端午節(jié)食俗

　　最早出現(xiàn)的端午時(shí)食，應(yīng)屬西漢的「梟羹」。《史記》「武帝本紀(jì)」注引如淳言：「漢使東郡送梟，五月五日為梟羹以賜百官。以惡鳥(niǎo)，故食之」。大約因?yàn)闂n不易捕捉，所以吃梟羹的習(xí)俗并沒(méi)有持續(xù)下來(lái)。剉是端午的主角－粽子，在稍晚的東漢就已出現(xiàn)。一宜要到晉朝，粽子才成為端午的應(yīng)節(jié)食品�！讹L(fēng)土記》：「五月五日，與夏至同，先此二節(jié)一日，又以菰葉裹黏米，雜以粟，以淳濃灰汁煮之令熟」。同時(shí)又有另一種端午節(jié)食，稱為「葅龜」也只在晉朝曇花一現(xiàn)，隨即銷(xiāo)聲匿跡。只有《風(fēng)土記》中稱為「角黍」的粽子，因?yàn)楦綍?huì)在屈原的傳說(shuō)上，千百年來(lái)，成為最受人歡迎的端午節(jié)食。

　　從《風(fēng)土記》中記載的作法看來(lái)，當(dāng)時(shí)的粽子是以黍?yàn)橹饕�原料，除了粟子以外，不添加其余餡料。但在講究飲食的中國(guó)人巧手經(jīng)營(yíng)之下，今天我所能看到的粽子，不論是造型或內(nèi)容，都有五花八門(mén)的變化。

　　先就造型而言，各地的粽子有三角、四角錐形、枕頭形、小寶塔形、圓棒形等。粽葉的材料則因地而異。南方因?yàn)槭�產(chǎn)竹子，就地取材以竹葉來(lái)縛粽。一般人都喜歡采用新鮮竹葉，因?yàn)楦芍袢~綁出來(lái)的粽子，熟了以后沒(méi)有竹葉的清香。北方人則習(xí)慣用葦葉來(lái)綁?mèng)兆�。葦葉葉片細(xì)長(zhǎng)而窄，所以要用兩三片重疊起來(lái)使用。粽子的大小也差異甚巨，有達(dá)二、三斤的巨型兜粽，也有小巧玲瓏，長(zhǎng)不及兩寸的甜粽。就口味而言，粽子餡葷素兼具，有甜有咸。北方的粽子以甜味為主，南方的粽子甜少咸多。料的內(nèi)容，則是最能突顯地方特色的部分。

　　北平的粽子大約可分為三種：一種是純用糯米制成的白粽子，蒸熟以后蘸糖吃。另一種是小棗粽，餡心以小棗、果脯為主。第三種是豆沙粽，比較少見(jiàn)。華北地區(qū)另有一種以黃黍代糯米的粽子，餡料用的是紅棗。蒸熟之后，只見(jiàn)黃澄澄的粘黍中嵌著紅艷艷的棗兒，有人美其名為「黃金裹瑪瑙」。

　　浙江的湖州粽子，米質(zhì)香軟，分為咸甜種。咸的以新鮮豬肉，浸泡上等醬油。每只粽子用肥瘦肉各一片作餡。甜粽以棗泥或豆沙為餡。上面加一塊豬板油。蒸熟后，豬油融入豆沙，十分香滑適口，「五芳齋」出品的粽子尤其著名。餡料都經(jīng)過(guò)專(zhuān)人選擇，有八寶粽、雞肉粽、豆沙粽、鮮肉粽等，各具特色。

　　四川的椒鹽豆粽也別具特色。先將糯米、紅豆浸泡半日，加入花椒面、川鹽及少許臘肉丁、包成四角的小粽。以大火煮三個(gè)小時(shí)，煮熟后再放在鐵絲網(wǎng)上用木炭烤黃。吃起來(lái)外焦里嫩，頗具風(fēng)味。

　　廣東的中山蘆兜粽，特點(diǎn)是圓棒形、粗如手臂。配料也分甜咸兩種。甜的有蓮蓉、豆沙、栗蓉、棗泥；咸的有咸肉、燒雞、蛋黃、甘貝、冬菇、綠豆、叉燒等。

　　閩南的粽子分堿粽、肉粽和豆粽。堿粽是在糯米中加入堿液蒸熟而成。兼具粘、軟、滑的特色。冰透后加上蜂蜜或糖漿尤為可口。肉粽的材料有鹵肉、香菇、蛋黃、蝦米、筍干等。以廈門(mén)的肉粽最為出名。豆粽則盛行于泉州一帶，用九月豆混合少許鹽，配上糯米裹成。蒸熟后，豆香撲鼻，也有人沾上白糖來(lái)吃。

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