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酒店后廚規(guī)章制度

時間：2022-07-04 15:05:54 服務(wù)業(yè)/酒店/餐飲我要投稿

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酒店后廚規(guī)章制度

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酒店后廚規(guī)章制度

　　酒店后廚規(guī)章制度1

　　1、提前10分鐘到崗

　　2、上班期間不允許串崗，擅自離崗

　　3、個人衛(wèi)生，工服，工帽整潔，頭發(fā)不準(zhǔn)過長，勤洗澡，勤剪指甲

　　4、工作區(qū)域地面，墻面，按板，排風(fēng)，灶子等保持干凈，違者扣2元

　　5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲杜絕，定期除害，避免影響菜品質(zhì)量，如出現(xiàn)質(zhì)量問題，據(jù)情節(jié)劃分責(zé)任

　　6、所有備品要保持清潔，物見本色，按正確位置進(jìn)行擺放

　　7、合理進(jìn)料，保證先進(jìn)先出，少進(jìn)勤進(jìn)原則，貨進(jìn)廚房后由專人存入，如有亂放扣2元

　　8、原材料根據(jù)種類進(jìn)行存放，按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實施，如有違返扣5元，如衛(wèi)生部門抽查罰款由直接負(fù)責(zé)人承擔(dān)，部門主管承擔(dān)連帶責(zé)任

　　9、監(jiān)督原材料進(jìn)貨質(zhì)量，保證存貨質(zhì)量，如有變質(zhì)由相關(guān)負(fù)責(zé)人承擔(dān)損失，部門主管負(fù)連帶責(zé)任

　　10、調(diào)料罐，湯罐，油罐保管不善扣2元，直接經(jīng)濟(jì)損失由相關(guān)負(fù)責(zé)人承擔(dān)，部門主管承擔(dān)連帶責(zé)任

　　11、加工料要合理，在開餐前加工齊全，如影響酒店正常銷售，查明原因處于20元以上罰款

　　12、出品要求完美，保質(zhì)保量，如出現(xiàn)質(zhì)量問題，由有關(guān)人員共同賠償，切墩青菜，肉，魚等必須按師傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，導(dǎo)致客人退菜或造成原材料浪費由當(dāng)事人負(fù)責(zé)，同時灶臺師傅必須起到監(jiān)管作用。師傅做菜要保證出品質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不合格菜品按原價買單，客退根據(jù)原因按價賠償，行政總廚承擔(dān)本菜80%

　　13、荷臺人員花雕要美觀，擺盤得體，出菜用指定器皿，保證干凈整潔，美觀，如因上述原因退菜，后果由本人及師傅承擔(dān)

　　14、荷臺餐餐要準(zhǔn)備齊全，擺放整齊，所有剩料用完之后歸回原位，不許扔掉，如有發(fā)現(xiàn)一次扣5元

　　15、砧板人員不得因菜品加工復(fù)雜而退菜，無故退菜罰款20元

　　16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致客人不滿時扣2元

　　17、灶臺要掌握成本，合理用調(diào)料，如有忽視扣2元

　　18、安全生產(chǎn)：煤氣按程序使用開關(guān)，加工時有合格專業(yè)人員看管使用，完畢時，按操作程序關(guān)閉，禁止私接電源，發(fā)現(xiàn)問題及時申報

　　19、嚴(yán)格按照衛(wèi)生制度進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)或個人原因出現(xiàn)事故自行負(fù)責(zé)

