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肉丸子怎么做好吃
引導(dǎo)語(yǔ)：大家好，肉丸子可謂是我們的傳統(tǒng)美食，上的廳堂，下的廚房，下面我們?yōu)榇蠹医榻B家常肉丸子的幾種做法。
首先介紹豬肉丸子的做法。
用肥瘦比為5：5的豬腿肉糜，不用弄得太碎，加淀粉、鹽和姜末、胡椒粉等調(diào)料(依各自口味添加)，再加少許冷水，加點(diǎn)水口感上會(huì)更嫩的!用筷子往一個(gè)方向攪拌約五分鐘，感覺(jué)肉很有彈性了為止。將鍋里放冷水放在火上(里面可放事先發(fā)好的香菇等)，在一只手掌上放上少許淀粉，另一只手抓起一塊雞蛋大小的肉糜(亦可如鵝蛋大小)，在兩手掌間不停摔打、搓捏約十幾下后，攏成圓形，放如鍋中，注意鍋里的水不能太熱，最好是涼水。肉丸在水里要小火煮20——30分鐘，待油煮出來(lái)再加些蔬菜等。
特別注意點(diǎn)：不能光用瘦肉，一定要加相當(dāng)量的肥肉，不然不會(huì)滑嫩的;丸子做好后一定是下到冷水中。
家常肉丸是江蘇淮安地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜，它是用豬五花肉、山藥、糯米粉等制成丸子后，再經(jīng)油炸而成的。成菜色澤金黃， 外酥內(nèi)嫩，味道鮮美，深受人們的喜愛(ài)。
原料：
去皮豬五花肉(肥四瘦六)500克，山藥200克，糯米粉30克，雞蛋1個(gè)，生姜10克、大蔥30克、精鹽適量、胡椒粉適量、料酒 適量、味精適量、干淀粉適量、色拉油1500克(約耗75克)、生菜葉若干張
制法：
1、豬五花肉洗凈，與生姜、大蔥一起剁成肉茸(或用攪拌器絞成肉茸);山藥去皮洗凈，剁成山藥碎粒。
2、將五花肉茸納盆，加入精鹽、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、磕入雞蛋，順一個(gè)方向攪打上勁，再加入山藥碎粒、糯米粉 及少許清水，繼續(xù)攪打上勁，即成山藥肉茸。
3、炒鍋置火上，注入色拉油燒至六七成熱，將山藥肉茸擠成3.5厘大小的丸子下入鍋中，同時(shí)改小火，炸3～5分鐘后再改大 火，炸至丸子色呈金黃且外表酥脆時(shí)，撈出裝入墊有生菜葉的盤(pán)中，即成。
上面說(shuō)了水汆丸子、油炸丸子，下面說(shuō)微波丸子。
材料：夾心肉餡、蔥姜末、干淀粉、黃酒少許、鹽少許、清水若干
將上述材料沿同一方向攪拌上勁。
用小勺舀出適量肉餡，放在掌心，在左右掌心間來(lái)回摔打幾回，就會(huì)形成光滑的圓形。
一般做肉丸子是放開(kāi)水里氽燙、用油煎或者隔水蒸，我覺(jué)得用微波爐最方便了，這么一盤(pán)的份量，蒙上保鮮膜，微波爐高火轉(zhuǎn)一分半鐘就OK啦，而且口感嫩嫩的。待到放涼后，就可以裝入保鮮袋，放進(jìn)冷凍室，要用的時(shí)候拿出來(lái)就可以啦。
牛肉丸子的做法：
用料：鮮牛肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克)
制法：
一、將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、菱粉拌勻，打成牛肉膠。
二、用手將牛肉膠搓成丸形，放進(jìn)鍋中，加清水，用文火浸熟(水清，丸浮不面為準(zhǔn))取起，燜、炒等咸宜。
附注：
一、牛肉必須新鮮，否則沒(méi)有膠質(zhì)，捶不爛也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。
二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會(huì)使牛肉丸變韌
做法二：牛肉丸湯
用料：
新鮮牛腿包肉1.5公斤，肥豬肉150克，味精15克，特級(jí)魚(yú)露150克，生粉100克，蝦米100克，沙茶醬50克，胡椒粉0.5克， 麻油5克，芫荽50克。
制法：
(1)將牛腿肉用刀把筋去凈后，再切成大片，放在大木砧板上，用特制的不銹鋼錘刀兩把(每把約1.5公斤重)，上下不停地 用力把牛肉捶成肉漿(動(dòng)作要迅速均勻，掌握捶20分鐘左右)，然后先加入生粉、魚(yú)露、味精的一半，繼續(xù)捶15分鐘,隨 后用大缽盛裝著，然后把蝦米洗凈切碎，肥肉切成細(xì)粒和剩下的魚(yú)露、生粉、味精一同放入,用手使力攪撻至肉漿用手抓 起不會(huì)掉下為止。
