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月餅怎么做 4種經(jīng)典口味月餅餡做法步驟（圖）
如果制作廣式月餅，蔓越莓醬必須熬到非常濃稠。如果制作冰皮及其他口味月餅，可以根據(jù)實(shí)際情況熬得濕潤一些。本文是品才網(wǎng)pincai.com小編精心收集的月餅怎么做，僅供參考！
月餅怎么做
廣式月餅的做法步驟
1. 將堿水與黃金糖槳混合均勻
2. 加入植物油混合均勻
3. 加入中筋粉、吉士粉拌勻
4. 整形成圓面團(tuán)用保鮮膜包好靜置松馳兩小時(shí)
5. 取出面團(tuán)，分割成25克一個(gè)，搓成小球;票子餡分成35克每個(gè)，加入適量的干果碎，也搓成球
6. 將小面團(tuán)壓扁，將餡放入，利用虎口捏合成型。
7. 月餅?zāi)?nèi)撒上干粉，將做法6放入模壓緊后脫模。同時(shí)將烤箱180度預(yù)熱十分鐘
8. 將餅坯放入烤箱，烤6分鐘后，取出刷上蛋液.再入烤箱，170度12分鐘即可(時(shí)間視上色程度調(diào)整)
4種經(jīng)典口味月餅餡做法步驟
【白蕓豆餡(白豆沙餡)】
(參考分量：除去損耗約制作620克成品餡)
配料：大白蕓豆250克，細(xì)砂糖250克，大豆油或玉米油85克，熟面粉20克
制作過程：
1、白蕓豆洗凈后用清水浸泡過夜(白蕓豆吸水能力很強(qiáng)，浸泡時(shí)候多加水)。
2、浸泡到白蕓豆完全脹發(fā)，表皮沒有褶皺。
3、此時(shí)，可輕松的將白蕓豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白蕓豆倒入鍋里，放入沒過白蕓豆的清水，用高壓鍋燉半個(gè)小時(shí)。
4、燉好的白蕓豆十分酥爛，達(dá)到“一碰即碎，一捏即溶”的程度。
5、將煮好的蕓豆倒入鍋里，加入細(xì)砂糖，開始翻炒。因?yàn)槭|豆可以煮得十分酥爛，因此不需要像蓮蓉一般用食品料理機(jī)打碎，直接在鍋里翻炒就會(huì)變成蕓豆泥了。
6、一直用中小火翻炒，分次加入大豆油，每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。隨著水分的揮發(fā)，餡會(huì)越炒越稠厚。當(dāng)變成十分稠厚、干且硬的狀態(tài)時(shí)，加入熟面粉，翻炒均勻并關(guān)火，餡就炒好了。
TIPS：
1、制作紅豆沙餡的方法與白蕓豆餡大致相同，將白蕓豆換成紅小豆即可。紅小豆與白蕓豆的去皮方法不同，紅小豆不需要浸泡，直接煮到破皮以后，放在水里，用手反復(fù)搓，皮會(huì)浮在水面，豆沙沉在水底。用紗布將豆沙的水分?jǐn)D干，再如白蕓豆餡的方法，放入鍋里加糖加油翻炒即可。
2、做紅豆沙餡也可以不去皮，直接把煮好的紅豆放入食品料理機(jī)攪打成泥。這樣做出的餡里會(huì)有紅豆皮殘余，但對口感影響不大，不介意的童鞋可用這種辦法。
3、熟面就是炒熟的面粉。把面粉(最普通的面粉即可)放入鍋里炒至微微發(fā)黃就可以了。熟面可以用來吸收餡里多余的水分，調(diào)節(jié)餡的硬度。如不用熟面，用炒熟的糯米粉也可以。
4、再啰嗦一句：做廣式月餅的`話，餡一定要炒得足夠干，而且不能減糖減油哦。
白蕓豆餡(也就是白豆沙餡)并不常直接出現(xiàn)在我們眼前，這是因?yàn)榘资|豆餡的口感十分清淡，吃起來平平無奇。但也正因?yàn)檫@樣的特點(diǎn)，在白蕓豆餡里添加其他的材料，可以很好的表現(xiàn)出其他材料的風(fēng)味，不會(huì)被白蕓豆本身的味道所影響，為白蕓豆餡帶來了極高的可塑性。在白蕓豆餡里加入各種食材，就可以制成我們現(xiàn)在市面上看到的很多新鮮又時(shí)尚、可口的餡兒了。比如下邊介紹的綠茶餡與蔓越莓餡。
【綠茶餡】
配料：白蕓豆餡400克，綠茶粉2小勺(10ML)
制作方法：白蕓豆餡與綠茶粉混合，揉搓均勻即成綠茶餡。