　　20、節(jié)約愛護(hù)酒店的一切物品如有浪費后廚物品，發(fā)現(xiàn)一次罰款100元

　　21、損壞酒店物品按價賠償，如有隱瞞加倍處罰

　　22、每周一衛(wèi)生大掃除清除死角，檢查合格后方可下班

　　23、每晚值班人員接受前廳通知，檢查合格后方可下班

　　24、遵守部門規(guī)章制度，認(rèn)真貫徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度

　　1、上班時要穿戴整潔方可進(jìn)入涼菜間

　　2、個人衛(wèi)生要合格，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換工作服。

　　3、涼菜間要時刻保持衛(wèi)生清潔。

　　4、早上9點例會，9點半開檔，準(zhǔn)備當(dāng)日所賣菜品的備料與加工。

　　5、所有加工程序與投料，要按照食品衛(wèi)生安全生產(chǎn)要求去操作。

　　6、涼菜加工要注意工序，注意食物的色澤，口味，營養(yǎng)。

　　7、11點之前做好所有菜品的'準(zhǔn)備工作，并在10點前廳例會通知當(dāng)日急推，估清菜品，進(jìn)入工作崗位等待中。

　　注：a進(jìn)料合格，保證質(zhì)量，新鮮度，擺放整齊／

　　b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必須有單獨存放，裝盒帶蓋存放。

　　c涼菜使用器具勤消毒，如有損壞及時上報／

　　d涼菜要做到專人，專室，專工具，專消毒，專冷藏，專加工。

　　e生，熟分開，蔬菜和肉質(zhì)品分開，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，切配造型要求美觀大方，花雕形象立體，刀工干凈利落，片要薄厚均勻，絲要粗細(xì)及長短一致，色調(diào)分明，搭配合理，造型獨特，嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn)，把握質(zhì)量關(guān)。

　　f涼菜間內(nèi)，禁止員工使用微波爐加熱加工各種物品。

　　g任何人員不允許食用各種調(diào)料(涼菜人員監(jiān)督)

　　h涼菜間內(nèi)，禁止非工作以外人員進(jìn)入，絕對避勉交叉感染。＼

　　i涼菜間保證抓菜速度，整體協(xié)調(diào)好，保證菜品在10分鐘上桌

　　j配合好前廳工作及與其他部門的溝通。

　　1．早班人員8：00到崗，進(jìn)行壓面準(zhǔn)備工作

　　2．9：00班前會

　　3．9：30開檔

　　4．面點根據(jù)工作性質(zhì)進(jìn)行分工合作

　　5．10：30之前做好所有準(zhǔn)備工作，進(jìn)入工作等待中

　　6．10：00時通知前廳當(dāng)日估清矛口急推的品種

　　7．下午5：00開例會總結(jié)上午工作，安排下午的工作

　　注：A面點工作人員服裝整齊，干凈，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允許佩戴任何手飾，儀容儀表端莊大方，整潔。

　　B面點人員時刻保持良好的精神面貌

　　C餃子調(diào)餡工作由面點主管專人負(fù)責(zé)，保證口味統(tǒng)一

　　D面點所有工作人員要分工合作，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，餃子大小統(tǒng)一，手法統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一 E面的柔軟度統(tǒng)一，按面種的需求(湯面，正常面)進(jìn)行準(zhǔn)備，杜絕浪費

　　F餃餡少備勤備，素餡避免隔餐使用，內(nèi)餡不可超2天使用，餡的比例搭配好 G原材料的清洗要保證高度清潔，所有加工要按食品安全生產(chǎn)法則進(jìn)行操作

　　H餃餡的原材料選料要保質(zhì)保鮮，不允許以次充好，影響口感

　　I每種餡類要單獨存放，注意衛(wèi)生

　　J時刻保持明檔操作區(qū)的衛(wèi)生

　　K面點工作人員要提高自我工作效率，保證在飯口期間能夠保質(zhì)保量的為客人提供 L餃皮，餃餡，蒸，水，煎，湯餃的種類區(qū)別要按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投料

　　M所有工作人員在使用機器加工時，必須按正常要求進(jìn)行操作

　　N上客高峰期要隨時與前廳保持聯(lián)系，及時滿足客人需求

　　0高峰期要提高工作速度，互相協(xié)做，保證餃子的質(zhì)量，數(shù)量，準(zhǔn)確無誤的進(jìn)行對客服務(wù)

