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公共營養(yǎng)師三級考試重點
在公共營養(yǎng)師三級考試中，水果類、畜禽肉、蔬菜類的相關(guān)知識點你能分清都是些什么嗎?下面我們一起來看看具體的內(nèi)容吧。
公共營養(yǎng)師三級考試重點講解
�、脔r果及干果類的主要營養(yǎng)成份鮮果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質(zhì)、脂肪均不超過1%，碳水化合物含量差異較大，低者為6%，高者可達28%，礦物質(zhì)含量相差不大，維B1和B2含量也不高，胡蘿卜素和維C含量因品種不同而異。干果由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是維C.
�、趫怨惖闹饕獱I養(yǎng)成份堅果是一類營養(yǎng)價值較高的食品，其共同特點是低水份含量和高能量、富含各種礦物質(zhì)B族維生素。
�、鄢Ｒ娨肮闹饕獱I養(yǎng)成份野果含有豐富的維生素C，有機酸和生物類黃酮。
�、芩暮侠砝盟胸S富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量的非營養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可防病治病，也可治病，如紅棗，可增加機體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛，下腹脹滿，大便秘結(jié)者不宜使用。2017年公共營養(yǎng)師三級考試重點輔導(dǎo)：畜禽肉
�、傩笄萑獾闹饕獱I養(yǎng)成分及組成特點
(1)水分，含量約為75%(2)蛋白質(zhì)含量為10-20%(3)脂肪含是因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2%，高者可達89%以上(4)碳水化合物含是來1-3%(5)礦物質(zhì)的含量一般為0.8-1.2%(6)畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族和維A為主(7)浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的物質(zhì)，包括含氮和無氮。
②畜禽肉的合理利用
畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，畜禽的脂肪含不飽和脂肪酸較多，適用老年人及心血管病患者，內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣。特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜經(jīng)常食用。2017年公共營養(yǎng)師三級考試重點輔導(dǎo)：蔬菜類
�、偃~菜類的主要營養(yǎng)成份
是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源。
�、诟o類的.主要營養(yǎng)成份
根莖類蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類低多1%.
③瓜茄類的主要營養(yǎng)成份瓜茄類因水份含量高，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質(zhì)含量為0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纖維含量1%左右，胡蘿卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，維C含量以辣椒，苦瓜較多。
�、荃r豆類的主要營養(yǎng)成份營養(yǎng)素含量相對較高，蛋白質(zhì)平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纖維為1-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。
⑤菌藻類的主要營養(yǎng)成份富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合、維生素和數(shù)量元素。
⑥蔬菜的合理利用(1)合理選擇(2)合理加工和烹調(diào)(3)菌藻食物的合理利用
三級公共營養(yǎng)師考試練習(xí)題
填空題
1.蔬菜水果主要提供人體所必需的( )、( )和無機鹽。
2.谷類食品中第一限制氨基酸是( )，豆類中的第一限制氨基酸是( )。
3.大事低聚糖由( )和( )構(gòu)成。
4.大豆中的抗?fàn)I因素主要有( )、( )、( )、( )。
5.牛奶中蛋白質(zhì)組成以( )為主，碳水化合物主要是( )，而礦物質(zhì)以( )為高，且吸收利用率高。
6.反復(fù)淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是( )。
7.魚類食品具有一定的'預(yù)防動脈粥樣感化和冠心病的作用，這是因為魚類食品中含有( )。
8.然食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的是( )。
9.牛奶中含有豐富的鈣，但( )含量較低，幫用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意加以補充。
10.雞蛋中鐵的含量很豐富，但由于雞蛋中有( )，使鐵的吸收率非常低。
11.牛奶中的蛋白質(zhì)以( )為主，故不利嬰兒的消化吸收。
12.畜禽肉中的鐵以( )的形式存在，是膳食鐵的良好來源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉湯味道鮮美。
14.糧谷類天然的互補食物是( )。
15.可以采用( )的方法來提高糧谷類中蛋白質(zhì)的生物價值。
參考答案：
1、維生素和膳食纖維 2、賴氨酸 蛋氨酸 3、水蘇糖和棉子糖
4、蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素
5、酪蛋白 乳糖 鈣 6、維生素B簇 7、多不飽和脂肪酸 8、雞蛋 9、鐵
10、卵黃高磷蛋白 11、酪蛋白 12、白紅素鐵 13、含氮浸出物 14、豆類 15、蛋白質(zhì)互補作用
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