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貴陽腸旺面

時(shí)間：2022-07-12 11:30:10 職場(chǎng)健康我要投稿

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貴陽腸旺面

腸旺面是貴州省貴陽市極負(fù)盛名的一種風(fēng)味小吃。它的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和搟制的雞蛋面條。配料和調(diào)料有20多種。主料和配料的制作都非�？季�。在貴州眾多的小吃中，腸旺面有山西刀削面的刀法，蘭州拉面的勁道，四川擔(dān)擔(dān)面的滋潤(rùn)，武漢熱干面的醇香，以色、香、味“三絕”而著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風(fēng)味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點(diǎn)。腸旺面歷史悠久，味道鮮美，來貴州旅游出差的人一定要好好品嘗。

簡(jiǎn)介

貴陽腸旺面的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和搟制的雞蛋面條。配料和調(diào)料有20多種。主料和配料的制作都非�？季�。豬大腸越肥越好，里外洗凈，用鹽、醋反復(fù)揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復(fù)浸漂，除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中(忌放金屬器皿內(nèi))，把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內(nèi)煮熟，撈出切成片。然后又用姜、蔥、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩，也切成片吃時(shí)在湯鍋里放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉，用以雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本，再調(diào)放雞湯、紅油辣椒等佐料，經(jīng)12道工序，才出成品一份。其湯色鮮紅、面條蛋黃、肥腸粉白，蔥花嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目，待舉箸下咽，更是滿口生香。面條脆細(xì)爽口、食不粘牙;肉哨香脆、腸旺鮮嫩;辣而不猛、油而不膩;湯鮮味美、回味悠長(zhǎng)。

貴陽腸旺面有山西刀削面的刀法，蘭州拉面的勁道，四川擔(dān)擔(dān)面的滋潤(rùn)，武漢熱干面的醇香，以色、香、味“三絕”而著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風(fēng)味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點(diǎn)。

悠久的歷史

腸旺面始創(chuàng)于晚清。據(jù)說在一百多年前，貴陽北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家面館，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家面館互相競(jìng)爭(zhēng)，使腸旺面的質(zhì)量不斷提高，最后在貴陽賣出了名氣。

腸旺面之所以能獨(dú)具一格，不僅因?yàn)樗凶涛队崎L(zhǎng)的肥腸和血旺，還因?yàn)樗泻头誓c、血旺一樣重要的脆臊。說穿了，它用肥腸和血旺分別制成腸臊和旺臊，再用豬五花肉制成脆臊，然后用腸油、脆臊加辣椒油制成紅油，由此而形成了腸旺面“三臊”加紅油的基本特色。

腸旺面的特色還在于它的面條制作工藝有些特別。腸旺面所用的面條為手工雞蛋面條。制作時(shí)用上等面粉500克，加入4個(gè)雞蛋、少許食用堿及適量清水，經(jīng)反復(fù)揉搓制成水調(diào)面團(tuán)。然后將面團(tuán)放在特制的案板上，經(jīng)反復(fù)折疊擠壓制成薄如綢緞的面皮，再用豆粉作撲粉撒在面皮上，將面皮折疊起來切成細(xì)絲狀。整個(gè)操作過程有“三翻四搭九道切”之說。

腸旺面的煮面也十分講究。正宗的腸旺面是一碗一煮，從不一次煮一大鍋。每碗腸旺面用面約80克，抖散下入燒至微沸的開水鍋中，煮至鍋中翻滾時(shí)，用竹筷將面條撈起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺撈起，再往漏勺中沖入一碗冷水，然后迅速將面條放入湯鍋中燙熱，讓面條“收筋”后裝入用豆芽墊底的碗中，再往碗中灌入雞湯，放入肥腸片、血旺片和脆臊，最后淋上紅油，撒入蔥花即成。

制作方法

原料

雞蛋面90克，豬大腸50克，五花肉250克，血旺25克，綠豆芽15克，白鐵豆腐250克。

調(diào)料

三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒釀、胡椒粉、蒜泥、姜末、蔥花、高湯等適量。

做法

1、煮。豬腸洗凈去異味，煮至半熟撈出切成塊加香料煮。

2、五花肉煮熟切成小丁，入鍋加鹽炒出油后，潷去油放入甜酒釀，烹點(diǎn)醋，炸成脆哨。

3、豆腐切成小丁用鹽水泡一下?lián)瞥鰹V干，用油炸成泡哨撈出;

4、油鍋中再加入脆哨油、腸子油、糍粑辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮開，潷出紅油待用。

5、雞蛋面與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘，撈入面碗中放上腸子、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下，放在面條上，舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可。

