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陜西秦鎮(zhèn)米皮專(zhuān)業(yè)做法技術(shù)配方圖解
漢中的涼皮，大家俗稱(chēng)叫“面皮”，是將米碾磨成面粉狀，兌水成米漿，把米漿放在幾尺高的蒸籠里蒸成。同學(xué)們想吃么？接下來(lái)小編為你帶來(lái)陜西秦鎮(zhèn)米皮專(zhuān)業(yè)做法技術(shù)配方圖解，希望對(duì)你有幫助。
食譜熱量：102.4(大卡)
主料
米皮專(zhuān)用米3斤
色拉油10斤
方法/步驟
浸米：米市場(chǎng)有售米皮專(zhuān)用米，除去雜質(zhì)、米糠等、先淘洗一遍，然后加水浸泡，水量以米脹發(fā)后不露水面為宜。
磨漿：浸泡好的大米，取出瀝干明水，去兩根水管，投入水桶內(nèi)，另外兩頭并排固定放入磨漿機(jī)的入口處，把水吸下來(lái)流入磨漿機(jī)內(nèi)，打開(kāi)磨漿機(jī)開(kāi)關(guān)，加米，磨出來(lái)的米漿必須放入或流入瓷盆內(nèi)，磨好米漿后關(guān)機(jī)，開(kāi)始一分鐘磨出的漿不要用
點(diǎn)漿：按1000克大米磨出來(lái)的米漿，再加600克的開(kāi)水為比例，往磨好的米漿中點(diǎn)開(kāi)水，點(diǎn)漿時(shí)朝一個(gè)方向點(diǎn)，水流與大拇指一樣粗，點(diǎn)好的米漿里有漿塊，可用漏勺把漿塊撈起，用勺子把漿塊打碎。
制皮：往鍋里加水燒沸，備好涼皮鑼?zhuān)蒙鬃邮⑷肽ズ玫拿诐{，使米漿平攤均勻，厚度約0.5厘米，以不漏空隙為準(zhǔn)，然后把鑼放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，蒸一分鐘左右。待米漿白色消失，米皮已有些透亮?xí)r，米皮已熟。即可取出
燒制辣椒油： 把精制優(yōu)質(zhì)油菜放入鍋中大火燒煎，待油沸后（230-250），倒入專(zhuān)用容器，當(dāng)油溫降到180度左右時(shí)，加少許芝麻，芝麻糊了溫度就高），如果變成金黃色接著把調(diào)料面，把油慢慢倒入辣椒面中，加入少許香醋，提香，提純，至此辣椒即可炸成（注：每10斤油，1.5斤辣面，2兩秘制調(diào)料，適量白酒，少量白芝麻）。
秘制調(diào)料主要是八角、丁香、香砂、胡椒等16種香料按照比例混合打饃成粉即可。
熬制調(diào)料水：配料有花椒，八角，草果、桂皮等，需30斤水，等水沸后放入調(diào)料，可熬3次，每次一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次30分鐘即可。
調(diào)味汁制成：鍋燒熱加油適量，放入姜末、超出味、加入香醋1斤、醬油1兩、10克白糖，燒開(kāi)加入開(kāi)水半斤，至燒開(kāi)，加入鹽、雞精、調(diào)料水適量、出鍋放涼即成
調(diào)制涼皮：把蒸好的涼皮薄薄的抹一層熟油，取一張鋪在案板上，用刀切成條狀或用機(jī)械切成條狀，放在碗里黃，綠豆芽，青菜，精鹽，調(diào)料水，蒜水，醋，味精水，辣椒油等即可
注意事項(xiàng)
做米皮或涼皮時(shí)需用不銹鋼勺或鋁勺。也可以使用籠屜蒸制作
為快速制皮，可準(zhǔn)備2個(gè)鑼?zhuān)惶媸褂?/p>
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