(2)用左手抓牛肉漿在手掌心里，握緊拳把丸子從拇指和食指彎曲的縫中間擠出來(lái)，右手拿羹匙把丸子從手縫中挖出,隨即放 進(jìn)盛著70℃溫水的盆里。這個(gè)工序完成后,再用慢火煮丸,煮約10分鐘(注意水不能煮至大滾,否則會(huì)影響牛肉丸的爽滑)， 然后用笊籬把牛肉丸撈起。
(3)食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初滾時(shí)，加入麻油，胡椒粉，盛碗時(shí)加入芫荽即成。食用時(shí)配上沙茶醬佐食。
特點(diǎn)：
丸表面光滑，柔脆有彈性，味道鮮美香郁。
魚(yú)丸子的做法：
說(shuō)起魚(yú)丸，大家并不陌生。其制作方法是：將魚(yú)治凈后，除皮去骨刺，并剔去紅魚(yú)肉，放入清水中略為漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至魚(yú)肉松散后改用刀刃排斬成茸泥，然后分?jǐn)?shù)次加入冷鮮湯及蔥姜汁，用手順一個(gè)方向攪成稀漿狀，調(diào)入精鹽，繼續(xù)攪打至呈極富粘性的泥茸，然后分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和淀粉，快速攪打，一口氣攪成色澤乳白而明亮、細(xì)膩?zhàn)膛炊膳莸聂~(yú)糝。這時(shí)可將魚(yú)糝擠成荔枝大小的丸子，入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀并保持一定時(shí)間，至丸子汆熟，撈出漂入冷水中，即成。
魚(yú)丸制作是否成功，原因自然很多。有時(shí)我們雖然如法操作，但卻總是達(dá)不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技術(shù)關(guān)鍵。為此，筆者特將自己制作魚(yú)丸時(shí)的一些經(jīng)驗(yàn)體會(huì)介紹如下，供大家參考。
一、魚(yú)肉的選擇
制作魚(yú)丸，我們通常用草魚(yú)、鰱魚(yú)、白魚(yú)、鯰魚(yú)等魚(yú)肉。由于魚(yú)的種類(lèi)不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結(jié)締組織也有一定的差異，因而不同的魚(yú)肉對(duì)魚(yú)丸的質(zhì)量是有一定影響的。制作魚(yú)丸一般宜選用蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低的魚(yú)肉。魚(yú)肉的脂肪含量高會(huì)降低魚(yú)丸的彈性，這是因?yàn)橹緯?huì)阻礙蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。其次，魚(yú)肉的新鮮程度也將影響?hù)~(yú)丸的質(zhì)量。新鮮魚(yú)肉不會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，因而它是制作魚(yú)丸的前提條件。反之，如魚(yú)肉超過(guò)其自溶期，那么制做魚(yú)丸的質(zhì)量是會(huì)受到影響的。
二、如何提高成品的色澤
要做出色澤乳白光亮的魚(yú)丸，應(yīng)該從魚(yú)肉的漂洗及如何排捶加工兩個(gè)細(xì)節(jié)方面入手。漂洗魚(yú)肉可以除去魚(yú)肉中的血污、雜質(zhì)及肌肉中的血紅色素。但須注意，漂洗魚(yú)肉時(shí)不能久漂，久漂則魚(yú)肉發(fā)硬，排捶時(shí)難以成茸，且降低其粘凝度。
排捶原料的手法對(duì)魚(yú)丸色澤的影響較大。一般應(yīng)以先輕后重的手法對(duì)原料進(jìn)行排捶，切忌一開(kāi)始就急于求成而用力過(guò)大，結(jié)果造成魚(yú)肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還會(huì)帶起砧扳上的木屑等雜質(zhì)。另須注意的是，排捶時(shí)中途翻動(dòng)切勿用手，同時(shí)要把握好節(jié)奏，縮短排捶時(shí)間，這樣有利于魚(yú)茸的色澤及質(zhì)地。
三、輔料對(duì)魚(yú)丸的影響