貴陽腸旺面產(chǎn)地貴陽, 始于清朝, 興于當(dāng)代, 其歷史悠久, 是貴陽市家喻戶曉的特色小吃之一. 其勁道足, 彈性好, 久拉不斷之韌性是其小吃盛名的原因之一, 同時(shí), 加上精心選料, 精細(xì)的制作工藝, 獨(dú)特的風(fēng)味以及大眾價(jià)格等成因, 使其受到廣大貴陽市民的喜愛, 其口味百年不變, 符合貴陽人的“紅、重、香”等口味特點(diǎn)。期間，最出名的當(dāng)數(shù)“程腸旺”, 而經(jīng)過不斷的改良, 貴陽腸旺面的店家如雨后春筍一般, 在貴陽大街小巷處處都可尋到“貴陽腸旺面”的身影. 貴陽威西門的“老七腸旺面”, 就是其中之一。

特點(diǎn)

腸旺面既是早晚餐主食，又可作為宴席小吃入席。具有紅而不膩、脆而不生的風(fēng)味特色。面條細(xì)滑、清爽，有脆性更是匠心獨(dú)運(yùn)。面脆腸白、旺赤、紅油復(fù)面，翠綠蔥花點(diǎn)綴其間，組成鮮艷的色彩。腸火巴、旺嫩、面脆、辣香、湯鮮、豆芽嫩脆，脆臊酥、脆、香。形成難以盡言的口感和風(fēng)味

評(píng)價(jià)

把腸旺面推為“面王”，相信任何一個(gè)貴陽食客都不會(huì)有意見，因?yàn)樗琴F陽乃至貴州極負(fù)盛名的一種風(fēng)味小吃，有最深的貴陽烙印。它是貴陽人中午的快餐，晚上的夜宵。是一種吃了會(huì)讓人上癮，排隊(duì)很費(fèi)時(shí)又不覺其煩，即便經(jīng)常吃也不會(huì)膩的美食。到貴陽的游客，在飽覽林城的湖光山色、名勝古跡之后，往往會(huì)慕名尋找寫有“腸旺面”招牌的店或鋪一飽口福。

腸旺面的出現(xiàn)始于晚清，至今已有100多年。腸旺面的配料和調(diào)料有20多種，豬腸的制作尤為講究：豬腸用鹽、醋反復(fù)揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復(fù)浸漂，除去腥味。洗凈的豬腸切成一尺左右的長(zhǎng)段，用花椒、八角、姜、蔥等配料先在砂鍋里用小火慢慢燉，煮熟后再撈出切成片。豬腸不能燉到粑爛，否則就沒有嚼頭。而血旺卻在吃面條前拌著綠豆芽隨吃隨汆入湯鍋。

正宗的腸旺面是用人工搟制的雞蛋面條，面條制成就立即分團(tuán)，一碗面一團(tuán)，分好團(tuán)的面即放入瓷盤，用濕紗布覆蓋，以防表面脫水，煮出后夾心不透。面條煮熟后撈入大碗里，拌上砂鍋鍋里的肥腸和剛汆過的血旺、綠豆芽，再撒上脆哨，澆上辣油，使湯色鮮紅，腸肥味美，血旺嫩滑，豆芽清甜，可謂紅而不辣，硬而不生。油亮不膩，濃香可口。

貴陽腸腸旺面有著深厚的地方文化底蘊(yùn)，姑且不談民間流傳著許多關(guān)于腸旺面的動(dòng)人故事，單是舊時(shí)貴陽腸旺面的行事，單是舊時(shí)貴陽腸旺面的行話和術(shù)語，就很耐人尋味了，呼起來簡(jiǎn)直是一種頗有地方音樂味的享受。如：紅辣椒油叫“紅”，蔥花叫“青”，多要辣椒油叫“紅重”，少要辣椒油叫“紅輕”，不要辣椒油叫“免紅”，不要蔥花叫“免青”，不要血旺叫“免旺”，少要面條叫“減條”，多要湯叫“湯寬”，不要湯叫“旱掛子”;快稱“麻利”，繼續(xù)稱“跟倒來”，湯碗稱“熱打滾”，將桌子抹干凈稱“合席”。行語和術(shù)語主要是堂倌和掌瓢應(yīng)用，堂假定一唱，掌瓢的憑記性好按次序先后安排操作，一點(diǎn)不會(huì)錯(cuò)。老顧客也懂行語和術(shù)語，老顧客一進(jìn)門只要說聲“紅重”，堂倌心領(lǐng)神會(huì)，一吆喝，保證端上來的腸呈面紅油特多。熟悉的兩位顧客在面館碰上，吃完兩人爭(zhēng)著結(jié)帳給錢，爭(zhēng)執(zhí)不下，堂倌接了其中一位的錢，就高唱：喜相逢呀!二回補(bǔ)敬慢慢來!“聲音繞堂，顧客中另一位就會(huì)笑著收回自己的錢，然后兩人笑嘻嘻地走出店堂。如今雅俗共賞的行話和術(shù)語已聽不到，然而那富有韻味的吆喝聲，卻不時(shí)勾起老顧客戀舊的心情。

