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東北菜的制作方法
東北菜是指東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部、河北東北部的烹飪菜種。下面，小編為大家講講東北菜的制作方法，快來(lái)學(xué)學(xué)吧!
豬肉燉粉條
豬肉燉粉條，往年?yáng)|北人過(guò)年的殺豬菜，把豬肉大塊大塊地切下來(lái)，有親友來(lái)訪，便和粉條一起下鍋燉之。粉條也都是用東北特產(chǎn)土豆淀粉軋制而成的，大火咕嘟一陣后，香氣四溢，聞一聞鼻子就能幸福得昏過(guò)去。
材料：五花豬肉0、3斤、寬粉條0、3斤、香菇100克、大白菜0、3斤、大蔥一根、姜半塊、八角一個(gè)、老抽適量、鹽適量、料酒適量、冰糖適量、花椒適量、花生油適量、雞精粉適量。
做法：
1、香菇和粉條分別用涼水提前泡發(fā)，香菇需中間換水一次。大蔥切成大段五花豬肉切1/2麻將大小的塊并用少量料酒拌一下大白菜掰小塊。
2、鍋中放少量花生油，把五花肉塊放入鍋中翻炒至微黃色，放入老抽炒勻。
3、把香菇連同泡香菇的水一起倒入鍋中，把蔥段姜八角花椒冰糖鹽倒入鍋中，再加兩小勺料酒。蓋鍋蓋。大火燒開(kāi)。
4、大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火慢燉至肉爛，加入泡發(fā)好的紅薯粉條和白菜(注意此時(shí)鍋里要有湯，不然粉條會(huì)粘鍋，糊鍋底)，翻炒幾下，蓋鍋蓋，待粉條透明狀，加雞精出鍋。加點(diǎn)綠色點(diǎn)綴一下，好看又好吃。
軟炸里脊
軟炸里脊也可謂是風(fēng)靡東北數(shù)十載的經(jīng)典美食。其特點(diǎn)在于：皮軟肉香、色澤金黃。另外，由于軟炸里脊是“軟炸系”的代表菜，所以學(xué)會(huì)這道菜后自然通曉“軟炸系”其他菜的做法。
材料：豬里脊肉200克、雞蛋4個(gè)、味精2克、料酒30克、干淀粉30克、鹽少許、香油10克、花椒鹽1碟、大油1000克。
做法：
1、將里脊肉洗凈，切成長(zhǎng)4、寬2厘米的薄片，放在碗內(nèi)，加鹽、味精、料酒拌勻，腌漬入味。
2、將蛋清倒入碗內(nèi)，用筷子順一個(gè)方向連續(xù)抽打起泡沫，直到能立住筷子為止，再加干淀粉，乃順同一方向攪拌均勻，制成蛋泡糊。
3、炒鍋上火，放入大油，燒至五成熟，將腌漬好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，用筷子輕輕翻動(dòng)，大約5分鐘炸熟撈出裝盤(pán)。淋上香油即成�？烧夯ń符}食之。
地三鮮
地三鮮雖然大名鼎鼎，但是它所選用的食材卻是再普通不過(guò)的尖椒、土豆和茄子。這地上地下最普通的三種蔬菜，成就了這道美味的家常風(fēng)味菜。
材料：茄子100克，紅辣椒1/2個(gè)，青辣椒3個(gè)，土豆150克，生姜1小塊，大蒜5瓣，淀粉適量。食用油500克(實(shí)耗30克)，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。
做法：
1、先將土豆削皮，再把土豆、茄子和辣椒洗凈，均切成滾刀塊，大小要一致，淀粉放入碗中加適量水調(diào)勻。
