洋姜的腌制方法-洋姜腌制流程及注意事項

鮮洋姜瀝干后，遍撒16波美度鹽水，入缸，逐層均勻腌制。每隔10小時左右翻缸一次，共計翻缸4次。以下是PINCAI小編整理的洋姜的腌制方法、洋姜腌制流程及注意事項，歡迎閱讀參考！

概述

洋姜，即菊芋。菊芋，又名洋姜、鬼子姜，是一種多年宿根性草本植物。高1-3米，有塊狀的地下莖及纖維狀根。莖直立，有分枝，被白色短糙毛或剛毛。葉通常對生，有葉柄，但上部葉互生;下部葉卵圓形或卵狀橢圓形。頭狀花序較大，少數(shù)或多數(shù)，單生于枝端，有1-2個線狀披針形的苞葉，直立，舌狀花通常12-20個，舌片黃色，開展，長橢圓形，管狀花花冠黃色，長6毫米。瘦果小，楔形，上端有2-4個有毛的錐狀扁芒�；ㄆ�8-9月。

原產(chǎn)北美洲，十七世紀傳入歐洲，后傳入中國。其地下塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，曬制菊芋干，或作制取淀粉和酒精原料。宅舍附近種植兼有美化作用。菊芋被聯(lián)合國糧農(nóng)組織官員稱為"21世紀人畜共用作物"。

洋姜的腌制方法

腌制方法一

材料：洋姜 一小筐、鹽適量、大料適量、花椒適量、丁香適量、桂皮適量、水適量。

制作步驟

1、洋姜洗凈，晾干水分。

2、所有調(diào)料加水煮開，再晾涼。

3、把晾好的洋姜放在保鮮盒里。

4、把晾涼的調(diào)料水倒入保鮮盒，先加一層保鮮膜。

5、再蓋好蓋子，放到陰涼的地方，腌制一個星期以上。

6、吃的時候，把洋姜切成細絲，加點熟芝麻，再淋點醬油、醋和香油，即可。

腌制方法二

腌制該品種的生洋姜，以晴天采挖、塊子肥大、破損少不霉不爛的為好。每100千克曬干削去老把、洗凈晾干水分后的凈洋姜，用9千克鹽、5千克上紅糖、1千克辣子面、500克八角面。如有玫瑰糖，加適量則味更美。

制作方法

將鮮洋姜曬至35%左右的干度，篩去泥土后進行清洗，晾干水分，再削去老把，然后按上述用料比例先用鹽腌二至三天，再把糖、辣子面、八角面放入反復搓揉均勻后裝罐，過二至三個月便成熟可食用。

(一)咸洋姜

1、洋姜1000克，食鹽200克，涼開水200克。用清水把鮮洋姜洗凈，控干水分。按一層洋姜一層食鹽進行裝缸，最后頂端多撒些鹽，然后倒入涼開水。以水沒洋姜為度，25天后即為成品。

2、洋姜1000克，仿真75克，花椒2克，生姜20克，醬油拌勻后倒入缸里，再攪拌勻。30天后可食用。

(二)泡洋姜

洋姜1000克，老鹽水1000克，紅糖10克，白酒5克，食鹽20克，香料包一個(花椒10克，大料20克，小茴香10克，桂皮10克)。先將洋姜洗凈，曬蔫備用。將各種調(diào)料放放老鹽水內(nèi)拌勻，再入入已務(wù)好的洋姜，鹽水要漫過洋姜，密封缸口。7天左右即可食用。

(三)醬洋姜

配方：鮮洋姜(菊芋)100公斤，甜醬40公斤，食鹽20公斤，豆餅醬24公斤，二醬60公斤。

挑選每年11月間采收的鮮洋姜，及時除去表皮的根須、雜質(zhì)，較大的需掰開，洗凈、瀝干。

腌制。鮮洋姜瀝干后，遍撒16波美度鹽水，入缸，逐層均勻腌制。每隔10小時左右翻缸一次，共計翻缸4次。

加鹽浸泡。48小時后，裝籮瀝鹵，換缸，上置竹簟，用竹片卡緊，將原鹵加鹽配成16波美度，漫頭浸泡儲藏。

浸泡去鹽。取出咸坯，加入等重量清水，浸泡去鹽2小時，取出，裝入籮筐內(nèi)重疊克鹵3～4小時，中間上下對調(diào)一次，以便克鹵均勻。

初醬。將咸坯投入60公斤二醬內(nèi)，醬制3～4天，每天翻攪2次，取出，瀝鹵，入缸。

復醬。將40公斤甜醬、24公斤豆餅醬混合攪勻倒入缸內(nèi)繼續(xù)醬制洋姜，每天早晚攪拌2次，20天后即可食用。食前洗去粘附醬醪，切制后即可食用。

洋姜腌制流程

將洋姜洗凈后放置于玻璃瓶內(nèi)，然后將醋與糖混合，比例為30(糖)：100(醋)(當然也可以根據(jù)自己口味調(diào)治)，然后將糖醋倒進罐內(nèi)，醋以淹沒并高出洋姜3~5厘米為宜，腌制12天左右即可食用。(注意環(huán)境溫度不宜太高，避免陽光直射)。