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說到貴州的名吃，要首推腸旺面。腸旺面又稱“腸益面”。腸即豬大腸，旺則是豬血，加上面條，三者相加便相得益彰。這名字一聽起來，就正諧了“長(zhǎng)旺/常旺”的音，很符合人們討吉利的心理。

它的出生地在貴陽市，但現(xiàn)在是全貴州人清晨的早點(diǎn)，中午的快餐，晚間用的夜宵。是一種吃了會(huì)讓人上癮，排隊(duì)很費(fèi)時(shí)又不覺其煩，經(jīng)年常吃也不生厭的食品。到貴州旅游的中外游客，在飽覽公園省的湖光山色、名勝古跡之后，往往會(huì)慕名尋找寫有“腸旺面”招牌的店或鋪一飽口福。這樣一碗看著湯色鮮紅，嚼面細(xì)而脆滑，品油亮而不膩，辣而不猛，濃香滿口的腸旺面確是回味悠長(zhǎng)。這是一個(gè)紅火的名字，在貴陽市一百二十多個(gè)傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中，歷來是獨(dú)霸鰲頭雄居首位的。

腸旺面的產(chǎn)生，源于吃刨湯。所謂刨湯：就是將新鮮的豬雜，主要是用大腸、小腸、血旺以及豬肉加上豆腐、粉條等燉成一大鍋來招待客人。吃刨湯不注重菜的花哨，很是實(shí)在。腸旺面就是在這個(gè)基礎(chǔ)之上，幾經(jīng)推敲和研磨，逐步演變成了這種老少咸益的名吃。它的發(fā)展?fàn)顩r大致是：到民國(guó)年間，腸旺面店已遍布貴陽的九門四閣，達(dá)數(shù)十家之多。解放前夕(40年代)，腸旺面館逐漸遍布貴陽大街小巷。著名者為王家巷羅鐵剛夫婦，人稱“王家巷腸旺面”。50年代，腸旺面繼續(xù)發(fā)展。1959年經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期，商業(yè)部門還印制專票以作特殊照顧供應(yīng)。1980年后，腸旺面經(jīng)營(yíng)興旺，發(fā)展迅速。“程腸旺”等一批個(gè)體戶聲譽(yù)鵲起，很快成為貴陽早餐中的名吃，各名店中以龍井巷的“程腸旺”最具代表。改革開放已有20多年了，人們的生活水平已顯著提高，吃的口味與要求自然也提高了，可供選擇的食品日益豐富，但在腸旺面館門前，仍舊是人頭傳動(dòng)，顧客盈門，生意興隆。其中道理，不言自明。現(xiàn)如今，腸旺面已從貴陽市輻射到全省各地。大到名家名店，小到枝攤野鋪，都各有經(jīng)營(yíng)。

試問是何人、何時(shí)，又是用何等的功夫研創(chuàng)了它?答曰：一種說法是始于晚清，即一百多年前的光緒初年，第二種說法則是清朝同治年間即在貴陽上市。由于世事變遷，兩種關(guān)于時(shí)間的說法已無叢查證，推算至今大概至少也有一百二十余年的歷史了。由何人創(chuàng)制，則更是無法考證。據(jù)傳說是由一蘇姓的生意人首創(chuàng)，被世人稱為”蘇腸旺“。而另一種傳說是在清末民初，由貴陽人蘇德勝改進(jìn)，其以面、豬大腸、血益、肉臊作主要原料，配以20多種輔料，精細(xì)操作，遂由一民吃發(fā)展成為名吃。仿效者多有”學(xué)忠面館“、”慶和園“、”逸賢村“等飲食店。有趣的是第三種說法即在一百多年前，貴陽北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家面館，他們用豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以此招徠前來買肉和買菜的顧客。兩家面館互相競(jìng)爭(zhēng)，結(jié)果是：使腸旺面的制作水平和質(zhì)量得以不斷提高，最后竟在貴陽賣出了名。