2、姜切末，蒜剁成茸，往鍋內(nèi)放油，燒熱，把茄子、土豆炸熟至金黃色后撈起，瀝油。
3、鍋內(nèi)留少許底油，放入辣椒、姜末拌炒，再往鍋中倒入茄子、土豆和其他調(diào)味料，出鍋前放蒜茸，淋入淀粉，勾芡盛起即可。
醬扒茄子
在東北菜里，醬扒茄子也算是一道經(jīng)典的素菜了，很有東北菜喜歡用大醬做菜的特點(diǎn)，雖然沒(méi)有地三鮮那樣在全國(guó)的名氣，但是好吃程度卻和地三鮮有一拼，用來(lái)佐飯，那可真是米飯的殺手。
材料：茄子3根、黃醬30克、小蔥3根、蒜4瓣、姜少許、醬油20克、料酒少許、醋少許、白糖15克、色拉油適量。
做法：
1、將茄子洗凈去皮，也可以帶皮，我買(mǎi)的茄子外皮有點(diǎn)老。將茄子從中間縱向切開(kāi)。將茄子打上網(wǎng)格狀花刀，深度為茄子1/2。
2、將打好花刀的茄子用手拍上薄薄一層干淀粉。將油鍋燒熱，用一根筷子放進(jìn)去，筷子周?chē)敲芗呐菖菥涂梢粤�，然后醬茄子放入炸成金黃色撈出。
3、將蔥切成蔥花，蔥白和從業(yè)分開(kāi)放置;蒜瓣先用刀拍一下，再切成蒜末，生姜切末;醬油、醋(吃不出酸味，提鮮的作用)、白糖、花椒粉兌成調(diào)料汁。
4、將炒鍋燒熱，放少許油，改小火放入大醬、蔥白、姜、和一半的蒜末炒出香味，倒入調(diào)料汁。調(diào)料汁出香味后放入半碗水燒開(kāi)。
5、放入炸好的茄子在鍋中拌勻，小火將茄子燜2分鐘，然后中火將汁收濃關(guān)火，收汁的時(shí)候放入另一半的蒜末，盛入盤(pán)中撒上綠蔥花，湯汁要留一點(diǎn)，拌飯吃特好吃。
溜肉段
一提起東北菜，人們首先會(huì)想到的就是鍋包肉和溜肉段，這兩道菜現(xiàn)在已經(jīng)不是只能在東北才能吃到了，全國(guó)各地都有東北菜館，甚至是本土特色的飯店里都能看見(jiàn)它們的身影，可謂是風(fēng)靡全國(guó)了。
材料：豬里脊肉300克、尖椒2個(gè)、雞蛋1個(gè)、調(diào)料食鹽適量、醬油適量、醋少許、蔥5克、姜5克、蒜5克、料酒適量、淀粉2勺、植物油適量、白糖少許、花椒粉少許。
做法：
1、將里脊肉切成1.5厘米見(jiàn)方，3~4厘米長(zhǎng)的肉條，將肉條放入容器中放入少許鹽，少許醬油，花椒粉和料酒用手抓勻腌制約20分鐘。
2、在腌制入味的肉條里放入一個(gè)雞蛋用手抓勻，再放入干淀粉用手抓勻。將尖叫切成三角片或菱形片，蔥姜蒜切末。
3、鍋放植物油燒至7成熱(扔一塊肉下去，肉周?chē)R上會(huì)有密集的大泡泡即可)將漿好的肉條逐條放入油鍋中。將肉中火炸成淡黃色撈出，這是第一遍炸制。
4、將油燒熱，就是油沒(méi)有了水的響聲時(shí)，倒入肉條復(fù)炸，大約需要30秒的時(shí)間，也就是將肉條炸成金黃色撈出。
5、凈鍋燒熱放少許植物油，然后放入蔥姜蒜出香味然后放入青椒和醬油、醋、白糖、鹽炒勻。醋和白糖少許就可以，做好的溜肉段是吃不出來(lái)酸味和甜味的，醋和糖主要起著提鮮的作用。
6、馬上往鍋里倒小半碗水，倒入炸好的肉條，然后淋少許水淀粉，快速炒勻即可。
東北亂燉