1、原料

選擇鮮姜塊重在50kg以上，無腐爛斑、癩皮斑、蟲咬斑、外觀整潔，色澤鮮黃，尤以肉質(zhì)纖維少的鮮嫩姜球作原料。

2、去皮

先用機械去皮機將原料進行初步去皮。注意不要時間過長，以免去皮過深，造成浪費。再由人工進行細致的徹底去皮。這是原料處理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對產(chǎn)品的外觀質(zhì)量you很大影響。用竹簽對姜球全面修整，除去影響外觀潔凈度的一切不良斑點。

3、沖洗

用處理過的自來水將去皮的半成品在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)反復沖洗，沖去姜球外表附著的碎皮等雜質(zhì)，直到?jīng)_洗干凈為止。

4、殺菌

在自來水中加人冰醋酸和次氯酸鈉，配制成0.1%~0.3%的次氯酸鈉消毒液(冰醋酸的用量與次氯酸鈉比例為1：4)。在殺菌池內(nèi)浸泡鮮姜，進行一次性殺菌，消毒液與鮮姜的比例為1：1，殺菌時間為5—10mln。

5、稱重裝箱

在木箱內(nèi)設(shè)放3層塑料袋，內(nèi)2層為白色袋(單層厚度為6絲左右)，最外面一層為黑色袋(單層厚度為8絲左右)。每箱內(nèi)產(chǎn)品凈重4Okg。

6、加鹽水

配置16%食鹽液，加入1%—3%的檸檬酸調(diào)整濃度，再加入0。O01%—0。0O3%的次氯酸鈉防腐劑。每箱內(nèi)加入20kg鹽水。

7、調(diào)整鹽度

鮮姜經(jīng)過腌制后會脫水，木箱內(nèi)的姜堆面會明顯下沉。在姜堆面上直接加入適量的食鹽。就能加速鮮姜的脫水，同時調(diào)整箱內(nèi)鹽液的濃度。調(diào)整箱內(nèi)鹽液的濃度為20%-21%。

8、扎口

在箱內(nèi)姜堆面上面加入食鹽后，一般經(jīng)過3-4h就可以扎口，扎口操作也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)健環(huán)節(jié)。要求將袋內(nèi)的氣體全部排出，否則袋內(nèi)的產(chǎn)品會發(fā)生質(zhì)變。將2層白袋分別排氣扎口，最后將黑袋口雙層對折蓋嚴，不漏白袋為止。

9、封箱人貯

將木箱用頂蓋封嚴，釘結(jié)實，然后運到溫度為11—12℃的庫內(nèi)貯存。

注意事項

1、因為鮮姜在10℃以下的溫度環(huán)境下容易發(fā)生冷害，引起腐爛，所以要求工作環(huán)境的溫度要保持在10℃以上，特別是成品箱要存放在lI—12℃的庫內(nèi)。

2、去皮整理過程中，要認真細心檢查，使半成品外表整潔。無任何斑點。

3、扎口時要徹底排除袋內(nèi)氣體、防止給需氧微生物造成繁殖的生長條件而引起產(chǎn)品質(zhì)量的變化。

4、注意檢查袋子的完好性，防止鹽水滲漏而引起產(chǎn)品質(zhì)量變化。

食用方法

食療調(diào)養(yǎng)

1、菊芋湯：菊芋60~90g，切片，加水煎湯服。本方取菊芋有利尿的作用。可用于水濕停蓄，水腫，小便不利。此外，也可用于糖尿病。

2、菊芋汁：菊芋30~60g，搗爛，絞取汁液，可加適量蜂蜜或白糖調(diào)味，一次服用。該品生用，取其清熱涼血。用于腸熱便血。

3、食療方面可用菊芋塊莖100g，洗凈切碎，大米100g淘洗干凈，加水適量同煮成粥，調(diào)入食鹽、香油后食用。適用于糖尿病、浮腫、小便不利者。