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月餅的制作方法-月餅的儲(chǔ)存方法及注意事項(xiàng)
月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱受潮都極易發(fā)霉、變質(zhì)，所以一定要將月餅存放在低溫、陰涼、通風(fēng)的地方。以下是PINCAI小編整理的月餅的制作方法、儲(chǔ)存方法及注意事項(xiàng)，歡迎閱讀參考！
概述
月餅是久負(fù)盛名的漢族傳統(tǒng)小吃，深受中國(guó)人民喜愛的傳統(tǒng)節(jié)日特色美食，月餅的形狀圓又圓，又是合家分吃，所以它象征著團(tuán)圓和睦，是在中秋節(jié)這一天的必食之品。古代月餅被作為祭品于中秋節(jié)所食。據(jù)說(shuō)中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗于唐朝開始。北宋之時(shí)，在宮廷內(nèi)流行，但也流傳到民間，當(dāng)時(shí)俗稱“小餅”和“月團(tuán)”。發(fā)展至明朝則成為全民共同的飲食習(xí)俗。時(shí)至今日，品種更加繁多，風(fēng)味因地各異。其中廣式、京式、滇式、蘇式、潮式等月餅廣為中國(guó)南北各地的人們所喜食。
制作方法
1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤計(jì)算，每公斤做12只月餅。先將皮料調(diào)成面團(tuán)。制皮面團(tuán)1.6公斤， 油酥面團(tuán)0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向里邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。
要點(diǎn)：油酥包入皮內(nèi)后，用面杖搟薄時(shí)不宜搟的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質(zhì)量。
2.小包酥酥皮制法：面團(tuán)和油酥面團(tuán)制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁后卷折成團(tuán)，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。
3.制餡：根據(jù)配方拌勻，揉透滋潤(rùn)即可。下列餡需預(yù)制成半成品：
(1)松子棗泥：先將黑棗去核、 洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內(nèi)加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然后將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。
(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法與豆沙餡同。
(3)豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。
4.包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時(shí)包入酥皮內(nèi)。
5.成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每只90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。
6.烘烤：月餅生坯推入爐內(nèi)，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型后適當(dāng)降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透后下盤。
質(zhì)量要求
1.色澤：表面金黃油潤(rùn)，圓邊淺黃，底部沒(méi)有焦斑。
2.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒(méi)有裂口和漏底現(xiàn)象。
3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒(méi)有僵皮和硬皮。
4.內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無(wú)脫殼和空心現(xiàn)象，果料切塊粗細(xì)適當(dāng)。
5.滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風(fēng)味和正常的香味，無(wú)哈喇味和果皮的苦味或澀味。
各種月餅的制作
軟皮月餅
原料：白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋.
制作方法
1. 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)的融合，和成面團(tuán).面粉、白 糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用.
3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團(tuán).
4. 將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球.
5. 準(zhǔn)備一個(gè)木制的月餅?zāi)＞撸湃肷僭S干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平. 然后再將其比模具中扣出.
6. 用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋，待用.
7. 把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.
這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1. 和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握.
2. 餡內(nèi)的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅餅皮內(nèi).
3. 把月餅從模具中扣出時(shí)，用力要均勻，不可反復(fù)用力，一般側(cè)扣一下，反面正扣一下即 可出來(lái)：模具中的干粉也不宜多放.
4.上烤箱烤的時(shí)間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過(guò)程中打開烤箱看一看，以免烤焦.
5.為了烤出的月餅更香，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，但切記不可多加，以免起酥.