川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說(shuō)，可見(jiàn)對(duì)制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚(yú)茸的作用，魚(yú)茸可以強(qiáng)烈地溶劑化，使大量水分子排列在周?chē)�。由于水分子的排列是有方向性的，同時(shí)因起電荷的作用，所以攪拌時(shí)一定要朝著一個(gè)方向，否則會(huì)破壞水分子的排列，便魚(yú)茸吐水。
制作魚(yú)丸用鹽量非常重要。從根本上講，制作魚(yú)丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過(guò)少，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)形成力弱;鹽的用量過(guò)多，會(huì)起到一定的脫水作用，使魚(yú)丸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚(yú)丸的彈性，影響其口感。
制作魚(yú)丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強(qiáng)、凝固效果好的特點(diǎn)，添加的目的就是增加膠結(jié)性，保持魚(yú)丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚(yú)丸細(xì)膩、滑嫩的口感，并有增白的效果。但須注意，對(duì)蛋清和油脂都不能加得過(guò)多。由于雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚(yú)丸加熱時(shí)會(huì)使其表面不光滑，影響?hù)~(yú)丸的外觀;而油脂加多了，則容易使魚(yú)丸內(nèi)部成蜂窩狀，造成口感質(zhì)粗且油膩。
淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚(yú)丸中加入淀粉會(huì)使其增強(qiáng)吸水性，同時(shí)增加魚(yú)丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要適量，過(guò)少，魚(yú)丸的粘性不夠;過(guò)多，則魚(yú)丸會(huì)發(fā)硬、色澤不白且浮力差。
四、魚(yú)丸的加熱及火候
加熱會(huì)使魚(yú)肉蛋白質(zhì)凝固至魚(yú)丸熟透。但是，應(yīng)掌握好汆煮魚(yú)丸的火侯。其方法是：魚(yú)丸生坯應(yīng)下入冷水鍋中，然后移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚(yú)丸的彈性就增強(qiáng)，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時(shí)，轉(zhuǎn)小火保持水溫約半小時(shí)，魚(yú)丸便汆煮熟了。但須注意的是：若水溫低于60℃時(shí)，魚(yú)丸會(huì)變性而失去粘性，成品結(jié)構(gòu)松散，甚至散碎不成形;而水溫若超過(guò)100℃，魚(yú)丸又會(huì)出現(xiàn)多纖維狀，而影響其口感。理想的魚(yú)丸加熱溫度以控制在80～90℃之間，保持半小時(shí)為好。
總之，我們要做好魚(yú)丸一定要做到調(diào)制魚(yú)茸六不傷、六不缺(水、鹽、油、蛋、粉、味);攪打好的魚(yú)糝色白、滋潤(rùn)、細(xì)嫩、光滑、無(wú)雜質(zhì);汆煮時(shí)掌握好火候，就一定能做出高質(zhì)量的魚(yú)丸來(lái)。
魚(yú)丸是廣東人喜愛(ài)的日常食品。一般以淡水魚(yú)為主料，將魚(yú)肉攪碎制成丸狀。魚(yú)丸可煮、蒸、炸、熘、炒。
【原料】 攪碎鯪魚(yú)肉225克，臘腸1條 浸軟發(fā)菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，生菜180克 醬油、油各20克，生粉、香油各15克，精鹽、胡椒粉各5克，切碎香菜、蔥、蝦各10克
【制作過(guò)程】 蝦粒、臘腸粒、發(fā)菜段、香菜、蔥和魚(yú)肉攪拌均勻; 雞湯倒入鍋中加熱，魚(yú)肉擠成魚(yú)丸下到湯中，煮熟后撈出; 將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨后放醬油等調(diào)味品稍煮，將魚(yú)丸排在上面;另用鍋將淀粉勾芡，澆在魚(yú)丸上即可。
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