東北亂燉素有“大雜燴”之意，即將豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等10多種蔬菜一起和排骨燉至熟即成，非常符合食物多樣化的營(yíng)養(yǎng)學(xué)要求。東北亂燉簡(jiǎn)單易煮，有葷有素，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美香噴噴，是一道常見(jiàn)的東北家常菜，也是東北人過(guò)年時(shí)最?lèi)?ài)吃的年菜之一。
材料：玉米、排骨、豆角、胡蘿卜、彩椒、蔥、八角、花椒、豆瓣醬、姜、鹽。
做法：
1、排骨焯水撈出洗凈備用;胡蘿卜切塊，豆角去筋掰成小段，玉米切段備用;蔥切段、姜切片、花椒、八角、豆瓣醬備用。
2、鍋中油熱后，放蔥、姜、花椒、八角煸香，放入排骨煸炒至出油;將豆瓣醬加水稀釋?zhuān)谷脲佒�，翻炒均勻�?/p>
3、加入適量高湯(也可是清水)沒(méi)過(guò)排骨，大火煮開(kāi)，小火煮四十分鐘;將玉米、豆角和胡蘿卜放入鍋中，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮15分鐘。
4、將彩椒和鹽(放鹽的時(shí)候一定要嘗嘗，因?yàn)獒u本身就很咸)放入翻炒，彩椒斷生后關(guān)火即可。
鍋包肉
鍋包肉是著名的東北菜，一般菜肴都講究色、香、味、型，惟此菜還要加個(gè)“聲”，即咀嚼時(shí)，應(yīng)發(fā)出類(lèi)似吃苞米花時(shí)的那種聲音，這是酥脆的標(biāo)志。成菜色澤金黃，外酥里嫩，酸甜可口，加上吃多不油膩的特點(diǎn)，很適合夏天食用以達(dá)到開(kāi)胃增食欲的目的。
材料：豬里脊150g、土豆淀粉100g、玉米油600ml、糖45g、米醋50ml、鹽2g、料酒5ml、蔥5g、姜5g、蒜5g、胡蘿卜5g。
做法：
1、將里脊肉洗凈，去筋斜著切成兩半。將肉切成刀背薄厚的片。將料酒和1g鹽加入肉片中抓勻。選中東北純土豆淀粉。
2、將淀粉倒入碗中，加入適量清水將淀粉泡半小時(shí)以上。半個(gè)多小時(shí)后，清水會(huì)浮在淀粉上面，將清水倒掉。將泡透了的淀粉抓進(jìn)肉片中裹勻。
3、將蔥姜和胡蘿卜、香菜梗切細(xì)絲，蒜切小片。起鍋倒油，加熱到七成熟。將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。將炸地的肉裝在碗中。
4、分次把肉炸好第一遍后油溫繼續(xù)加熱至最高，油面完全平靜，有少許煙冒起，將肉分次下入復(fù)炸，炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。
5、將油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠隨后加入所有調(diào)料絲翻炒片刻，大火倒入肉快速掛汁出鍋。
小雞燉榛蘑
一小把干榛蘑泡發(fā)，加上粉條和正宗三黃雞放在一起長(zhǎng)時(shí)間燉煮，出鍋之后香氣四溢，色澤誘人，口感上榛蘑韌勁十足，粉條鮮嫩爽滑，三黃雞吸收了榛蘑獨(dú)有的香味之后更是油香四溢，是一道絕對(duì)地道的東北大菜。
材料：小雞一只、榛蘑、蔥、姜、大蒜、八角、花椒、鹽、料酒。
做法：
1、雞殺好褪除干凈，剁成半大塊備用;榛蘑用溫水養(yǎng)開(kāi)，去根部和其他雜質(zhì)，洗凈備用。
