上湯河粉

要品味精致而美麗的梧州，必須從梧州和粵港澳同步的飲食文化說起。在廣西，梧州是一個很特別的城市。梧州因比鄰廣東、近靠港澳，無論從語言、飲食、生活習(xí)俗都與粵港澳人相似，因此，梧州美食自然深受粵菜的影響。在梧州，你的肚子可以吃飽，但是相信你的眼睛永遠沒有吃飽的時候，所以即便是以精食著稱的廣東人，也不得不承認“食在梧州”。

歷史

在廣西，“上湯河粉”確實是不算出名的，但在粵港澳，上湯河粉可是威名遠播。而我們梧州的上湯河粉在民國時期起就已經(jīng)是馳名粵港了。在解放前，“南華里”河粉店的原店址就在九坊路上。那時的粉店老板叫陳祥，他做的河粉可是薄白透明，爽軟韌筋兼?zhèn)洌瑹o論是炒、是泡、或是拌食都皆宜。因此引來眾多粵港同行來他的“南華里”河粉店里取經(jīng)和借鑒。

河粉的制作

河粉，又稱沙河粉，在新加坡稱為粿條(福建話用法，當(dāng)?shù)赜⑽陌窗l(fā)聲寫作“KUE TEO”，俗作貴刁、鬼刁)，是中國廣東和東南亞一帶常見的一種小吃主料，1860年左右源自廣州沙河，因而得名。

河粉原料是大米，將米洗凈后磨成粉，加水調(diào)制成糊狀，上籠蒸制成片狀，冷卻后劃成條狀即成。手工制成的河粉色白，近來也有店家在其中加入各種蔬菜汁或者水果汁，制成五顏六色的河粉。

一、浸泡大米。浸泡大米是制作河粉的關(guān)鍵，最佳浸泡時間為1-2小時，浸泡時間過長，河粉不光滑且產(chǎn)量低，浸泡時間過短，磨出的米漿不滑則會影響到河粉的口感。

二、蒸煮河粉。這一工序?qū)�河粉的生產(chǎn)質(zhì)量同樣重要。蒸煮河粉主要觀察河粉的熟度即可，過熟的河粉保鮮效果和韌性都不好，不熟的話就更不用說了。

三、河粉冷卻。對于河粉保鮮來說，這一工序很重要，正確的方法是把河粉放在篩上經(jīng)風(fēng)冷卻之后再包裝。

制作上湯

除了要求河粉精良之外，湯水卻是最重要的環(huán)節(jié)，“上湯河粉”————顧名思義是以上湯為主，從烹飪上來說，“上湯河粉”里的“上湯”絕對要比那些什么桂林米粉和螺螄粉的湯水要復(fù)雜得多!首先，湯是以清甜的雞湯和加上豬的骨頭(梧州話：“豬骨”)一起熬的湯，在此，聽者或許會覺得很簡單，但事實上最上剩、最精良的上湯熬法每一個師傅和店鋪都會有自己獨特的秘方，而那些秘方向來都是從不外傳的。

美味的配菜

“上湯河粉”除了制作精良、嚴謹之外，配菜也是十分關(guān)鍵的。而我們梧州的“上湯河粉”的配菜絕對是頗具地方特色。牛腩粉、扣肉粉、叉燒粉、牛肚粉、豬腳粉、腐竹粉等可說是“眾菜爭輝”。而當(dāng)這些配菜配備味道口感皆絕的上湯河粉絕對是嶺南飲食文化中的一大珍寶。雖然年代已經(jīng)遠去，但令人欣慰的是屬于我們梧州人的“上湯河粉”并沒有隨著年代而消逝。當(dāng)年馳名兩廣的“南華里”粉店依然生意興隆。而除了“南華里”粉店，梧州出名的粉店還有位于阜民路的“超記粉店”、萬壽宮的“瘦鬼釗粉店”、潘塘的“肥佬粉”粉店，而當(dāng)中的“超記粉店”更是以味道絕佳的大眾口感俘虜了眾多梧州市民的心，從而當(dāng)仁不讓的成為了現(xiàn)時梧州的“龍頭”粉店。

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