　　P粗加工間要把各種配餡工作準(zhǔn)備齊全，以便隨時添加使用

　　Q要時刻保持粗加工間的食品存放與備品擺放，保持清潔無污染

　　R所有配餡要少備勤備，保證新鮮度

　　S所有配餡要冷藏，并分類存放符合儀器安全生產(chǎn)法則

　　T煮餃鍋在飯口前做好熱水鍋工作，要合理利用，減少煤氣浪費，保證本環(huán)節(jié)加工時間 U煎餃，蒸餃要保質(zhì)保量，保速度，為本店創(chuàng)更高利潤。

　　酒店后廚規(guī)章制度2

　　第一章:廚房的基本管理制度

　　(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.

　　(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.

　　(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.

　　(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.

　　(5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).

　　(6)采購要有計劃,驗收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).

　　(7)注意節(jié)約,減少費用及能源控制.

　　(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.

　　(9)開檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈.

　　(10)做好各項規(guī)章記錄.

　　(11)生熟分離,防止交叉感染.

　　(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用.

　　(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.

　　(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機性任務(wù).

　　第二章:菜肴出品管理制度

　　(1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負(fù)責(zé)制.

　　(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔(dān),由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日�？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值.

　　(3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計,出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤.

　　第三章:廚師長工作考核制度

　　(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進(jìn)行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.

　　(2)廚師長應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進(jìn)行考核記錄,每周小結(jié),月底總匯.

　　(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面.

　　(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計,以作為本月獎金分配的依據(jù).

　　第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度

　　1.一類事故

　　(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.

　　(2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題,被客人退回.

　　(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.

　　(4)對所負(fù)責(zé)的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質(zhì),造成嚴(yán)重?fù)p失.

　　(5)故意損壞公物與廚房設(shè)備.

　　(6)與同事吵架,打架斗毆.

　　(7)工作時間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上.

　　(8)在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭.

　　2.二類事故

　　(1)上班時不穿工服

　　(2)值班人員不按規(guī)定填寫<值班日志>

　　(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.

　　(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛(wèi)生.

　　(5)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作,有欺騙,隱瞞行為.

　　(6)無故脫崗10分鐘以內(nèi).

　　(7)不愛惜公共財產(chǎn),違規(guī)操作,造成物品浪費.

　　(8)工作失誤,造成成本超標(biāo)或浪費.

　　(9)工作時間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,飲酒.

　　(10)不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備.

　　(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的'工作任務(wù).

　　(12)無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查,質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后,整改不及時或整改不徹底.

　　(13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤,影響工作正常運行.

　　(14)不按規(guī)定開關(guān)燈,氣,電等.

　　對于一個月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者,一律進(jìn)行罰款處理,由當(dāng)值管理人員開出罰單,經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)財務(wù)部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對于一個月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵.

　　第五章:廚房衛(wèi)生管理制度

　　(1)廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西.

　　(2)廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時,材料需要清水洗滌,廚房用過的污水必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪.

　　(3)地面,天花板,墻壁門窗要堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以防止蟑螂,老鼠隱身躲藏或出入.

　　(4)在適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機,抽煙機的油垢應(yīng)定期進(jìn)行清理,所排除的污油亦適當(dāng)處理,切勿直接噴泄干擾鄰居.

　　(5)工作廚臺及廚柜以鋁制

　　或不銹鋼材質(zhì)為佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.

　　(6)應(yīng)特別注意對廚房內(nèi)一些死角的清掃,避免面包屑,碎肉,菜屑等遺留腐爛.

　　(7)食物應(yīng)在工作臺上操作,并將生.熟食物分開處理.刀和板工具及抹布等,必須保持清潔.

　　(8)要保證食物的新鮮,清潔,衛(wèi)生,并與清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi),魚,肉類取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響鮮度,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.

　　(9)對于那些易腐爛的食品應(yīng)儲藏在0C’以下的冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收冰箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味.

　　(10)調(diào)味品應(yīng)該以適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好,所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.