放金、銀器時，庫房人員根據(jù)宴會單，認真清點備好，將所發(fā)的品種、數(shù)量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上，并須有領用人簽字。
2.回收金、銀器時，庫房人員依據(jù)《登記單》中的種類和數(shù)量進行仔細清點查對，屬實后，優(yōu)先清洗干凈，并及時將其整理入庫。若發(fā)現(xiàn)短缺或破損問題，立即向本部門主管和有關餐廳經(jīng)理反映，并將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。
3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡。
4.存放金、銀器，由庫房管理員/領班負責管理。管理人員將餐具登記造冊，專柜專用，分類放置。
5.常用的金、銀器餐具，每日進行發(fā)放和回收的清點、核實，并登記在單。發(fā)現(xiàn)問題及時反映，及時查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最后月份的月底進行盤點，半年內(nèi)清洗去污除銹1至2次，以保持金、銀器的'光澤美觀。
6.認真堅持每日盤點登記制度，做好交接班工作，謹防失竊，嚴加保管。對暫時不用的金、銀器餐具清點入帳后，將其封存。
�。�1）定員定編是科學配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應從服務和工作的實際需要出發(fā)，堅持科學、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報酒店領導核定。
�。�2）定員核定以后應保持相對穩(wěn)定，如情況變化需做調(diào)整時，應及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。
�。�3）為了保持定員水平的科學合理，在營業(yè)繁忙，勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或實習生。
�。�1）對外招聘員工或跨部門之間的人員調(diào)動，應報人力資源部辦理。
�。�2）本部門因實際人員少于定編數(shù)需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。
�。�3）技術人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動，應與人力資源部商議，報酒店領導批準后進行。
（1）員工技術等級考核按國家頒布的《工人技術培訓考核大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業(yè)（工種）統(tǒng)一劃分為初、中、高三個等級。
�。�2）初級工和中級工由酒店員工技術等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進行。
（3）技術考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會”占50%，平時成績占20%。
�。�4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務技術，提高技術水平和服務質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加酒店組織的提高一個技術等級的考核。各管區(qū)應負責提供有關專業(yè)（工種）應考人名單，并做好考核前的培訓工作。
�。�5）酒店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日�？己酥�，因業(yè)務技術差而不能完成任務，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報酒店考核委員會批準，可下浮其等級。
�。�6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當?shù)貏趧硬块T的規(guī)定執(zhí)行。
�。�7）本部門員工專業(yè)技術職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領導下進行，部門和各管區(qū)應配合人力資源部做好摸底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工的思想工作。
�。�1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負責材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區(qū)領導報告，并由部門轉報人力資源部備案。
（2）員工工作檔案由部門負責管理，從員工進入工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務培訓和獎懲等情況，各管區(qū)應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動，其工作檔案應隨之轉移，因故離開酒店其工作檔案不做轉移，由人力資源部按規(guī)定處理。
酒店餐飲管理制度12
1.餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。
2.例會參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預訂員、秘書。
�。�1）各餐廳主管、廚師長匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況，發(fā)言要求簡潔扼要，突出重點。
�。�2）餐飲部經(jīng)理對昨天經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。
�。�3）布置今天部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求。
�。�4）下達酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對部門工作指令。
1.餐飲部班前例會制度執(zhí)行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。
2.各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時間約10～20分鐘。
（2）提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的'事項和當班訂座情況及需要注意的事項。
�。�4）下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務。
酒店餐飲管理制度13
1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2、采購食品應遵循用多少定多少的.原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。
3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。
4、采購人員采購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。
5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。
6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。
7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。
8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。
9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衛(wèi)生標準和要求。
10、所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。
11、運輸食品的工具如車輛和容器應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。
12、所采購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺帳。
酒店餐飲管理制度14
1、從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生知識培訓合格后持證上崗,且健康證到期前一個月要進行健康復查。
2、健康證由人事部負責統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務提前通知健康證快到期人員進行復檢。不得超期使用健康證明。
3、嚴禁無健康證上崗或事后補證的情況發(fā)生,對于違反此規(guī)定的人員將嚴肅處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關法律法規(guī)處理。
4、對于實習、試用等員工也應在取得健康證后上崗
5、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對員工的健康情況檢查應不少于每周一次,并應進行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時應加大頻次及檢查力度。
6、通過教育培訓使從業(yè)人員掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求,嚴格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。
7、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指;男性不留長發(fā),女性將頭發(fā)盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無關的其他活動后洗手,先用消毒液洗,再用流動水沖洗。
8、不對著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的'其他行為。
9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應隨時進行自我醫(yī)學觀察,不得帶病工作。
10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。
酒店餐飲管理制度15
1、員工必須按時上下班，并按規(guī)定在進出酒店時打卡。卡上記錄的時間只表示員工進入或離開酒店的時間，上下班時間以部門考勤記錄為準。
2、班組員工和廚房廚師考勤由領班和廚師長負責，領班考勤由主管負責；主管和廚師長考勤由部門經(jīng)理負責，部門經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。
3、員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統(tǒng)計，并填寫員工出勤情況月報表，報餐飲部經(jīng)理審閱認可后，由餐飲部秘書匯總報人力資源部，做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。
4、員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。
5、員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需調(diào)換班次，事先應征得主管領導同意。
6、員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務室出具的`病假證明，或經(jīng)醫(yī)務室確認的指定醫(yī)院的病假證明方可準假。
7、員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應事先提出申請，經(jīng)本部門主管批準；各部門主管請假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準。
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