水晶奶香月餅
皮料配方(單位：克) 餡料配方(單位：克)
月餅專用粉：500 糖膠：830 花生油：300 奶香餡：6400 草梅餡：1600 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黃雞蛋：200
餡料、月餅皮制作方法
1、奶香餡分80個(gè)，每個(gè)重量80克
1、糖膠，枧水?dāng)嚢杈鶆?2、草梅餡分80個(gè)，每個(gè)重量20克
2、花生油加入1內(nèi)攪拌均勻
3、用奶香餡包草梅餡
4、面粉烤素過(guò)篩，分兩次加入2內(nèi)攪拌均勻，面團(tuán)醒30分再用
制作方法：
1、月餅皮，餡比重2：8。
2、餅皮按成薄圓片，包入餡，放入模具內(nèi)，用手按平壓實(shí)，使月餅花紋清晰，再磕出模，碼入烤盤，表面噴水或刷水。
3、月餅烤制分二次進(jìn)行，第一次烤至表面微黃，出爐刷蛋黃液，第二次月餅烤制分二次進(jìn)行，第一次烤至表面微黃，出爐刷蛋黃液，第二次月餅烤至表面金黃色，不塌腰，不青墻。
4、爐溫：上火220攝氏度，下火180攝氏
5、質(zhì)量要求：外形花紋清晰，飽滿，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒(méi)毛邊，爆裂，漏餡等，皮餡松軟，不離骨，表面油潤(rùn)光
廣式月餅
材料：低粉160克，色拉油40克，轉(zhuǎn)化糖漿120克，枧水5克，蛋黃16個(gè)，白蓮蓉。
做法
將油糖漿枧水放入容器中順時(shí)針攪拌至材料完全融合，加入篩過(guò)的面粉拌勻，用手捏下耳垂般軟即可，覆蓋保鮮膜常溫醒2個(gè)小時(shí)。
蛋黃烤7分鐘，烤箱不預(yù)熱150度。
烤箱預(yù)熱200度，在月餅上噴點(diǎn)水，放如預(yù)熱好的烤箱最上層烤3-5分鐘取出在表面摸全蛋液，在用150度烤5分鐘，在摸蛋液，在烤...顏色自己掌握吧。
烤好后完全冷卻裝入密封合回油。
儲(chǔ)存方法
月餅的餅餡一般分為軟硬兩種，軟餡中含水分較多，只能保存7到10天左右，而硬餡月餅則可保存1個(gè)月左右。盒裝月餅，應(yīng)將盒蓋打開，使其通風(fēng);另外，因月餅中含脂肪較多，存放時(shí)還應(yīng)注意避光，以防油脂氧化。
月餅要輕拿輕放，尤其是蘇式月餅因皮酥松，最容易破碎。如果餅皮脫落，不僅影響外觀，而且影響口味、質(zhì)量，并且易受潮變質(zhì)。
月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱受潮都極易發(fā)霉、變質(zhì)，所以一定要將月餅存放在低溫、陰涼、通風(fēng)的地方。一般來(lái)說(shuō)，月餅皮軟、水分大、易變質(zhì)，最好將月餅連帶包裝盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小時(shí)取出，可保證它的口味。在25℃的氣溫環(huán)境下，杏仁、百果等餡心月餅可存放15天左右;豆沙、蓮蓉、棗泥等餡心月餅，存放時(shí)間則不宜超過(guò)10天;如果氣溫超過(guò)30℃，月餅存放的時(shí)間還應(yīng)該適當(dāng)縮短，一般不宜超過(guò)7天;至于鮮肉、雞絲、火腿等月餅，應(yīng)隨買隨吃。
月餅存放時(shí)，不宜與其他食品、雜物放在一起，以免串味，失去應(yīng)有的口味和特色。
注意事項(xiàng)
禁忌與服用
月餅油多、糖多、以鴨蛋黃為餡的月餅?zāi)懝檀几撸傮w講是高熱量食品，糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。
膽囊炎、膽石癥患者
膽囊炎、膽石癥患者不宜多吃月餅，重則可以引起疾病發(fā)作。飽食過(guò)多的月餅可能產(chǎn)生急性胰腺炎，這種病發(fā)病急，少數(shù)急病患者可在短期內(nèi)死亡。
高血壓、高血脂、冠心病患者
高血壓、高血脂、冠心病患者千萬(wàn)不要多吃月餅。因?yàn)樵嘛炛械奶恰⒂椭瓤稍黾友撼矶�，加重心臟缺血程度，甚至可誘發(fā)心肌梗塞。
十二指腸炎或胃炎的患者
對(duì)疾病愈合不利，應(yīng)控制食用。
腎炎患者
腎炎病人忌咸食，而有的月餅含鹽量較多，食后常會(huì)感到口干舌燥，易喝水過(guò)多，加重腎臟負(fù)擔(dān)，使腎性高血壓加重，并易出現(xiàn)水腫。
糖尿病患者
因月餅含糖量高，吃得過(guò)多，可使血糖急劇升高，使病情加重。
嬰幼兒
嬰幼兒因消化系統(tǒng)發(fā)育不夠健全，難以承受大量高糖、高脂肪的食品。要注意控制，不能吃太多。
老年人
因消化吸收能力較差，多食可能加重脾胃負(fù)擔(dān)，引起消化不良、腹瀉等疾病。