2、先把雞塊在開(kāi)水鍋中焯過(guò)，焯出血水，然后起炒鍋，加食油燒熱，放入雞塊煸炒，同時(shí)加蔥段、姜片、蒜片，待雞塊炒至變色發(fā)白時(shí)，加水、料酒、八角、花椒，用武火燒開(kāi)，雞肉連湯水轉(zhuǎn)入瓦罐中。
3、然后改中火燉。燉出濃烈香味時(shí)，加入榛蘑再燉，直到雞肉燉爛，放鹽等調(diào)料即可。
尖椒干豆腐
這道菜很多人都認(rèn)為是菜館里最糊弄人的一道家常菜，孰不知這是一道正宗的東北風(fēng)味菜。周?chē)芏鄸|北朋友都非常推崇這道菜，認(rèn)為這才是真正的東北風(fēng)味。根據(jù)自己的飲食習(xí)慣，尖椒干豆腐既可以做成葷菜，也可以做成素菜。做成葷菜的，一種是直接將肉片肉絲炒進(jìn)去，另一種就是用已經(jīng)燒好的小塊紅燒肉來(lái)調(diào)劑味道。
材料：干豆腐300克、辣椒(青、尖)50克、大蔥5克、姜5克、料酒10克、醬油15克、鹽3克、味精2克、白砂糖2克、淀粉(豌豆)8克、豬油(煉制)40克。
做法：
1、將干豆腐切成1厘米寬、5厘米長(zhǎng)的條;尖辣椒切滾刀片;炒勺內(nèi)放30克豬油燒熱，下入蔥姜末煸炒變色。
2、加料酒、醬油、精鹽、白糖、老湯200克;再下入干豆腐條，待燒透時(shí)下入尖辣椒片、味精翻炒。
3、用濕淀粉15克(淀粉8克加水)勾芡，淋入余下豬油炒勻，出勺裝盤(pán)即成。
東北大拉皮
東北大拉皮是東北的名小吃，又稱(chēng)拉皮、東北拉皮、水拉皮等。在東北很有群眾基礎(chǔ)，可謂是無(wú)人不知，無(wú)人不曉，其做法簡(jiǎn)單，搭配合理，好吃爽快，感覺(jué)有點(diǎn)類(lèi)似于韓國(guó)拌雜菜。
材料：土豆淀粉1杯(摻了玉米淀粉的土豆淀粉做不出來(lái))、清水1杯、里脊肉50克、黃瓜1根、胡蘿卜半根、雞蛋一個(gè)、小蔥1根、香菜1棵、大蒜半頭、辣椒油及里面的油炸辣椒末一大勺、香油1小勺、生抽1大勺、醋適量、白糖一點(diǎn)點(diǎn)、料酒少許、醬油少許。
做法：
1、將淀粉和清水按照1:1，捏入一點(diǎn)鹽攪成淀粉稀漿;舀一大勺淀粉漿倒入盤(pán)子中�；蝿颍荒芴×顺云饋�(lái)不筋道。
2、將盤(pán)子直接放到燒開(kāi)的熱水面上，讓淀粉顏色變白。淀粉變白后壓下去一邊將熱水灌進(jìn)盤(pán)子里，鍋里的水一直保持沸騰的狀態(tài)。煮到盤(pán)子里的粉皮起泡。
3、撈出連盤(pán)子都放入涼水盆中，用食指順著盤(pán)子的邊緣劃一圈，然后拉皮在水中揭下來(lái)，拉皮就做好了;依次操作，直到所有的拉皮做完，吃之前都要泡在涼水中。
4、做拉皮前先將里脊肉切成絲，然后放料酒、醬油和一點(diǎn)點(diǎn)水淀粉抓勻;拉皮做好了，將鍋燒熱，倒入食用油，然后放入腌好的肉絲炒變色后關(guān)火。
5、將胡蘿卜切成細(xì)絲、黃瓜切成細(xì)絲、雞蛋煎成蛋皮切成細(xì)絲;取一個(gè)碗，將大蒜搗成泥放入，再放入蔥末、香菜末、辣椒油、香油、生抽、醋、少許的白糖拌勻成調(diào)料汁。
6、吃的時(shí)候?qū)⒗乃腥〕銮谐蓪挆l，放入備好的各種絲、炒好的肉絲和兌好的調(diào)料汁，再放入少許鹽拌勻就可以吃了。
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