在探根尋源的過程中，發(fā)現(xiàn)這小小的一碗腸旺面里竟有同于北京烤鴨一般縱說紛紜的故事情節(jié)。腸旺面里不僅有著深厚的地方文化底蘊(yùn)，而且關(guān)于腸旺面的故事，民間也多有流傳。由于世事變遷只能講一講腸旺面里的行話和術(shù)語，很是耐人尋味。呼喊吆喝起來，簡(jiǎn)直是一種富有濃郁地方音樂韻味的享受。如：“紅辣椒油”叫“紅”，“蔥花”叫“青”，多要辣椒油叫“紅重”，少要辣椒油叫“紅輕”，不要辣椒油叫“免紅”，不要蔥花叫“免青”，不要血旺叫“免旺”，少要面條叫“減條”，多要湯叫“湯寬”，不要湯叫“旱掛子”;快稱“麻利”，繼續(xù)稱“跟倒來”，湯碗稱“熱打滾”，將桌子抹干凈稱“合席”。行語和術(shù)語主要是堂倌和掌瓢應(yīng)用，堂倌一唱，掌瓢的憑借著良好的記性按次序先后安排操作，丁點(diǎn)不錯(cuò)。老顧客也有懂行語和術(shù)語的，一進(jìn)門只要說聲“紅重”，堂倌就心領(lǐng)神會(huì)，吆喝一唱后，保證端上來的腸旺面紅油特多。熟悉的兩位顧客在面館碰上，吃完兩人爭(zhēng)著結(jié)帳給錢，爭(zhēng)執(zhí)不下，堂倌接了其中一位的錢，就高唱：“喜相逢呀!二回補(bǔ)敬慢慢來!”聲音繞堂，顧客中另一位就會(huì)笑著收回自己的錢，然后兩人笑嘻嘻地走出店堂。如今這種雅俗共賞的行話和術(shù)語已聽不到，那富有韻味的吆喝聲，如風(fēng)一般逝去了……

話說到這，有人笑我花了許多時(shí)間在這一市井小物上，一碗小小的腸旺面竟有這么些筆墨可浪費(fèi)。而我卻認(rèn)為這是值得的，這一碗面是精神的。一個(gè)普通的不能再普通的小吃食，在漫長(zhǎng)的歲月中，經(jīng)過幾代人持之以恒不斷的潛心研磨，終成一名吃。它有自己的根源，有自己的歷史，更有自己獨(dú)特的文化特征和蘊(yùn)味，它像是一首詩，一首極具貴州特色和黔味的詩，可歌可唱。停筆駐足，心中默默地祝福發(fā)展中的貴州，萬不可在發(fā)展中失去了自己的特色和文化。我所不愿也不想的就是不要讓那雅俗共賞、富有韻味的吆喝聲，再一次如風(fēng)一般的逝去……

貴陽腸旺面店面推薦

在貴陽的各種小吃里最具代表性的就是腸旺面了，相信小組里也有不少腸旺面愛好者，最近吃到幾家不錯(cuò)的面館，想寫下來大家討論一下。

陳腸旺

貴陽最著名的一家腸旺面館，在龍井巷(龍港百盛旁邊那條路)上。環(huán)境不錯(cuò)，感覺不像個(gè)吃腸旺面的地方，他家的腸子做得很干凈，旺子做得尤其好，又嫩又鮮，面條口感一般，但貌似真正的雞蛋面，泡一會(huì)兒就軟了，湯頭不錯(cuò)，應(yīng)該是高湯，就是一般比較少，吃到后面被面吸干了，要求寬湯就可以了。

價(jià)格￥7

總評(píng)　★★★★

九中門口滿園香

從每天他家門口排隊(duì)的長(zhǎng)度就知道了，他家環(huán)境較差，經(jīng)常排了半天隊(duì)，終于買到面了，卻發(fā)現(xiàn)沒有座位只好站著吃，而且他家平時(shí)一般11：30后就關(guān)門了，所以要吃就要趁早.這家面的質(zhì)量不錯(cuò)，很勁道，腸子做得贊，旺子一般，紅油很香，湯頭很鮮，但估計(jì)是高湯+味精湯.

價(jià)格�。�6

總評(píng)　★★★★☆

西南風(fēng)樓下

不知道這家面館叫什么，但每天也是門庭若市的，此家面最有特色的是比較清香，湯清味美，面條比較細(xì)，勁道。腸旺做得一般，脆哨很贊，湯頭比較鮮甜，面相當(dāng)少，一般男生要加面，還有他家雞蛋是現(xiàn)煎的，不錯(cuò)、

價(jià)格�。�5.5

總評(píng)　★★★★

水校劉記

省醫(yī)血站門口，名氣比較大，但盛名之下難付其實(shí)。環(huán)境不錯(cuò)，面條剛吃比較勁道，但吃久了易泡軟，腸子處理得不大好，旺子一般。湯頭堿味過重，吃后口干，發(fā)膩，有點(diǎn)悶人。不過這家紅油不錯(cuò)。

價(jià)格�。�6

總評(píng)　★★★

師賜福

解放路啤酒廠門口，電力實(shí)驗(yàn)院對(duì)門。多次在貴州都市報(bào)上看到，環(huán)境一般，面條一般，紅油比較辣，腸子做得軟爛，旺子一般，湯頭鮮，味精少，吃后感覺有點(diǎn)膩。