TIPS：綠茶粉的用量可根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整。將綠茶粉換成抹茶粉，即可做成抹茶餡。
【蔓越莓餡】
配料：白蕓豆餡400克，蔓越莓干60克，細(xì)砂糖12克，水180克
制作方法：
1、首先制作蔓越莓醬。切碎的蔓越莓干和水一起倒入鍋里。
2、大火煮至沸騰，然后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋，煮約30分鐘(煮的過程中，如果水干了，可以適當(dāng)加水并攪拌，以防糊底)。
3、一直煮到蔓越莓干軟爛。
4、加入細(xì)砂糖并攪拌均勻(不喜歡太甜也可以不加糖)。
5、繼續(xù)小火加熱，并不斷攪拌，使水分揮發(fā)，蔓越莓濃縮成醬。
6、等攪拌到如圖所示的濃稠餡狀即可。關(guān)火并等蔓越醬餡冷卻后使用。將冷卻的蔓越莓醬和白蕓豆餡揉勻，蔓越莓月餅餡就做好了。
Tips：如果制作廣式月餅，蔓越莓醬必須熬到非常濃稠。如果制作冰皮及其他口味月餅，可以根據(jù)實(shí)際情況熬得濕潤一些。
【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】
(參考分量：除去損耗約制作700克成品餡)
配料：蓮子250克，細(xì)砂糖300克，花生油135克
注：這里的紅蓮蓉和白蓮蓉配料沒有什么差別，只是制作的時(shí)候，紅蓮蓉有一道炒糖的工序，將部分糖焦化后再炒餡，所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤(另外也有一種紅蓮蓉餡，是采用紅蓮子制作的。紅蓮子是蓮子沒有去皮加工而成的，帶有紅色的種皮)。這里以紅蓮蓉為例，說明蓮蓉餡的制作過程。
制作過程：
1、蓮子洗凈后用清水浸泡至軟。
2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用高壓鍋燉半個(gè)小時(shí)至蓮子軟爛。
3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手后，倒入食品料理機(jī)的攪拌杯里。
4、用食品料理機(jī)攪打成泥狀。
5、炒鍋燒熱，加入一大勺花生油和3大勺細(xì)砂糖(如果想讓成品的焦糖色更重，可以加大油和糖的分量)。
6、翻炒片刻，使糖完全溶化并且顏色不斷加熱。
7、當(dāng)糖熬煮至焦紅色的時(shí)候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部細(xì)砂糖，用中火加熱并不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉(zhuǎn)中小火。
8、持續(xù)用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收后再加下一次。
9、翻炒過程中，隨著水分不斷揮發(fā)，蓮子泥會(huì)逐漸稠厚。
10、翻炒至如圖所示的比較干而且比較硬的狀態(tài)，就可以關(guān)火了。餡冷卻后即可使用。
TIPS：
1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥、糖放入鍋里翻炒，并多次加入花生油，最后炒成餡。
2、如果用來制作廣式月餅，餡一定要炒得干一點(diǎn)，否則做月餅的時(shí)候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分濕軟，不耐儲(chǔ)存。作為奶油皮或者冰皮月餅的餡，就可以炒得濕潤一些。另外，如果做廣式餡，配方不能減糖減油。但做酥皮、奶油皮或者冰皮月餅餡兒，可以酌情減糖減油。
3、如不用高壓鍋，用普通鍋燉也可以，只是耗時(shí)較長。
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