烤豬蹄做法和步驟

　　1、四只豬蹄清理凈雜毛剁成16塊，洗凈，入冷水鍋，同時加入生姜和黃酒；大火煮開，撇凈浮沫（時間略久，盡量撇干凈），

　　2、不用換鍋直接加入冷凍的老鹵湯塊；煮沸的同時依然及時清理浮沫，新補適量蔥姜蒜和八角，香葉，桂皮，花椒，辣椒，五香粉等香料；煮開也完全沒有浮沫了繼續(xù)加入冰糖或紅糖，補少量醬油；

　　3、小火燉一小時以上，中途視情況補一點鹽，關(guān)火前滴兩滴蠔油；將豬蹄皮向下在鹵水里浸泡至溫熱，烤前取出；取一大勺麥芽糖加熱水化開，刷在豬蹄表面（此步可省略）；

　　4、烤架上刷少許油，下層用一個烤盤墊油紙或者錫紙接渣，烤架上擺開刷好糖水的豬蹄，中層或中下層烤制15分鐘-1小時皆可（區(qū)別及溫度設(shè)置參下文小貼士）；

　　5、烤的時候準備干碟一份：就是把現(xiàn)舂辣椒面和花椒粉（買成品辣椒花椒粉亦可），熟黃豆粉及花生碎，鹽，五香粉，蔥花香菜等混合；豬蹄烤到表皮紅亮吱吱冒油即可出爐，可干吃，也可裹干碟香料蘸食。

　　6、小貼士：1、關(guān)于老鹵。還是比較重要，街頭小吃走量大，一鍋鹵湯不知鹵了多少肉，要趕上這個滋味，最好用自家老鹵，當然即便用了因為沒有商家鹵肉多，香味還會有區(qū)別。實在沒有老鹵就現(xiàn)調(diào)鹵湯，用完保留作老鹵以后慢慢養(yǎng)。新手選香料可以買超市包裝好鹵肉用的的綜合香料包，根據(jù)說明書多少水多少香料自行掌握添加，再偷懶的買超市貨架上的瓶裝鹵水也可；2、關(guān)于上色。鹵菜紅亮色澤可以來自糖色水，紅曲，也可以用紅糖，四川的做法烤糖色水的為主。第一鍋剛鹵好時我覺得顏色不夠深，又刷了些麥芽糖水，想表面有糖烤制時上色會更好，但是第二次制作時完全沒有刷糖水，烤完顏色也是深的，此步就可隨意取舍了；3、關(guān)于咸度。鹽的量可以稍微多一些，個人感覺鹵完略咸烤完后口味剛好；4、關(guān)于焯水和撇浮沫。第一步焯豬蹄可以焯完水倒掉，用溫水洗凈豬蹄重新鹵制，如果不換鍋不換湯，則一定要花一點時間把浮沫徹底撇清；5、關(guān)于分量。四個大豬蹄剁16大塊，鹵一鍋還是比較擁擠的，60L烤箱擺松一點剛好一盤，30L烤箱烤前先預(yù)算一下份量是否需分盤烤；6、關(guān)于用油。我全程沒有放油，豬蹄表面沒有刷油，個人口味覺得豬蹄里面油脂已經(jīng)很豐富，烤完表皮稍微有點彈性，整體吃真正的肥而不膩，完全不需要另外放油了。但是外面賣的一般還是會刷油，表面烤完油滋滋更豐潤的樣子，裹干碟的時候也會更容易粘上料；7、關(guān)于干碟。烤好的豬蹄可以直接吃，因為已經(jīng)鹵的很入味，直接吃就很香，但成都街頭的吃法一般還是要配個蘸食用的干碟，一般就是辣椒粉、花椒粉、鹽、黃豆粉、花生碎和味精，再按個人口味要或不要蔥花香菜，自己吃的話就按各人口味調(diào)整蘸料，不愛吃麻辣的就不用這種蘸料了；8、關(guān)于烤制時間。其實可長可短，主要是表皮紅亮冒油就可以了。時間短些放在中層烤，準備烤一小時的放中下層防止表層烤焦，尖尖這種怕焦的地方也可以事先裹錫紙�？镜臅r間長個人感覺油膩感更少，我家都喜歡這種口感的（但再長也最好不超過一小時，太久又會到另一個極端，就是咬不動，一小時以內(nèi)沒問題，即便看著有點干，撕開后依然是油潤的）；但是烤的短一些表皮更滋潤，喜歡豬蹄油滋滋才過癮的就烤十多分鐘即可；9、關(guān)于烤制火力。火力要根據(jù)烤箱溫差和預(yù)計烤制時間自行調(diào)整。以我這一盤為例：放在五層里的倒數(shù)第二層共烤一小時左右。前四十分鐘用了熱風模式，最后二十分鐘關(guān)熱風。下火一直保持180度左右。熱風階段上火是先200度十多分鐘，再180度十多分鐘，200度再10分鐘，關(guān)掉熱風的最后20分一直在180度�；鹆Υ笮≌{(diào)控完全是基于現(xiàn)場觀察的靈活調(diào)整，以上僅供參考；10、最后記得最下層放一個鋪了油紙或錫紙的烤盤接渣，骨髓，血水和油脂等雜質(zhì)滴落會很難處理，接渣不可忽略。

　　7、成都夏天的夜晚，冷淡杯、夜啤酒、冷鍋串串、各色燒烤……只要味道巴適，攤前從不缺人氣。不知何時，特色烤豬蹄加入了成都街頭小吃的大軍，之后大街小巷悄然掀起了一股烤豬蹄熱，各大校園周邊肯定少不了設(shè)攤，有時坐車看路邊，比如岳府街一帶，烤豬蹄的小攤位就連續(xù)好幾家，儼然晉升為成都街頭小吃新寵。哪怕這類小吃出貨周期長，往往要大排長龍接受漫長等待的煎熬，成都的好吃嘴兒們也從不會因此輕言放棄，火爆的烤豬蹄攤位前，一直到晚上很晚，排隊等待的隊伍也不見縮短。

　　8、街頭的烤豬蹄我只買過一次，也是一個晚上，排了好久的隊，小貝熱得大汗淋淋，就換我?guī)退�排著�；?元買了一份，擠出隊伍歡天喜地的召喚他，人一看到我只買了一份，頓時失望盡顯：你說你，排了那么久的隊，要買就多買點啊，才買一份……呃，其實就是排隊太久，吃到一次太不容易，這份是試吃噠，嘗個味道而已，吃明白了，咱回去自己做啊……好不容易哄高興了，到了周末我就真的開始嘗試了，大獲成功之后，上周家宴又做了一回，同時又增添了幾點心得。

　　9、等到剛出爐的豬蹄端上桌，終于堵住了他之前抱怨的嘴，我一邊拍，他一邊吃，邊撕扯著蹄筋兒邊贊美廚子：我說你可不能再隨便上街試吃當紅小吃了，再這么山寨下去，把人生意都搶了，這不厚道……呃，他要看到我今天把烤豬蹄的方子直接公布，那肯定又得譴責我啦~

　　10、哈哈~上面純屬說笑，其實小家自制烤豬蹄實在談不上什么玄妙，就是一鹵一烤而已，最后配個干碟。街頭版的炭火烤，小家庭的烤箱烤；街頭版的刷油多，小家庭的可以全程不用一滴油，更健康些。而且豬蹄實在油脂豐富，不刷油烤出來一點也不遜色，吃口更加肥而不膩，傾情推薦，這個周末，要不要來一次？

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